Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость




Скачать 353.76 Kb.
НазваниеИндекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость
страница1/4
Дата конвертации14.04.2013
Размер353.76 Kb.
ТипРеферат
  1   2   3   4
Кондитерские жиры (перечень и характеристики)

Автор: Б.Минифай «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия», Изд. «Профессия», Санкт-Петербург, 2008 г.стр.250-273.

От редакции сайта: До недавнего времени на рынке России основное предложение составлял какао-порошок с жирностью 10-12%. Рост стоимости какао-бобов привел к поискам рецептур, удешевляющих конечные продукты, содержащие какао-ингредиенты. Компания «Новые технологии – инжиниринг» (НТИ) в 2011 году вывела на рынок новый продукт - алкализованый какао-порошок промышленного применения с жирностью 16% с существенно (в разы) более низкой ценой относительно предложения на рынке. При этом жирность обеспечивается наличием в порошке исключительно какао-масла, без добавок других жиров. Некоторые технологи встретили определенные трудности в использовании данного порошка при производстве кондитерских глазурей. Данная статья снимает вопросы, возникающие у технологов при добавлении к натуральному какао-маслу, содержащемуся в предлагаемом НТИ какао-порошке, других масел с целью удешевления конечных продуктов. Необходимо отметить, что статья написана автором с позиции достаточно консервативного подхода к рецептурам.


Содержание:

1.Введение. Масла внутреннего производства. Тропические масла.

2.Химия жиров. Глицериды. Жирные кислоты.

3.Производство и переработка жиров (извлечение, нейтрализация, обесцвечивание,

рафинировнаие, дезодорирование, отверждение).

4.Промышленные пищевые масла. Косовое масло.

5.Пальмовое масло.

6.Пальмоядровое масло.

7.Химический состав наиболее распространенных пищевых жиров и масел.

8.Соевое масло.

9.Хлопковое масло.

10.Подсолнечное масло.

11.Кунжутное (сезамовое) масло.

13.Рапсовое масло.

14.Оливковое масло.

15.Кукурузное масло.

16.Физико-химические свойства масел и жиров. Число омыления.

17.Кислотное число.

18.Неомыляемые вещества.

19.Иодное число.

20.Число Рейхерта-Мейссля и число Поленске. Проба Киршнера.

21.Перекисное (пероксидное) число

22.Анализ физических свойств. Плотность масла.

23.Температура плавления, промежуточная температура плавления, температура полного плавления.

24.Температура размягчения и текучести. Точка росы. Индекс твердого жира.

25.Кривая скорости охлаждения - температура застывания.

26.Твердость. Коэффициент (показатель) преломления.

27.Упаковка и хранение жиров.

28.Литература.


1.Введение


Для производства всех видов кондитерских изделий — молочных конфет, фаджа (молочных конфет со свойствами помадки), нуги, трюфелей, а также конфетной массы для начинок вафель и печенья — в больших количествах применяются расти­тельные жиры. Единственным животным жиром, который часто используется в по­добной продукции, является сливочное масло, но для большинства видов хлебобу­лочных изделий и в других отраслях пищевой промышленности применяют и дру­гие животные жиры.


Для получения натуральных масел и жиров могут использоваться многие расте­ния, но, как правило, без дополнительной физической и химической обработки рас­тительные масла применяться не могут. Растительное масло, отжатое из плодов или семян, рафинируют, а затем подвергают отверждению либо путем выделения глицеридов, либо с помощью гидрогенизации, после которой проводится дезодорация. Степень отверждения определяется видом применения данного жира.


Английские слова oil (масло, как правило, растительное) a fat (жир, масло) час­то могут быть взаимозаменяемыми. При сравнении этих терминов иногда указывают, что oil (масло) — это жидкий жир, a fatмасло (oil), при нормальной темпера­туре остающееся твердым. Продукт, полученный отжимом масла из семян или оре­хов, чаще всего называется oil; отжатое масло подвергается дальнейшей обработке. Известно несколько сотен различных видов масличных культур, но лишь несколь­ко из них имеют промышленное значение.


Растительные жиры обычно подразделяют на масла местного производства и импортируемые масла, первые из которых вырабатываются из семян и плодов рас­тений, выращиваемых в умеренном климате, а вторые импортируют из тропических стран.


Масла внутреннего производства: Основные страны-производители

(по состоянию на 1984 г.):

Соевое США, Бразилия, КНР

Хлопковое США, СССР, КНР

Арахисовое Индия, КНР

Подсолнечное СССР, США

Рапсовое Канада, КНР, Индия

Оливковое Средиземноморские страны


Тропические масла: Основные страны-производители

(по состоянию на 1984 г.):

Пальмовое Малайзия, Индонезия, Нигерия

Кокосовое Филиппины, Индонезия

Пальмоядровое Малайзия, Нигерия

Какао-масло Бразилия, Кот Д'Ивуар, Западная Африка,

Малайзия

Кроме того, существуют и дикорастущие культуры, масла из которых часто на­зывают «экзотическими маслами». Среди них можно назвать масло из ореха бассия (иллипе) и из ореха ши (из семян масляного дерева). Объем их производства в раз­личных регионах мира значительно отличается, но для производства жиров-экви­валентов какао-масла они приобрели довольно важное значение.


2.Химия жиров

Химически будет более правильно называть жиры и жировые вещества липидами (от греческого lipos -жиры). В их число входят:

  • натуральные жиры или масла, также известные как триглицериды;

  • фосфолипиды;

  • стерины.

Глицериды, жирные кислоты

Глицериды представляют собой соединения трехосновного спирта глицерина с различными жирными кислотами. Глицерин можно химически представить сле­дующим образом:

СН2ОН

I

СНОН

I

СН2ОН

Жирные кислоты в основном являются соединениями с цепочечными молеку­лами. В самых больших количествах в натуральных жирах присутствуют пальмити­новая и стеариновая кислоты:

Пальмитиновая кислота СН2 (СН2)14СООН

Стеариновая (октадекановая) кислота СН3 (СН2)16СООН
Лауриновая кислота СН3 (СН2)10СООН

Лауриновая кислота в больших количествах содержится в кокосовом и пальмоядровом маслах. Насыщенная жирная кислота может быть представлена следую­щим образом:



Ненасыщенная кислота превращается в



Эти соединения имеют так называемые «двойные связи», и у различных жир­ных кислот может быть одна, две, три, а иногда и четыре двойных связи. Наличие этих связей значительно повышает химическую активность, а также приводит к тому, что образованный такими кислотами жир легко может прогоркнуть. Кроме того, у таких жиров обычно более низкая температура плавления. С наличием двой­ных связей связаны химические процессы гидрогенизации (см. ниже).


При образовании глицерида молекула глицерина этерифицируется жирной ки­слотой, теряя при этом три молекулы воды. И наоборот, глицерид может быть путем гидролиза обращен в глицерин и свободную жирную кислоту. Обратимую реакцию можно изобразить с помощью следующих химических формул:





В схеме этой реакции жирные кислоты обозначены как Rl R2 R3; очевидно, что из разных кислот при их различном расположении можно получать разные виды глицеридов. При развитии растения глицериды выстраиваются с помощью сложной реак­ции - фотосинтеза, благодаря которому в плодах и семенах образуются жиры, не­обходимые для обеспечения питательными веществами молодого растения на ран­них этапах его развития.


Гидролиз обычно происходит под воздействием ферментов (липазы). Чтобы исключить содержание в жире свободных жирных кислот, при производстве жиров из натурального сырья следует избегать преждевременного воздействия фермен­тов. Присутствие свободных жирных кислот может сильно повлиять на вкус жира, примером чего может служить жир лауриновой кислоты (С12).


Фосфолипиды, стерины


Фосфолипиды и стерины входят в состав жиров, хотя их доля обычно не превы­шает 0,5%. Наиболее известным фосфолипидом является лецитин.

Стерины являются жирорастворимыми циклическими соединениями; доста­точно хорошо известен холестерин, присутствующий в основном в животных жи­рах. Достаточно близки к стеринам жирорастворимые витамины.


3. Производство и переработка жиров


Для извлечения жиров из семян или плодов используется сочетание технологи­ческих процессов: отжим в шнековых прессах и экстрагирование растворителем. Полученное таким способом жировое сырье не пригодно для использования в пищу и должно пройти рафинирование, которое производится в три этапа:

  • нейтрализация — жир промывается щелочным раствором и остаточные жирные кислоты удаляются в виде мыла;

  • обесцвечивание — нагретый жидкий жир смешивается с абсорбирующим ве­ществом (фуллерова земля) и обесцвечивающим углем, после чего произво­дится фильтрация; при этом удаляются пахучие и красящие вещества, а также слизь;

  • дезодорирование — с помощью определенной технологии, удаляются последние остатки нежелательных летучих соединений, и физические свойства полученного таким образом очищенного жира остаются практически неизменными; для использования подобного жира в кондитерской промышленности в большинстве случаев требуется отверждение.


Отверждение жиров

Для отверждения жиров используются две основные технологии, одна из кото­рых базируется на физическом процессе, а другая - на химическом.


Физическое отделение глицеридов. Как правило, с помощью отделения неко­торых более низкоплавких составляющих жира получается более простая по соста­ву смесь глицеридов.


Технология, первоначально применявшаяся только к кокосовому и пальмоядровому маслам, состоит в том, чтобы при точно контролируемых условиях дать жидкому жиру частично затвердеть, в результате чего он будет представлять собой смесь жидкого жира и кристаллов твердого жира. Эта смесь затем проходит через гидравлический пресс, и таким образом жир разделяется на стеарины (имеющие более высокую темпе­ратуру плавления) и олеины (находящиеся в жидком состоянии). Для некоторых сфер применения этот метод, основанный на кристаллизации и отжиме, оказывается недос­таточно «селективным», и поэтому в настоящее время применяются новые технологии сепарирования жиров, основанные на их частичной кристаллизации из некоторых рас­творителей типа ацетона, что позволяет в значительно большей степени контролиро­вать отделение требуемых глицеридов. При помощи подобных технологий можно отделять фракции, в которых преобладают простые глицериды.


Стеарины в составе кокосового и пальмоядрового масел являются хрупкими, твердыми жирами; температуры их плавления близки к температуре плавления какао-масла. Они нашли применение в качестве жиров для кондитерской глазури. Их свойства определяются тем, что в составе присутствует лишь небольшое количество сходных между собой глицеридов, среди которых преобладает миристодилаурин. К сожалению, эти стеарины, достаточно часто применяемые в качестве заменителей какао-масла, в присутствии некоторого его количества вызывают эвтектический эф­фект, и полученная в результате смесь жиров для глазури может оказаться слишком мягкой. Чтобы производить жир-заменитель какао-масла приемлемого качества, не дающий при смешении с ним эвтектического эффекта, требуется более точное отде­ление глицеридов, сходных по химическому составу с присутствующими в натураль­ном какао-масле.


Стеарины кокосового и пальмоядрового масел также склоны к появлению про­горклости, вызванной реакцией гидролиза, когда при расщеплении жира выделяет­ся свободная лауриновая кислота.


Химическое отверждение (гидрогенизация). В целом насыщенные жиры име­ют более высокую температуру плавления и большую твердость, чем ненасыщен­ные. Глицериды различных жирных кислот могут быть насыщенными или ненасы­щенными.

Ненасыщенные кислоты, имеющие более низкие температуры плавления, мо­гут быть преобразованы в насыщенные путем добавления в их структуру атомов во­дорода. Таким образом, возможная степень отверждения определяется количест­вом и типом ненасыщенных кислот, присутствующих в масле.

В большинстве случаев применения пищевых масел используются частично отвержденные масла, и большое значение имеет соотношение текстуры, пластичности и температуры плавления. Чтобы понять возможности изменения этих свойств, не­обходимо знать химические особенности применяемых реакций.


Гидрогенизация как химический процесс. Жирные кислоты характеризуются длинной углеродной цепью с четырьмя связями у каждого атома углерода, в кото­рой к ним присоединены атомы водорода. Цепочка ненасыщенной кислоты имеет следующую структуру:




Промышленные пищевые масла

Общие сведения о структуре наиболее распространенных пищевых масел приведены в табл.1 (см.ниже). Краткое описание тех из них, которые играют важную роль в кондитерской промышленности, мы также даем ниже.


4.Кокосовое масло

Кокосы достаточно хорошо известны — это плоды пальмы с соответствующим названием, произрастающей на островах и в прибрежной зоне тропических стран. Орех защищен твердой скорлупой; внутри находится ядро, и именно это ядро высу­шивается. Полученная в результате масса известна под названием копра — из нее и отжимается нерафинированное кокосовое масло.

Физические свойства. Среднее содержание масла в копре составляет 66%; цвет получаемого жира может быть различным в зависимости от качества сырья - от белого до коричневато-желтого. Внешне этот жир кажется как бы кристаллизовав­шимся, а при низких температурах обладает явно выраженной ломкостью, но по­скольку температура его плавления составляет 25°С, при обычных летних темпера­турах он размягчается и становится почти жидким. Вкус/аромат не прошедшего рафинирование жира может быть разным - от вкуса/аромата свежего кокоса до не­приятного резкого, а после рафинирования кокосовое масло лишено вкуса и запаха, имеет приятный белый цвет и достаточно стабильно.

Химические свойства. По химическому составу кокосовое масло отличается от многих других жиров тем, что в нем присутствует большое количество глицеридов низших насыщенных жирных кислот (например, лауриновой и миристиновой), а также небольшое количество короткоцепочечных летучих кислот (капроновой, каприловой и каприновой). Ненасыщенные жирные кислоты представлены лишь в небольшом количестве, что в значительной степени защищает кокосовое масло от окислительной порчи (прогоркания).


Достаточно необычный состав жирных кислот кокосового масла объясняет его высокое число омыления, высокие числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, а также низкое йодное число.

В составе кокосового масла эти жирные кислоты связаны и образуют различные триглицериды с преобладанием триглицеридов лауриновой и миристиновой ки­слот. Поскольку эти триглицериды представлены в большом количестве, кокосовое масло не размягчается постепенно, по мере возрастания температуры, а быстро пе­реходит из вполне твердого состояния в жидкое при изменении температуры всего на несколько градусов.

Небольшого количества глидеридов в ненасыщенных жирных кислотах достаточ­но для проведения гидрогенизации. Кокосовое масло, которому свойственно быстрое растапливание, может быть отверждено до образования продукта, характеризующего­ся большим диапазоном пластичности и более высокой температурой плавления.

  1   2   3   4

Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconКурсовая работа по теме: Ассортимент и качество ювелирных изделий на примере
Платина – серебристо-белый, тяжелый, тугоплавкий металл плотностью 21,4 г/см3, твердость по шкале Мооса – 4,3, температура плавления...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconКак изменяется внутренняя энергия твердого тела при кристаллизации?
Какие физические параметры должны быть одинаковы у тел, находящихся в тепловом равновесии: А. давление; В. Температура; Б. концентрация;...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconАппараты воздушного охлаждения авм аппараты воздушного охлаждения малопоточные
Авз -д аппараты воздушного охлаждения зигзагообразные с рециркуляцией нагретого воздуха с двумя вентиляторами

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconГ отчетная единица
Известно, что индекс постоянного состава равен 102,5%, а индекс структурных сдвигов – 100,6%. Индекс переменного состава равен

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconГоловка рубинового лазера с термоохлаждением
...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconТезисы Как сделать компьютер бесшумным
Цель исследования. Изучить возможности охлаждения устройств системного блока компьютера и создать бесшумную систему охлаждения

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconНаиболее распространенным материалом для производства азотированных шнеков и цилиндров принято считать высококачественную сталь марки
Физические характеристики: предел прочности при высокотемпературном растяжении: 980 mпа, предел прочности на изгиб 835 mпa, Твердость...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость icon«Расчет тепловых характеристик блоков рэс при различных условиях охлаждения»
Рэс. Поэтому в настоящее время одним из эффективных методов повышения качества и скорости проектирования рэс является использование...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconМинистерство науки и образования
Цель дисциплины изложить основные принципы разработки систем охлаждения различных электронных устройств, а также концепции теплового...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconМинистерство науки и образования
Цель дисциплины изложить основные принципы разработки систем охлаждения различных электронных устройств, а также концепции теплового...


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница