Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость




Скачать 353.76 Kb.
НазваниеИндекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость
страница3/4
Дата конвертации14.04.2013
Размер353.76 Kb.
ТипРеферат
1   2   3   4

8.Соевое масло

Соевые бобы происходят из восточной Азии, но в XX в. они начали в огромных масштабах выращиваться и в США. В результате соевое масло стало одним из важ­нейших видов растительных масел во всем мире, хотя его содержание в соевых бо­бах составляет лишь около 20%. Соевые бобы очень богаты белком (40-50%), в свя­зи с чем, соевый жмых является полезным кормом для животных.

Поскольку соя является дешевым источником белка, было проведено много ис­следований по возможности ее использования для питания человека. Соевая мука обладает специфическим земляным привкусом, который необходимо устранить при ее применении в качестве ингредиента пищевых продуктов, предназначенных для человека.

Из соцветия мелких фиолетовых цветков образуется от двух до пяти стручков с семенами. Бобы имеют овальную форму разного цвета — желтого, зеленого или черного. Соевые бобы лучше всего растут в теплом и влажном климате, но соя мо­жет выращиваться в самых разных климатических условия на плодородных, хо­рошо дренируемых почвах.


9.Хлопковое масло

В течение долгого времени хлопок возделывался только для получения волок­на, и лишь намного позже его семена стали использовать для получения раститель­ного масла. На взрослом растении образуются коробочки с белыми семенами, окру­женными пушистыми волокнами. Овальные семена имеют размер 0,5x0,8 см; выход масла составляет от 15 до 25%.


10.Подсолнечное масло

Подсолнечник — очень высокое растение (1,5-2,5 м), хотя существуют и его карликовые виды с цветками с темно-коричневой серединой и желтыми лепестка­ми. Его родина — Центральная Америка, но в настоящее время подсолнечник возделывается во многих регионах мира. Основным производителем семян подсолнеч­ника являются страны бывшего СССР. Прежде в семенах подсолнечника содержа­лось лишь 20-30% масла, но выведение новых сортов позволило повысить его выход до 40%.


11.Кунжутное (сезамовое) масло

Кунжут происходит из Китая и Индии. В настоящее время он в больших коли­чествах выращивается в Африке и Мексике. Для этого растения подходят даже не­плодородные почвы, возделывается оно достаточно просто. В семенах содержится около 50% масла, применяемого аналогично оливковому.


12.Рапсовое масло

Рапс может выращиваться в регионах с холодным климатом, и в последние годы его производство значительно возросло в Швеции, Дании, Польше и Канаде, вслед­ствие чего сократилось потребление импортных тропических масел. Растение отно­сится к семейству капустных (Bmssica); при цветении рапса поля становятся ярко-желтыми. В рапсе содержится от 35 до 40% масла, которое в традиционно воз­делываемом рапсе содержало большое количество эруковой кислоты, употребление которой в пишу нежелательно с диетической точки зрения. В настоящее время вы­ведены новые генетические разновидности рапса, из семян которых можно полу­чать масло с низким содержанием эруковой кислоты.


13.Оливковое масло

Плоды оливкового дерева служат источником пищевого масла уже много веков. Хотя промышленное значение оливкового масла, возможно, не так велико, этот вы­сококачественный продукт чрезвычайно ценится в качестве столового раститель­ного масла. Оливки растут в средиземноморских странах (крупнейшими произво­дителями являются Испания и Италия). В оливках содержится около 15 % масла.


14.Кукурузное масло

В последние годы кукурузное масло занимает все более важное место среди пи­щевых масел, являясь побочным продуктом огромной отрасли, производящей крах­мал, глюкозный сироп и декстрозу. Кукурузное масло бледно-желтого цвета, при нормальной температуре жидкое, но при более низких температурах в осадок выпа­дает небольшое количество стеарина. Масло почти полностью сосредоточено в ро­стках, которые отбиваются от зерна на первых этапах помола и экстрагирования крахмала.

В США кукуруза является одной из наиболее широко распространенных сель­скохозяйственных культур, и интенсивные научные разработки приводят к появле­нию все новой продукции на основе кукурузного сырья, причем не только в сфере пищевой промышленности. Например из него производят клей и бумагу.


Физико-химические свойства масел и жиров

При проверке качества масел и жиров используются особые физические и хи­мические методы контроля. Технологу важно понимать смысл показателей, полу­ченных в лаборатории, и ниже мы попытаемся вкратце объяснить значение некото­рых данных, получаемых с помощью наиболее важных анализов.


15.Число омыления

Число омыления выражается в количестве мг гидроокиси (едкого) калия (пота­ша), необходимом для омыления (разрушения сложноэфирных связей и нейтрали­зации выделенных при этом и свободных жирных кислот) 1 г масла или жира.

Результаты анализа свидетельствуют о составе содержащихся в пробе связан­ных жирных кислот: например, число омыления выше 200 говорит о присутствии жирных кислот, имеющих низкую или достаточно низкую молекулярную массу, а число ниже 190 указывает на присутствие высокомолекулярных жирных кислот. Кокосовое и пальмоядровое масла состоят из глицеридов жирных кислот с низкой молекулярной массой, и поэтому они имеют число омыления от 240 до 265. И на­против, у рапсового масла, содержащего большое количество высокомолекулярной жирной кислоты (эруковой), это число в среднем составляет 175.


16.Кислотное число

Кислотное число — количество (в мг) гидроокиси (едкого) калия в 1г масла или жира, требующееся для нейтрализации свободных жирных кислот и других титруе­мых щелочью веществ.


Как правило, содержание свободных кислот выражается в процентах, содержа­щихся в пробе наиболее значимых жирных кислот. Например, для кокосового и пальмоядрового масла указывается содержание в пересчете на лауриновую кисло­ту, молекулярная масса 200; для пальмового масла — в пересчете па пальмитиновую кислоту, молекулярная масса 256. Для жидких масел (арахисовое, хлопковое и т. п.) - в пересчете на олеиновую кислоту, молекулярная масса 282. Интересно от­метить, что имеются подтверждения некоторого расхождения между средней моле­кулярной массой свободных кислот в составе масла или жира и средней молекуляр­ной массой связанных жирных кислот. Молекулярная масса свободных жирных ки­слот в пересчете на олеиновую кислоту (молекулярная масса 282) зачастую равна половине кислотного числа.


Кислотное число, в какой бы форме оно не выражалось, полезно знать при ра­финировании масла-сырца, поскольку это показатель количества свободной кисло­ты, подлежащей удалению, и при анализе очищенных масел кислотное число ука­зывает на степень осуществления этого процесса. Для потребителя рафинирован­ных масел низкое кислотное число свидетельствует о чистоте продукта, но еще более важно то, что если регулярно измерять кислотное число продукта, храняще­гося на складе, то полученные сведения помогут выявить его порчу (в этом случае будет наблюдаться увеличение кислотного числа).


17.Неомыляемые вещества

Этим термином обозначают присутствующие в масле или жире вещества, кото­рые после омыления масла или жира спиртовым раствором едкого кали и экстрагирования с помощью того или иного растворителя остаются нелетучими при высу­шивании до постоянной массы при 80 °С.

Вышеописанное неомыляемое вещество включает в себя, помимо прочего, угле­воды, высшие спирты, а также стерины, холестерин и фитостерин. По методу опре­деления неомыляемого вещества исключаются свободные жирные кислоты, мыла и минеральные вещества, а легкоиспаряющиеся вещества удаляются при сушке.

У большинства масел и жиров содержание неомыляемого вещества составляет менее 2%, а у многих - ниже 1%. У некоторых видов масел и жиров это содержа­ние значительно больше (до 10%), и для подобных случаев стандартный метод анализа был изменен для исключения образования неудобных в работе эмульсий. Типичным представителем этой группы является масло из ореха ши. Омыление таких веществ, как шерстный жир (ланолин), в которых содержится значительное число эфиров воска, иногда трудно произвести в один прием. Б таких случаях не-омыляемое вещество получают обычным способом, а затем подвергают продукт повторному омылению с помощью едкой щелочи. В результате повторного экстра­гирования омыленного продукта получается свободное от примесей неомыляемое вещество.

Как уже отмечалось выше, большинство масел и жиров характеризуются не­большой долей неомыляемого вещества, состоящего в основном из стеринов. Было обнаружено, что стерином, присутствующим в неомыляемом веществе животных масел и жиров, является холестерин, тогда как в растительных маслах и жирах со­держится фитостерин. Если приготовить ацетаты этих двух стеринов и определить температуры их плавления, то обнаруживается, что ацетат холестерина имеет зна­чительно более низкую температуру плавления, чем ацетат фитостерина. Именно так и производится определение растительного или животного происхождения продукта.


18.Йодное число

Йодное число - показатель степени ненасыщенности масел и жиров, обозна­чающий процентное содержание поглощаемого при стандартных условиях реаген­та, состоящего из галогенов (по массе, в пересчете на йод).

В случаях, когда высока доля насыщенных кислот (например, в кокосовом масле и подобных ему жирах), йодное число будет низким, но у жидких масел этот показа­тель выше (от 80 до 200). Масла с самым высоким йодным числом (например, льня­ное) поглощают кислород из воздуха и используются для производства лакокрасоч­ной продукции. У пищевых же масел йодное число будет более низким (от 80 до 130), и наиболее распространенными из них в США являются арахисовое (от 85 до 95) и хлопковое масло (от 105 до 115).

Йодное число помогает определить чистоту продукта, но в основном оно при­меняется для контроля гидрогенизации в промышленных условиях. Поскольку обычно производится частичная гидрогенизация, измерение йодного числа очень важно, так как уменьшение этого показателя говорит о достигнутой степени насы­щения.


Летучие жирные кислоты.


20.Числом Рейхерта-Мейссля называется количество растворимых в воде лету­чих жирных кислот, содержащихся в масле или жире. Число Поленске - это коли­чество нерастворимых в воде летучих жирных кислот, содержащихся в масле или жире. Проба Киршнера показывает количество растворимых в воде летучих жир­ных кислот, образующих растворимые в воде соли серебра.


С помощью соответствующих анализов общее количество присутствующих ле­тучих жирных кислот не определяется. В связи с чем эти показатели имеют исклю­чительно эмпирическое значение. Тем не менее, при условии точной настройки ис­пользуемых приборов и соблюдении методики анализа можно получить полезную информацию о наличии или отсутствии определенных жиров в составе смеси.


Все эти показатели связаны с присутствием в составе жира короткоцепочечных жирных кислот. Такие анализы проводятся для сливочного масла, а также для коко­сового и пальмоядрового масла. Уникальным свойством масла из коровьего молока и других молочных жиров является присутствие глицеридов, содержащих масля­ную кислоту СН3*СН2*СН2*СООН, а поскольку эта кислота растворима в воде, получается высокое число Рейхерта-Мейссля. В этих жирах практически отсутст­вуют нерастворимые летучие кислоты, благодаря чему очень низко число Поленске. При анализе кокосового и пальмоядрового масел мы увидим несколько иную картину. Эти масла содержат как растворимые, так и нерастворимые кислоты, и по­этому получаются довольно большие числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, хотя масляная кислота в этих маслах отсутствует.


Проба Киршнера применяется почти исключительно для масляной кислоты, и ее значение состоит в том, что она показывает, добавлялись ли к маслу и прочим мо­лочным жирам другие жиры, содержащие летучие кислоты (например, кокосовое или пальмоядровое масло).


Следует подчеркнуть, что эти тесты носят эмпирический характер, и получен­ные результаты, в отличие от числа омыления и йодного числа, не аддитивны; тем не менее на основе суммы числа Рейхерта- Мейссля и числа Поленске можно полу­чить достаточно адекватную приблизительную оценку присутствия кокосового и пальмоядрового масел в составе смеси, не содержащей сливочного масла.


21.Перекисное (пероксидное) число

Перекисное число — условная величина, выражаемая количеством йода в про­центах, эквивалентным йодистоводородной кислоте, прореагировавшей в стан­дартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами растительного масла. При испытании масел и жиров на поглощение кислорода происходит не­большое, но постоянное повышение поглощения кислорода, измеряемое в виде перекисного числа, — до тех пор, пока не будет достигнут уровень, при котором ско­рость поглощения кислорода существенно увеличится. Время, необходимое для достижения этой точки, называют индукционным периодом; считается, что оно свидетельствует о стабильности анализируемого продукта. Определение индукци­онного периода проводится в условиях ускоренного поглощения кислорода (то есть при высоких температурах), причем многие возражают против его использования в качестве достоверного показателя срока годности продукта при хранении. Нам уда­лось показать, что этот тест может быть полезен при оценке стабильности некото­рых жиров и жиросодержащих продуктов, но все же желательно, чтобы параллель­но с этим анализом проводились и другие, выявляющие срок годности продукта при хранении на практике.


Анализ физических свойств.


22.Плотность масла при температуре воздуха 15,5°С равна отношению массы воз­духа, объем которого равен объему определенного количества масла при данной температуре, к массе того же объема воды при 15,5°С. Теоретическая плотность (в г/мл) какого-либо масла при данной температуре равна массе (г) 1 мл масла.

Эти определения используются в производстве масел с высоким содержанием жира уже много лет и специфичны для данной отрасли. В других отраслях произ­водства эти характеристики могут определяться другими способами. Их значение обусловлено тем, что в настоящее время большое количество жирных масел постав­ляется в бестарном виде.


Интересно отметить, что плотность гидрогенизированных масел меньше, чем у тех негидрогенизированных масел, из которых их производят. Обнаружено, что уменьшение плотности примерно пропорционально степени насыщения. С помощью плотности и ряда других показателей определяют чистоту состава масла.


23.Температура плавления, промежуточная температура плавления, температура полного плавления.

Вопрос о методе, который следует использовать для определения температуры плавления и температуры размягчения жиров, вызывает как многочисленные спо­ры среди производителей жира, так и разногласия между поставщиками и потреби­телями. Получаемые показатели определяются следующим образом:

Температура начала плавления — температура, при которой становится замет­ным размягчение.

Промежуточная температура плавления — температура, при которой жир в трубке начинает подниматься.

Температура плавления (конечная температура плавления) — температура, при которой растительное масло (жир), перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным. Как правило, в ходе переговоров между специалистами-химиками, представ­ляющими поставщика и потребителя, удается достичь договоренности по вопросу конкретных требований при проведении анализов, что позволяет выявить любые отклонения в качестве поставляемого сырья. Предпочтительно выбирать общепри­знанные, стандартные методы — например предлагаемые Британским институтом стандартов, Международным союзом теоретической и прикладной химии (IUPАС) и др.


24.Температура размягчения


Производители жиров предпочитают определять точку Барникоута (Bamicoat point) - этот метод более точен и надежен, чем определение промежуточной темпе­ратуры плавления.

1   2   3   4

Похожие:

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconКурсовая работа по теме: Ассортимент и качество ювелирных изделий на примере
Платина – серебристо-белый, тяжелый, тугоплавкий металл плотностью 21,4 г/см3, твердость по шкале Мооса – 4,3, температура плавления...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconКак изменяется внутренняя энергия твердого тела при кристаллизации?
Какие физические параметры должны быть одинаковы у тел, находящихся в тепловом равновесии: А. давление; В. Температура; Б. концентрация;...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconАппараты воздушного охлаждения авм аппараты воздушного охлаждения малопоточные
Авз -д аппараты воздушного охлаждения зигзагообразные с рециркуляцией нагретого воздуха с двумя вентиляторами

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconГ отчетная единица
Известно, что индекс постоянного состава равен 102,5%, а индекс структурных сдвигов – 100,6%. Индекс переменного состава равен

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconГоловка рубинового лазера с термоохлаждением
...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconТезисы Как сделать компьютер бесшумным
Цель исследования. Изучить возможности охлаждения устройств системного блока компьютера и создать бесшумную систему охлаждения

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconНаиболее распространенным материалом для производства азотированных шнеков и цилиндров принято считать высококачественную сталь марки
Физические характеристики: предел прочности при высокотемпературном растяжении: 980 mпа, предел прочности на изгиб 835 mпa, Твердость...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость icon«Расчет тепловых характеристик блоков рэс при различных условиях охлаждения»
Рэс. Поэтому в настоящее время одним из эффективных методов повышения качества и скорости проектирования рэс является использование...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconМинистерство науки и образования
Цель дисциплины изложить основные принципы разработки систем охлаждения различных электронных устройств, а также концепции теплового...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconМинистерство науки и образования
Цель дисциплины изложить основные принципы разработки систем охлаждения различных электронных устройств, а также концепции теплового...


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница