Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика»




НазваниеПрограмма вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика»
страница8/8
Дата конвертации25.01.2013
Размер0.99 Mb.
ТипПрограмма
1   2   3   4   5   6   7   8
Тема 5. Технология мучных изделий

Значение мучных кулинарных и кондитерских изделий в питании. Классификация и ассортимент. Технологическая характеристика сырья, требования к качеству. Подготовка сырья к производству продукции. Классификация и технология различных видов теста. Процесс образования теста, роль компонентов и технологических факторов в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей качества и пищевой ценности. Био­химические и коллоидные процессы при замесе теста. Способы разрыхления теста.

Расчет расхода сырья при производстве мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Кулинарная продукция из дрожжевого теста. Технология дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Биохимические и коллоидные процессы, проис­ходящие при брожении теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста.

Тесто для мучных блюд и гарниров: оладий, блинов, пельменей, блинчиков, чебуреков, лапши и др. Фарши для мучных кулинарных изделий.

Особенности технологического процесса приготовления пресного теста: бисквитного, песочного, заварного, слоеного, белково-взбивного, миндально-орехового, вафельного, пряничного. Физико-химические, биологические процессы, происходящие при производстве различных видов пресного теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность процессов.

Централизованное производство полуфабрикатов из муки: тесто дрожжевое, песочное, слоеное. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Тепловая обработка полуфабрикатов из муки для мучных кулинарных и кондитерских изделий. Способы тепловой обработки, режимы.

Ассортимент мучных блюд, гарниров, мучных кулинарных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов и их роль в формировании структурно-механических характеристик, органолептических показателей изделий и пищевой ценности. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.

Ассортимент полуфабрикатов для тортов и пирожных, кексов, рулетов, печенья, пряников, сдобных булочных изделий и пониженной калорийности. Обоснование режимов выпечки. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при выпечке. Роль технологических факторов в формировании структурно-механичес­ких характеристик, органолептических показателей изделий, пищевой ценности. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и булочных изделий. Ассортимент и особенности приготовления кремов, помады, сиропов, желе и других отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Ассортимент. Специальные способы отделки праздничных, заказных тортов, пирожных и других изделий. Технология полуфабрикатов из карамели, марципана, мастики, глазури, фруктов. Способы отделки.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.

Тема 6. Технология производства продукции промышленными способами

Основные задачи и проблемы разработки технологии промышленными способами. Использование прогрессивных способов обработки сырья и производства продукции. Научное обоснование разработки и технические требования к технологическому оборудованию и поточно-механизированным линиям производства продукции. Отечественный и зарубежный опыт производства продукции промышленными способами.

Особенности технологии и ассортимент, расфасовка и упаковка охлажденной и замороженной продукции, физико-химические процессы, происходящие при замораживании и охлаждении, хранении, размораживании и разогревании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

Особенности технологических процессов производства консервированной (не холодом) продукции. Ассортимент и характеристика продукции: консервированные овощи, картофелепродукты, мясопродукты, рыбопродукты и др.

Технологическое обеспечение качества и безопасности продукции при производстве промышленными способами, хранении и реализации.

Тема 7. Технология продукции специальных видов питания

Общие сведения об организации специальных видов питания. Характеристика видов питания и рекомендации по использованию продуктов. Технологические приемы приготовления блюд, обусловливающие механическое, химическое, термическое щажение. Технология кулинарной продукции для детского, диетического, школьного, лечебно-профилактического питания. Особенности приготовления блюд для лечебного питания. Витаминизация блюд и напитков. Использование новых продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами.

Тема 8. Технология продукции современной кухни мира

Современные тенденции и направления развития технологии и кулинарного искусства в ХХ1 веке. Новые направления разработки новой технологии и ассортимента продукции. Сервиз и технология- единое целое. Современный дизайн. Признаки классификации нововведений и кулинарной "моды".

Театр мастерства и бизнеса. Определения и организационные принципы, условия и порядок проведения фестивалей, олимпиад, чемпионатов, конкурсов и выставок. Обзор информации о мероприятиях.

Ассортимент, технология, дизайн блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков современной кухни: в ресторанах, кафе, ПБО. Современные требования к выставочным кулинарным и кондитерским изделиям, арт-класс, мастер-класс.

Особенности национальной кухни. Факторы, влияющие на формирование национальной кухни.

Историческое развитие, особенности технологии и ассортимент русской национальной кухни.

Особенности технологии и ассортимент национальной европейской и восточной кухни народов мира: французской, итальянской, английской, американской, немецкой, чехословацкой, польской, скандинавской, румынской, венгерской, болгарской, китайской, японской, индийской, арабской, латино-американской и др.

Особенности обслуживания питанием иностранных туристов, деловых людей с учетом стран проживания и других факторов.


3. Экзаменационные вопросы

1. Свойства пищевых продуктов и сырья (плотность, вязкость, поверхностное натяжение, теплопроводность, теплоемкость, температуропроводность)

2. Общие законы пищевой технологии (законы сохранения вещества и энергии; законы равновесия системы).

3. Процесс теплопроводности.

4. Процесс теплоотдачи.

5. Процесс теплового излучения.

6. Процесс кипения.

7. Процесс конденсации.

8. Процесс выпаривания.

9. Основы массопередачи.

10. Законы переноса вещества

11. Процесс абсорбции.

12. Процесс адсорбции.

13. Процесс экстрагирования.

14. Процесс сушки.

15. Процесс кристаллизации.

16. Процесс фильтрования.

17. Влияние различных технологических факторов на скорость химических реакций.

18. Гидролиз сахарозы и крахмала.

19. Меланоидинообразование.

20. Биохимические процессы в пищевой технологии.

21. Микробиологические процессы в пищевой технологии.

22. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности.

23. Значение пищи для организма человека.

24. Классификация пищевых веществ.

25. Значение в питании белков, жиров и углеводов.

26. Роль белков в питании и пищевых технологиях.

27. Влияние белков на качество продуктов общественного питания.

28. Роль ферментов в производстве продуктов общественного питания.

29. Значение липидов в общественном питании

30. Изменение жиров при хранении и тепловой обработке продуктов.

31. Влияние жиров на качество продуктов питания.

32. Строение и классификация углеводов.

33. Значение углеводов в питании.

34. Изменение сахаров в технологическом цикле производства продуктов питания.

35. Влияние углеводов на качество продуктов общественного питания.

36. Классификация витаминов.

37. Особенности воздействия технологических факторов на различные витамины.

38. Значение минеральных веществ в питании.

39. Влияние вредных ядовитых веществ на пищевые продукты.

40. Методы, применяемые при контроле качества продукции общественного питания.

41. Классификация горячих и холодных напитков. Условия хранения и сроки реализации.

42. Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания.

43. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.

44. Свежие плоды и овощи: химический состав и пищевая ценность.

45. Ассортимент и технология производства соусов на сметане и молоке. Использование. Условия и сроки реализации.

46. Ассортимент и технология производства блюд из мяса запеченного, жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.

47. Условия хранения, транспортирования и сроки реализации мясных и рыбных полуфабрикатов.

48. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи.

49. Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям. Условия и сроки реализации.

50. Фарши и отделочные полуфабрикаты для изделий из теста: сырье, технология получения и использование.

51. Ассортимент и производство прозрачных и пюреобразных супов. Условия хранения и сроки реализации.

52. Технологические схемы производства полуфабрикатов из мяса. Ассортимент, условия хранения и сроки реализации.

53. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ассортимент, технология приготовления.

54. Блюда из бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки реализации блюд.

55. Приготовление соусов и заправок на растительном масле. Условия хранения и сроки реализации.

56. Ассортимент и производство холодных и сладких супов. Условия и сроки реализации супов.

57. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники и солянки), особенности их приготовления и отпуск потребителю.

58. Контроль качества продукции общественного питания: виды контроля на предприятии, задачи.

59. Заварное, бисквитное и песочное тесто: технология приготовления и использование.

60. Разделка рыбы с хрящевым скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.

61. Технологическая обработка нерыбных продуктов моря. Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы.

62. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Условия хранения и сроки реализации.

63. Характеристика способов механической и тепловой обработки сырья и пищевых продуктов.

64. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.

65. Схема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.

66. Классификация и краткая характеристика продукции общественного питания.

67. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.

68. Ассортимент и технология производства соусов на сливочном и растительном масле и уксусе. Использование и сроки реализации.

69. Классификация соусов. Схема производства и использование соусов. Соусы основные и производные.

70. Особенности состава и строения мышечной и соединительной тканей различных частей туши убойного скота и их влияние на способы тепловой обработки мяса.

71. Влияние изменений, происходящих при механической и тепловой обработке, на пищевую ценность и вкусовые достоинства готовой продукции.

72. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов.

73. Желированные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы): технология приготовления, оформление и отпуск потребителю.

74. Ассортимент и технология производства блюд из отварного и тушеного мяса и мясопродуктов. Условия хранения и сроки реализации.

75. Холодные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления, оформление и отпуск. Условия хранения и сроки реализации.

76. Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.

77. Факторы, влияющие на качество продукции общественного питания. Стандартизация продукции общественного питания.

78. Напитки: классификация, ассортимент, технология производства, оформление и отпуск потребителю.

79. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.

80. Способы механической и тепловой обработки продуктов.

81. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц. Условия и сроки реализации блюд.

82. Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты: технология приготовления, условия хранения, оформление и отпуск потребителю.

83. Блюда и гарниры из круп: ассортимент и технология приготовления, условия и сроки реализации.

84. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из вареной, припущенной и тушеной рыбы. Подбор гарниров и соусов.

85. Механическая обработка овощей, ассортимент формы нарезки и кулинарное использование.

86. Ассортимент и технология производства блюд из рубленого мяса. Подбор гарниров и соусов к ним.

87. Технология производства муки.

88. Технология производства круп.

89. Технология производства хлебобулочных изделий.

90. Технология производства макаронных изделий.


4. Рекомендуемая литература

Основная литература

1. Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. // Под ред. А.С.Ратушного.- М.: Колос, 2003.

2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие.- М.: КноРус, 2010

3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие.- Минск, 2002

4. Рыбаков Ю.С. Введение в технологии продуктов питания: Учебное пособие.- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006

5. Рыбаков Ю.С., Маточкин С.В., Пищиков Г.Б. Технология пищевых производств.- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2010

6. Технология пищевых производств /под ред. А.П.Нечаева.- М.: КолосС, 2008

7. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы производства рыбопродуктов.- М.: КолосС, 2009.- 152 с.

8. Николаева Л.И., Рыжова Л.В. Основы технологии и организации производства продукции общественного питания: Учебное пособие.- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.


Дополнительная литература

9. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие /Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова и др. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006

10. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991

11. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1990

12. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М., 2000

13. Современная Энциклопедия. Кулинарные традиции мира. М.,2003

14. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М., 1990

15. Журналы: Питание и общество, Ресторанный бизнес, Вы и Ваш ресторан, Ресторанные ведомости и др.

16. Лешкова Г.С., Николаева Л.И. Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Учебное пособие.– Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2001

17. Технология производства продукции общественного питания: учебн. /Баранов B.C., Мглинец А.Л, Алешина Л.А, и др. -М.: Экономика, 1986.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М., 1992.

1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика»
Программа вступительного экзамена в магистратуру составлена в соответствии с требованиями фгос впо с учетом рекомендаций и Прооп...

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма вступительного экзамена в магистратуру по направлению 080100. 68 «Экономика»
Вступительного экзамена в магистратуру по направлению 080100. 68 «Экономика», магистерская программа – «Учет, анализ и аудит»

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма междисциплинарного экзамена для поступающих в магистратуру по направлению 080100 «Экономика»
Основу программы составили ключевые положения курсов программы подготовки бакалавров по направлению 080100 «Экономика». Перечень...

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма вступительного экзамена в магистратуру по направлению «Юриспруденция»
Программа сдачи вступительного экзамена в магистратуру по направлению «Юриспруденция» (программа «Проблемы теории и практики применения...

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма вступительного междисциплинарного экзамена в магистратуру по магистерским программам: Психология развития Психологическое консультирование Дубна, 2011 г. Программа «Вступительного междисциплинарного экзамена в магистратуру»
Программа «Вступительного междисциплинарного экзамена в магистратуру» по направлению «Психология»: Учебная программа. Авторы: проф....

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма междисциплинарного вступительного экзамена в магистратуру по направлению 270100. 68 «строительство»
Вступительного экзамена в магистратуру по направлению 270100. 68 «строительство» по кафедре «Производство строительных Изделий и...

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма вступительного испытания в магистратуру по направлению «Юриспруденция»
Программа вступительного испытания (экзамена) в магистратуру по направлению «Юриспруденция» по гражданскому праву / под общ ред проф....

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма вступительного междисциплинарного экзамена в магистратуру по направлению 080100 «Экономика»
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма вступительного экзамена в магистратуру по направлению 050100. 68 Педагогическое образование Магистерская
Программа предназначена для подготовки к вступительному экзамену в магистратуру факультета психологии рекламы и связей с общественностью...

Программа вступительного экзамена в магистратуру по направлению «экономика» iconПрограмма междисциплинарного экзамена для поступающих в магистратуру по направлению 222000 «Инноватика»
Основу программы составили ключевые положения курсов программы подготовки бакалавров по направлению 220600 «Инноватика». Перечень...


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница