1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса




Скачать 300.76 Kb.
Название1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса
страница1/2
Дата конвертации07.06.2013
Размер300.76 Kb.
ТипРеферат
  1   2
Содержание.

Введение:………………………………………………………………………...3


Введение.

Актуальность темы. Формирование и укрепление рыночных отношений приводят к появлению новых, соответствующих определенному этапу развития экономики показателей сервиса. В последнее время специалисты крупных российских компаний и профессиональные консультанты в области маркетинга и маркетинговых коммуникаций уделяют особое внимание сервису предоставляемых услуг.

Ресторанный бизнес в настоящее время является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном, и направленной на удовлетворение потребностей населения в ресторанных услугах, а также максимизации прибыли.

Эффективность хозяйственной деятельности ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. Особое внимание стоит уделять ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Для успешного функционирования ресторана не стоит экономить на оборудовании, посуде, сырье для изготовления продукции, на оплате труда персонала.

Усиление конкуренции в сфере ресторанного сервиса, появление новых критериев оценки качества услуг и продукции являются предпосылками для повышения качества ресторанного сервиса.

Все это предопределило актуальность темы настоящего курсового проекта – «Изучение ресторанного сервиса».

Целью данного проекта является изучение ресторанного сервиса и формирование комплекса мероприятий, ориентированных на повышение качества ресторанного сервиса.

В соответствии с поставленной целью следует решить следующие задачи:

- определить понятие ресторанного сервиса и рассмотреть его основные критерии;

- определить специфику ресторанного бизнеса города Москвы;

- определить понятие услуг, оказываемых в ресторане

- определить основные принципы современного ресторанного сервиса

- произвести оценку качества сервисных услуг ресторанов японской кухни.

Объектом исследования является ресторанный сервис.

Предметом исследования выступил сервис сети ресторанов «Якитория», «Тануки» и «Планета Суши».

Глава 1. Основы ресторанного сервиса

1.1. Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса.

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу.

Оформлению психологического знания в сфере ресторанного сервиса способствовали объективные процессы исторического развития данной области человеческой жизнедеятельности и научного познания проявляющихся в ней феноменов.

Сервис представляет собой систему, позволяющую покупателю выбрать для себя оптимальный вариант приобретения и потребления товара, а также выгодно его эксплуатировать в течение определенного срока, диктуемого интересами потребителя.

Развитие отечественной ресторанной сферы сервисного обслуживанья осуществляется в русле общемировых тенденций, т.е. она испытывает значительное влияние зарубежных традиций. Всегда находившаяся под определенным контролем государства, с первой половины ХХ века деятельность ресторанной отрасли была загнана в жесткие рамки господствовавшей в стране идеологии. Сложившаяся в стране ситуация не только препятствовала восприятию ресторанами новых мировых достижений сферы сервисного обслуживанья, но и способствовала распространению среди населения отношения к ней как к чему-то чуждому для нормального человека. Подобное положение вещей не только мешало развитию самой сферы ресторанного сервиса, но и сдерживало получение научного знания, отражающего свойственные ей процессы.1

Восстановлению свободного развития ресторанной отрасли сервисного обслуживанья способствовало введение в нее организационных новшеств, что также активизировало проведение исследовательских работ, раскрывающих особенности свойственных ей инноваций, маркетинга и менеджмента. На развитие представлений о деятельности специалистов ресторанной сферы сервисного обслуживанья оказала влияние адаптация к знаниям, полученным в рамках экономической психологии, социальной психологии, этнопсихологии, психологии труда и т.д.

С учетом того, что центральный компонент деятельности ресторанов составляет работа с клиентами, значительную роль в ее совершенствовании играет понимание психологических процессов, разворачивающихся в процессе межличностных контактов. Выявленная в рамках психологии богатая феноменология межличностного взаимодействия (эффекты восприятия, взаимодействия, влияния и т.д.), позволяет более выгодно для ресторана построить взаимодействие с клиентами, что напрямую отражается на сервисном обслуживанье ресторана.2

Выводы, касающиеся успешности проведения на предприятии, в организации или учреждении инновационных мероприятий могут быть экстраполированы и на деятельность заведений сферы ресторанного сервиса. Повышению качества деятельности ресторанов способствует использование наработок в сфере рекламы, имиджеологии, маркетинга и т.д.

Наряду с адаптацией смежных наработок, совершенствование деятельности сферы сервисного обслуживанья связано с исследованием ее специфических аспектов, к которым, в частности, относится психологическое пространство функционирования ресторана и процесс удовлетворения пищевых запросов клиента.

Психологическое пространство ресторана характеризуется своей уникальной феноменологией, порождаемой, с одной стороны, стандартностью процессов межличностного взаимодействия разного уровня (сотрудников и клиентов, сотрудников между собой, клиентов между собой, рядовых сотрудников и администрации, в ряде случаев – клиентов и администрации ресторана), с другой стороны, специфичностью удовлетворяемых в них потребностей – пищевых пристрастий клиентов, в сочетании с ориентацией на отдых и развлечение. Подвергаясь воздействию индивидуальных склонностей, модных тенденций, высказываний авторитетов и т.д., пищевой запрос клиента достаточно вариативен и находится в сложных отношениях с его удовлетворенностью от посещения и сервисного обслуживанья ресторана»3

Обязанность «создания» наиболее благоприятного психологического пространства и непосредственного сервисного обслуживанья лежит на сотрудниках или персонале ресторанной сферы. Деятельность персонала ресторана связана с обязанностью улавливать и наиболее полно удовлетворять пищевые склонности клиента, его представления об отдыхе и развлечении. Кроме этого, для повышения доходности заведения и своего гонорара ему необходимо организовывать психологическое пространство ресторана таким образом, чтобы клиент не только захотел повторить визит, но и добровольно провел в его пользу рекламную компанию среди своего окружения. 4

Начиная с 2000 года ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. В Москве до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем $10-15 на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд.

Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары и якитории. Распространенное в Москве несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), также является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией. Большая часть московских ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах Москвы.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 — 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора.

Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.

Вывод: непременное условие рыночного успеха любого ресторана, резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.

Потребителя интересуют не только вкус подаваемой еды, но и качественные сервисные услуги, оказываемые ресторанами. Высококачественный сервис повышает конкурентоспособность товара и влечет рост спроса на предлагаемые ресторанные услуги.

1.2. Понятие услуги и качества услуг.

Согласно ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. «Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга». Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги. ачество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску. Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции. 5

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Под качеством услуги понимается полезный эффект получаемый от оказания услуги.

Для достижения высокого качества поставщику услуг нужно определить ожидания целевых покупателей относительно качества обслуживания. К сожалению, определить и оценить качество услуг намного тяжелее, чем качество товара. Довольно тяжело измерить качество услуги, потому что ее неосязаемость подразумевает отсутствие таких физических параметров, как производительность, функциональные характеристики и стоимость техобслуживания, которые обычно используются в качестве исходных данных для последующего анализа.

На практике, чтобы измерить качество услуги, поставщик должен определить, каким образом потребители воспринимают качество. На основании результатов исследований можно сделать вывод, что покупатели оценивают качество услуги, сравнивая ожидаемый и полученный результаты.

Какие же именно критерии отражают качество услуги? Одно из исследований помогло выявить десять ключевых критериев воспринимаемого качества услуги:

  • степень доступности (насколько просто получить своевременный доступ к услуге);

  • репутация компании (насколько компания заслуживает доверия);

  • знания (действительно ли поставщик услуг понимает нужды клиента);

  • надежность (насколько последовательна и надежна услуга);

  • безопасность (не связано ли производство и потребление услуги с опасностью и риском);

  • компетенция персонала (имеется ли у сотрудников необходимая квалификация и знания для предоставления услуги высокого качества); уровень коммуникации (насколько хорошо компания донесла до потребителя суть своей услуги);

  • обходительность (насколько сотрудники вежливы, тактичны и внимательны к потребителям);

  • реакция сотрудников (проявляют ли сотрудники желание и способность быстро предоставить услугу);

  • осязаемые факторы (связан ли внешний вид сотрудников, физическая обстановка и другие осязаемые факторы с качеством предоставляемой услуги). Первые пять факторов связаны с качеством конечной услуги, а последние пять – с качеством процесса ее предоставления.

Вывод: Понятие сервисной услуги неразрывно связано с понятием качества обслуживанья, таким образом, сервисные услуги, оказываемые ресторанами, влияют на предпочтение одного ресторана другим, ничуть не меньше, чем вкус подаваемой пищи.


Глава 2. Основные принципы ресторанного сервиса.

2.1. Проблемы и перспективы развития ресторанного сервиса.

В современном обществе ресторан перестал быть роскошью для среднего класса, как это было, скажем, пару десятилетий назад. Исчезли стереотипы и представления о том, что ресторан – это досуг партийной номенклатуры и зажиточной элиты. Сам институт ресторана превратился в неотъемлемую часть нашей жизни, и играет важную социальную роль в обществе.6

Сегодня ресторанный рынок быстро развивается. Рестораны, кафе, бары и другие точки общественного питания открываются практически каждую неделю. Одна из причин бурного роста – появление новых торгово-развлекательных центров. Бум строительства продолжается. Это не может не отразиться на ресторанном рынке. Существует определенная статистика, в том числе и мировая. Бум крупных супермаркетов в регионе начинается тогда, когда средний уровень дохода населения превышает 300 долларов, предприятий быстрого питания – 400 долларов. Бум открытия сетевых ресторанов демократичного уровня происходит при превышении среднего уровня дохода населения в 500 долларов. Ситуация с развитием ресторанов в отношении выхода крупных игроков должна измениться с повышением уровня доходов населения. 7

Ситуация в каждом регионе специфичная. Говорить о тенденциях развития ресторанного рынка точно не представляется возможным. Но, если рассматривать, как этот рынок развивался в Москве, можно сказать следующее: в Москве на данный момент существует много разных специализаций в сфере ресторанного бизнеса: на ряду с блинными, кондитерскими и пиццериями (последних особенно много в Москве) открываются караоке-бары и караоке-клубы. Это весьма популярно сейчас в столице. Специализация подобных заведений предполагает наличие нескольких залов с оборудованием для караоке и ночной режим работы.

В принципе, гораздо более приоритетным аспектом в выборе того или иного заведения для проведения свободного времени является уже не только и не столько качество и разнообразие меню, сколько «атмосфера» заведения, сервис и дополнительные опции (показ спортивных мероприятий, показ мод, возможность спеть или потанцевать, участие в конкурсах, детские мероприятия, пользование беспроводным Интернетом и т.д.).

Последние веяние столичной ресторанной моды – «чайные». Своего рода возвращение к старым традициям советского времени. В отличие от кофеен, чайные имеют более обширное меню, а кроме десертов предполагают еще и горячие закуски, сэндвичи собственного приготовления (не полуфабрикаты). Еще одна новинка в центральной части России – «Магазин готовой пищи». В отличие от ресторана или кафе, поглощение пищи происходит дома или на работе.

Если говорить о национальных кухнях, то первое место по динамике развития сейчас, на мой взгляд, занимает русская кухня. Вернее ее современная, упрощенная интерпретация в виде различных версий фаст-фудов, но с алкоголем в меню. А если рассуждать о форматах, то наибольший интерес в Москве вызывают концептуальные заведения демократического уровня (casual dining).8

Ресторанная Москва довольно сильно отличается от других городов Европы. Так в Европе рынок ресторанных услуг уже давно сформировался: открытие или закрытие какого-либо заведения – там большая редкость. Давно сложились и традиции: некоторые заведения их так тщательно хранят, что буквально на протяжении нескольких десятков лет не меняют свое меню и интерьер. Россия же такими богатыми традициями похвастаться не может: их прервали 70 лет советской власти. Ресторанный рынок, по сути, стал складываться только в 90-е годы прошлого столетия. Тем не менее, ресторанный бизнес в России стал довольно прибыльным, и особенно в последнее время, и особенно в Москве.

Поэтому в московский ресторанный круговорот стали втягивается все больше денег и людей, что существенно повысило конкурентную борьбу. И борьба эта идет, прямо, так сказать, не на жизнь, а на смерть: среднее время существования московского ресторана – всего 2-3 года (за этот мизерный промежуток времени он уже успевает обанкротиться). 9

Укорачивает жизнь ресторана и еще одно обстоятельство: если в Европе клиенты ценят многовековые традиции, то в России – только новизну (открылось новое заведение – люди стали его посещать, но прошел буквально год – и посетитель к данному заведению уже охладел). Поэтому московским рестораторам и приходится постоянно разнообразить свой сервис: либо через 2-3 года полностью менять имидж заведения, либо по истечении этого же срока ресторан закрывать и открывать новый. И, думается, пройдет еще не одно десятилетие, прежде чем московский посетитель станет ценить не новизну, а качество, и прежде чем в нашей столице наконец-то сложатся крепкие ресторанные традиции.

Еще одна особенность заключается в том, что в России нет специальных учебных заведений, готовящих специалистов в ресторанном деле, поэтому специалисты-рестораторы чаще всего обучаются либо своими коллегами, либо постигают тонкости профессии на собственном горьком опыте. И еще одна отличительная черта: большинство директоров ресторанов пришли совершенно из других профессий (некоторые даже имеют по несколько высших образований). Это, скорее всего, тоже следствие того, что ресторанный рынок в России находится только в зачаточном состоянии.

На сегодняшний день рестораторы, серьезно работающие над повышением качества обслуживания, находятся в более выгодном положении. Их рестораны пользуются популярностью у гостей, и многие развиваются в сетевые компании, то есть развивают успешную торговую марку. И здесь необходимо более внимательно подходить к вопросу выбора месторасположения будущего заведения, анализируя карту торговой территории, конкурентную среду, уровень жизни населения и т.д.

Если брать ситуацию по России, то «мирное сосуществование» сетевых игроков и семейных ресторанов вполне возможно. Тем более что в большинстве городов существует серьезная нехватка таких мест, куда можно просто придти отдохнуть с детьми, где не накурено, нет громких разговоров. И если грамотно открыть такой ресторан или кафе, то можно успешно «застолбить» свою нишу.

В Москве уживаются и крупные сети, и мелкие заведения типа «бар по соседству», и заведения среднего уровня. Может быть, это происходит из-за того, что Москва - слишком большой и разнообразный город.

Несомненно, культура потребления в последнее время растет. Сегодня клиенты знают, что можно и должно требовать, у них есть ожидания определенного уровня сервиса и кухни. Большинство уже побывало за границей, и рассчитывает на такое же отношение к себе и здесь. С другой стороны сами рестораторы тоже стремятся привлечь клиентов настоящим европейским уровнем своих заведений.

Вновь нарождающийся средний класс, который был практически уничтожен в 1998 году, играет все большую роль в возрастании культуры потребления. Этот пресловутый средний класс на самом деле является основным потребителем ресторанного рынка и главным потенциальным источником доходов для рестораторов.

Вывод: будущее за демократичными ресторанами и кафе, не принадлежащими к крупным сетям, но использующими те же особенности сетевых технологий в своих заведениях, так как на местах они более гибко и чутко реагируют на потребности и ожидания гостей своего родного города.

2.2. Тенденции развития современного ресторанного сервиса Москвы.

Индустрия общественного питания включает в себя множество единичных заведений и сетевых концепций. Ресторанный рынок демонстрирует ежегодный почти 25% рост. Эксперты уверены, что его рост продолжится. Сегодня первое место по насыщенности ресторанами занимает Париж, там один ресторан приходится на 126 жителей, в Нью-Йорке одно заведение - на 365 человек, в Москве один ресторан рассчитан примерно на 3500 человек. Отчасти по этой причине каждый год открываются новые рестораны, хотя вложения в этот бизнес немалые и имеют серьезные риски. На сегодняшний день ресторанный бизнес в индустрии гостеприимства играет одну из главных ролей. Считается, что Москва и Петербург занимают лидирующие позиции, т.е. задают тон модным тенденциям общественного питания.

Ресторанный рынок России не предполагает жесткой классификации заведений. Так, среди заведений общественного питания можно выделить несколько больших групп: рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и кофейни как особые заведения с собственным ассортиментом.

Говоря о состоянии ресторанного рынка, нельзя не сказать о том, что рынок услуг, в частности ресторанный рынок, напрямую зависит от общих экономических показателей, то есть от платежеспособности потребителей услуг, а также от изменяющегося менталитета жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (от 3 до 4% всех расходов с 2003 по 2007 год). В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост, улучшается качество обслуживания, все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии, растут и зарплаты занятых в ней работников.

Наиболее быстро развивается рынок общественного питания Москвы – ежегодный рост за 2004-2007 года составлял 15-20%, причем самый быстрый рост наблюдается у предприятий быстрого питания – 20-25%. Можно отметить сокращение числа элитных ресторанов, со средним счетом от 70$ - приблизительно на 5% за последние 2 года, что объясняется перенасыщением рынка. В то же время ресторанный рынок в целом даже в Москве пока далек от насыщения. Так, сегодня одно ресторанное место приходится на 2000 жителей столицы, тогда как в Европе – на 250, в Корее – на 40.

В последнее время ресторанный рынок привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход. Еще более рентабельными рестораны становятся благодаря открытию новых торговых, деловых, выставочных центров, а значит развитию удаленных от центра районов и появлению новых площадок.

В то же время многие рестораны работают очень короткое время, оказываясь нерентабельными уже вскоре после открытия: плохую службу для инвесторов служит видимая легкость этого бизнеса. Ведь ресторан требует не только вложения денег и соответствия вкусу инвестора – для создания успешного заведения необходимо проводить тщательные исследования, выявлять интерес потребителей и поддерживать его новинками и популярными позициями, регулярными рекламными акциями. Добавим, что экзотическая кухня всегда пользуется большим успехом в адаптированном варианте, а также требует постоянных налаженных поставок соответствующих продуктов в ресторан.

На сегодняшний день открывается довольно много кафе и кофеен со счетом 10-15 долларов, популярны суши-бары. За последний год открылось несколько новых ресторанов, работающих по системе free-fow и предлагающих обеды по демократичным ценам. Вообще же демократичные рестораны остаются одним из наиболее выгодных и популярных направлений инвестиций, поскольку гостей больше привлекают не дорогие интерьеры, а вкусная еда и качественное обслуживание. Продолжают развитие основные сетевые предприятия, некоторые из них начали выходить в регионы.

Технологии в сфере услуг обновляются быстрее, чем в промышленности. Идеи легче воплощать, а до достижения результата проходит минимум времени. Понять, привлекло ли посетителей ваше предложение, можно в считанные дни и недели. Однако для генерирования и воплощения правильных идей требуются грамотные специалисты. Именно поэтому одной из проблем рынка видят недостаток по-настоящему подготовленных профессиональных кадров, а также отсутствие сложившихся традиций индустрии гостеприимства: старые схемы развития рынка общественного питания оказались в современных условиях неэффективными. Ресторанный рынок отличается серьезной текучестью кадров. Так, едва ли не половина всех барменов и официантов меняют работу не реже раза в год. Серьезная борьба ведется за опытных директоров и управляющих.

Другая проблема российских ресторанов – недостаток качественного продовольствия. В последние годы появились качественное мясо и птица российского производства, в то время как остальные продукты, в том числе фрукты, овощи, зелень, по-прежнему доставляются из Европы и стран Африки.

Важная тенденция настоящего времени – все более острая борьба за помещения, которые сами по себе обеспечивали бы более-менее постоянный приток клиентов. По-прежнему наиболее престижными и дорогими остаются центральные улицы (в пределах Садового кольца Москвы сосредоточено до 50-70% всех заведений), хотя и конкуренция в этих районах значительно выше. Для демократичных заведений стремятся выбрать место недалеко от метро. Пользуются спросом помещения в нежилых домах, поскольку здесь проще соблюсти санитарные требования и избежать конфликтов с жильцами. В жилых домах можно найти помещения на цокольных этажах или в подвалах, хотя заведения высокого класса таких помещений стараются избегать. В любом случае уже построенное здание должно отвечать довольно многим техническим требованиям. Одно из пожеланий со стороны инвесторов, которое также повышает конкуренцию и цены, – в арендуемом здании прежде не должно было располагаться предприятие питания, репутация которого с высокой долей вероятности наложит отпечаток на новый ресторан.

Сегодня появляются рестораны и в спальных районах, однако предсказать популярность той или иной концепции здесь пока сложно: чаще всего успехом пользуются фаст-фуд и недорогие кафе «рядом с домом». В целом же, можно сказать, что ниша ресторанов в спальных районах пока остается практически не занятой.

Одно из самых популярных направлений развития ресторанного бизнеса сегодня – кейтеринг. Появляются новые компании, расширяется спектр услуг, развивается бизнес доставки обедов в офисы.

Еще одна тенденция современного ресторанного рынка – все большее внимание к детским развлечениям в ресторанах и детские меню. Сегодня практически все рестораны предлагают меню для самых маленьких, комнаты для детей, игрушки, раскраски, специальные программы по выходным дням.

Вообще же, отправляясь в ресторан, люди чаще всего ориентируются на предлагаемую кухню. Проводимые недавно опросы показали, что в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Популярны кавказские рестораны, а также те, которые, обобщая, называют «европейскими», то есть предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. В рейтинг попали китайская и французская кухня. В связи с ростом интереса россиян к питанию вне дома, можно ожидать, что со временем этот рейтинг будет корректироваться.10

Рассмотрим типы ресторанного обслуживанья, существующие сегодня в Москве.

Французский сервис

Этот вид сервиса обычен для рестора­нов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслу­живания. Самый впечатляю­щий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывает­ся визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гос­тей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает се­бя сам. 11

Для французского сервиса необходима целая бригада обслу­живающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер ресторана — метрдотель (фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный при­мерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью
обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) — при­нимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также пе­редает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убира­ет со стола;

5) официант по винам – сомелье (sommelier).

 Преимущества

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды

Недостатки

высокая трудоем­кость


Английский сервис (обслуживание с приставного столика)

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслу­живания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подво­зится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает пор­цию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах 12

 Преимущества:

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

 Недостатки:

большие затраты времени

Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и рас­ставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности13

Преимущества:

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала

Недостатки:

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

 Немецкий сервис

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.14

Преимущества:

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость.

 Недостатки:

использование большого количества посуды, так как все блюда должны серви­роваться отдельно

Русский сервис

Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гос­ти сами перекладывают эти порции в тарелки. 15

Преимущества

 гость сам опреде­ляет желаемый объем еды

 высокая трудоемкость;

Недостатки:

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

  1   2

Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса icon1. Экономическая сущность и значение рентабельности в сфере ресторанного бизнеса 5
Факторы, влияющие на повышение рентабельности предприятия ресторанного бизнеса 10

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconМетодические указания по выполнению контрольной работы 12 Тематика контрольных работ 13
Организация ресторанного сервиса: Учебно-методический комплекс / Сост.: З. Р. Сазонова. – Уфа: Уфимск гос акад экон и сервиса, 2007....

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconРабочая учебная программа по дисциплине История развития ресторанного сервиса
Охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconЭстетика и дизайн ресторанного сервиса

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса icon2. Бизнес-план основа ресторанного бизнеса
Программа рекламной деятельности основа маркетинга и менеджмента малого бизнеса

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconМеханизм формирования концепции развития «предприятия питания ресторанного типа»
Диссертационная работа выполнена на кафедре гостиничного и туристического бизнеса фгбоу впо «Российский экономический университет...

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconПрограмма вступительных экзаменов в магистратуру по специальности
Шкала соответствия. Риски производителя и потребителя. Состояние и основные тенденции развития сертификации: Понятие подтверждения...

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconТеоретические аспекты мотивации персонала на предприятии в сфере гостинично ресторанного бизнеса

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconУральский Фестиваль Кулинарного Искусства и Сервиса
Современное состояние, тенденции и перспективы развития отросли общественного питания Челябинской области. (Министерство экономического...

1 Понятие сервиса и тенденции развития ресторанного бизнеса iconРабочая учебная программа по дисциплине Технология ресторанного сервиса
Охватывает содержание изученного программного материала, и позволяет сделать заключение об уровне его усвоения студентами


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница