Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость




Скачать 353.76 Kb.
НазваниеИндекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость
страница4/4
Дата конвертации14.04.2013
Размер353.76 Kb.
ТипРеферат
1   2   3   4

Температура текучести и точка росы

Метод определения температуры текучести и точки росы был разработан Уббелоде (Ubbelodhe). Для него требуется специальный аппарат, причем единовременно можно проводить только одно измерение и достаточно велики затраты времени. Вкратце метод можно описать следующим образом: пробу жира в форме тонкой стружки помещают в небольшую чашку с отверстием стандартного размера. Эту чашку надевают на шарик специального термометра, контактирующий с пробой, и производят нагревание. Температура, при которой наблюдается движение образца через отверстие, фиксируется как температура текучести, а температура, при кото­рой первая капля растопленного жира падает из чашки, записывается как точка росы.


Проба жира на расширение (индекс твердого жира)

Расширение жира можно определить как изотермическое расширение при пере­ходе из жидкого в твердое состояние ранее отвержденного жира при соблюдении строго установленных условий.


Большинство жировых продуктов состоит из особенной, только им присущей смеси твердых и жидких глицеридов; определить процентное содержание твердого жира при любой конкретной температуре можно с помощью дилатометрии.


Экспериментальным путем было установлено, что при растапливании 100 г жира объем полностью затвердевшего жира увеличивается приблизительно на 10 мл (10 000 мкл). Расширение обычно выражают в мкл на 25 г жира; оно является разностью между объемом твердого жира и объемом жидкости при той же темпера­туре, Расширение, выраженное в мкл увеличения объема на 1 г, часто называют про­центным содержанием кристаллического жира, присутствующего при указанной температуре. Полезно бывает построить график показателей расширения в соответ­ствии с температурой - тогда по виду полученной кривой можно будет сделать важные заключения о продукте и точно определить конечную температуру плавле­ния. Применение дилатометрии дает более объективные результаты, чем методы определения температуры плавления, и позволяет выявить отношение твердой и жидкой фазы при любой температуре ниже конечной температуры плавления.


Результаты дилатометрических анализов позволяют получить важную инфор­мацию о текстуре жиров при температурах о диапазоне от температуры окружаю­щей среды до конечной температуры плавления. Но при этом следует провести и ис­пытания с помощью пенетрометра. На предприятиях, где производится или используется большое количество жира, содержание твердого жира измеряют методом ядерного магнитного резонан­са (ЯМР), что позволяет получить более точное представление о физических свой­ствах жира. Подготовка образца должна производиться в соответствии со стандартом по IUPAC. Содержание твердого жира выражается N1, а характеристики жира можно изобразить графически (см.рис.1 и рис.2).

Рис. 1.Кривая N1

По фирменному материалу The Characteristics of Chocolate byLoders Croklaan, b. V., Wormerveer, Holland



Рис.2. Кривая N1 какао-масла

По фирменному материалу The Characteristics of Chocolate by Loders Croklaan, b. V., Wormerveer, Holland.


25.Кривая скорости охлаждения - температура застывания

Определение кривой скорости охлаждения особенно важно при оценке качест­ва переохлаждения жиров типа какао-масла в тех случаях, когда требуется темпери­рование или кристаллизация данного жира или глазури, в которой он содержится (например, при глазировании).


У жиров, для которых характерно переохлаждение, наступает определенный момент, когда скрытая теплота перехода о твердое состояние преодолевает охлаж­дение, и температура начинает повышаться, достигая в итоге максимального значе­ния, называемого температурой застывания. Если в течение всего анализа ежеми­нутно откладывать на графике температурные данные, то на основе формы полу­ченной кривой можно получить полезные сведения о наиболее вероятном поведении используемого жира. Для получения воспроизводимых результатов необхо­димо соблюдать установленные технологии проведения анализа.


26.Твердость

При использовании жира или смеси различных жиров для приготовления гла­зури или начинок важнейшей характеристикой часто оказывается текстура продук­та при различных температурах. Степень твердости не всегда можно определить по результатам, полученным при дилатациопных анализах жира и определении температуры плавления, и поэтому дополнительно бывает полезно получить данные, оп­ределенные с помощью пенетрометра.


Для использования этого метода требуется стандартный пенетрометр — такой же, как для испытаний качества битума (IP 49 и ASTM7)5), и в зависимости от кон­систенции жира могут применяться пенетрометры с иглой или конусом. Испыта­ния обычно проводятся при температурах от 15,6 до 29,4 °С. Если нанести показате­ли пенетрометра на график в соответствии с температурой, то получится очень точ­ная картина изменения текстуры по мере изменения температуры.


Пенетрометрический метод особенно полезен как способ текущего контроля поставок жира или проб любой стандартной продукции, когда из соображений эко­номии или из-за проблем с поставками становится необходимым полностью или частично заменить один жир другим. Данный анализ является эмпирическим — его особенности зависят от вида применения жира, причем важно, чтобы блоки жира были подготовлены для анализа путем стандартного кондиционирования (кристал­лизации) и охлаждения.


Коэффициент (показатель) преломления

Коэффициент преломления показывает, насколько преломляется луч света в масле или жидком жире, и определяется с помощью рефрактометра. Коэффициент преломления связан с йодным числом, так как он тоже показывает степень ненасы­щенности (масла с высоким йодным числом будут иметь также высокий коэффици­ент преломления). Поскольку этот анализ может производиться очень быстро, им удобно воспользоваться в ходе процесса гидрогенизации, но в целом этот показа­тель не столь информативен, как йодное число.

Состав жирных кислот глицеридов


Традиционный метод отделения и определения жирных кислот, входящих в со­став различных глицеридов, был чрезвычайно сложным и требовал больших затрат времени. С тех пор как начали развиваться различные виды хроматографии (в том числе тонкослойная хроматография и жидкостная хроматография высокого давле­ния), анализы значительно упростились, не требуют больших затрат времени и бо­лее точны и экономны.


27.Упаковка и хранение жиров

Жиры, как правило, поступают на предприятия в одной из трех форм: в твердых блоках, упакованных в картонные коробки, в твердом состоянии (в бочках) или в жидком состоянии (в авто- или железнодорожных цистернах). Хранение и растап­ливание жиров должно производиться очень тщательно, так как это дорогостоящий ингредиент. В твердом виде жир может храниться от 3 до 6 мес. в прохладном месте(при температуре 15 °С или ниже) при относительной влажности воздуха примерно 55-65%.


Коробки из гофрокартона

Продукцию в такой упаковке следует хранить в сухом месте, так как из-за влаж­ной упаковки жир на поверхности блоков портится. При распаковывании и транс­портировке жира к месту растапливания следует предпринять все возможные меры для избежания попадания упаковочного материала (особенно полиэтилена) в емко­сти с жидким жиром.


Бочки

Опорожнение бочек с жиром и растапливание жира из бочек связаны со значи­тельными сложностями. Извлечение твердого жира из бочек вручную требует боль­ших затрат на оплату рабочей силы, а из бочки в жир могут попадать посторонние примеси.

Растапливание может производиться с помощью рубашки с электрическим по­догревом или паровых змеевиков, избегая местного перегрева, причем температуры до 60 °С могут применяться только в течение короткого времени. Если растаплива­ние производится медленно, как в горячем цеху, то не следует превышать темпера­туру 52 °С.

Твердый жир (поставляемый в картонных коробках) зачастую страдает от не­правильного обращения при растапливании, особенно когда он подается крупными кусками.

Жир, растапливаемый в резервуаре с паровой рубашкой, может очень быстро достигать температур порядка 100 °С и выше, причем иногда жир сохраняет эту температуру в течение значительного периода времени, ожидая своей очереди на производственном участке.

Лучше всего растапливать жир при температуре, не превышающей 60 °С, но при увеличении времени растапливания более предпочтительна температура 52°. Сле­дует использовать емкости из нержавеющей стали и ни в коем случае — медные. Наиболее предпочтительны трубчатые решетки из нержавеющей стали, нагревае­мые изнутри горячей водой или паром низкого давления, на которые ставятся бло­ки жира.

Признаки порчи в подвергшемся перегреванию жире могут проявляться не сра­зу, так как при этом происходит замедленный химический процесс (так называе­мый индукционный период). Такие жиры, в том числе и использованные в качестве ингредиента пищевых продуктов, могут со временем прогоркнуть или приобрести нежелательный привкус.

Предназначенный для производства жир, нарезанный мелкими кусочками, в пределах предприятия чаще всего транспортируется на тележках (троллеях). Если вблизи окон эти троллеи попадают под воздействие яркого света, жир может быстро прогоркнуть. Троллеи должны регулярно очищаться от остатков жира.


Бестарное хранение

Как правило, для рафинированных растительных масел бестарное хранение до­пускается в течение не более 10 суток, а для гидрогенизированиых — не более 14 су­ток. Место для установки баков с маслом должно выбираться так, чтобы минимизи­ровать длину трубопроводов, особенно на участке между баком и производствен­ным участком. Баки должны размещаться вдали от мест, где имеется пыль, в которой иногда могут присутствовать дрожжевые или ферментные клетки. Могут применяться как цилиндрические, так и прямоугольные танки. Несмотря на то что для большинства растительных масел и жиров можно использовать баки из простой стали, предпочтительнее применять танки из нержавеющей стали или эмалирован­ные. Они должны быть закрытыми, с формой дна, обеспечивающей полное опорож­нение, и выпускными трубопроводами, расположенными в самой нижней точке. Та­кие баки должны иметь необходимую теплоизоляцию и обогреваться так, чтобы ис­ключить местный перегрев. Можно применять водяные рубашки или змеевики, но в случаях, когда для хранения используется много емкостей, их зачастую располага­ют в обогреваемом помещении, температура в котором контролируется с помощью реле, что избавляет от необходимости применения рубашек и термоизоляции. Во избежание загрязнения и порчи жира следует установить воздушные фильтры, очи­щающие поступающий в баки при выгрузке жира воздух от пыли и микроорганиз­мов. Этот воздух можно пропустить через УФ-стерилизаторы и, кроме того, вместо воздуха можно закачивать азот.

В резервуарах хранения желательно поддерживать как можно более низкую температуру масла, но при этом она должна быть такой, чтобы масло в резервуарах и присоединенных к ним трубопроводах оставалось полностью жидким. Питающий трубопровод должен иметь систему обогрева и термоизоляцию, причем желатель­но, чтобы температура не превышала 50 °С.


Очистка баков

Скапливающееся в резервуарах или в трубопроводах окисленное масло, отло­жения на внутренних поверхностях трубопроводов и присутствие других посторон­них веществ могут ухудшить сохраняемость недавно поступившего масла. Техниче­ский персонал должен проводить регулярный контроль состояния резервуаров, и в случаях обнаружения емкостей, подлежащих очистке, их внутреннюю поверхность следует полностью очистить от масла паром и соответствующим моющим средст­вом. Очень важно после этого полностью промыть баки и трубопроводы, не остав­ляя ни малейших остатков моющего средства, а перед повторным заполнением ем­кости необходимо тщательно просушить.

Все трубопроводы должны монтироваться с достаточным уклоном, обеспечи­вающим свободное вытекание сырья без остатка. Поскольку медь является силь­ным катализатором окисления и при контакте с ней масло теряет свою стабиль­ность, следует избегать использования бронзовых арматуры, крыльчаток и т. п. Же­лательно, чтобы эти детали были стальными. Свежее масло должно заливаться в пустой бак, а не смешиваться со старыми за­пасами.


28.Литература

1.Egan, H., Kirk, R. S, Sawyer, R. Pearsons Chemical Analysis of Foods. — Edinburgh, Scot­
land: Churchill Livingstone, 1981.

2.Hudson, В., Gurr, M., Kirtland,J., Patterson, H., Thomas, A., Paulicka, F. Recent advances
in chemistry and technology of oils and fats// Chem. Ind. London, 1976.

3.International Society of Fat Research —World Congress// Chem- Ind., Review. — London.
1978.

4.Landon, J. W. Palm oil// Chem. Ind. — London, 1975.

5.Padley, F. B. New developments in oils and fats // Chem. Ind. — London, 1984.

6.Vegetable Oils and Fats, The Chemistry of Glycerides, — London, England: Unilever House,
Blackfriars (Unilever Educational Series).

6.Weiss, T. J. Food Oils and Their Uses. - Westport, Conn: AVI Publishing Co., 1970.
1   2   3   4

Похожие:

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconКурсовая работа по теме: Ассортимент и качество ювелирных изделий на примере
Платина – серебристо-белый, тяжелый, тугоплавкий металл плотностью 21,4 г/см3, твердость по шкале Мооса – 4,3, температура плавления...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconКак изменяется внутренняя энергия твердого тела при кристаллизации?
Какие физические параметры должны быть одинаковы у тел, находящихся в тепловом равновесии: А. давление; В. Температура; Б. концентрация;...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconАппараты воздушного охлаждения авм аппараты воздушного охлаждения малопоточные
Авз -д аппараты воздушного охлаждения зигзагообразные с рециркуляцией нагретого воздуха с двумя вентиляторами

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconГ отчетная единица
Известно, что индекс постоянного состава равен 102,5%, а индекс структурных сдвигов – 100,6%. Индекс переменного состава равен

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconГоловка рубинового лазера с термоохлаждением
...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconТезисы Как сделать компьютер бесшумным
Цель исследования. Изучить возможности охлаждения устройств системного блока компьютера и создать бесшумную систему охлаждения

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconНаиболее распространенным материалом для производства азотированных шнеков и цилиндров принято считать высококачественную сталь марки
Физические характеристики: предел прочности при высокотемпературном растяжении: 980 mпа, предел прочности на изгиб 835 mпa, Твердость...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость icon«Расчет тепловых характеристик блоков рэс при различных условиях охлаждения»
Рэс. Поэтому в настоящее время одним из эффективных методов повышения качества и скорости проектирования рэс является использование...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconМинистерство науки и образования
Цель дисциплины изложить основные принципы разработки систем охлаждения различных электронных устройств, а также концепции теплового...

Индекс твердого жира. 25. Кривая скорости охлаждения температура застывания. 26. Твердость iconМинистерство науки и образования
Цель дисциплины изложить основные принципы разработки систем охлаждения различных электронных устройств, а также концепции теплового...


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница