Методична розробка на тему: "приготування соусів" план




НазваниеМетодична розробка на тему: "приготування соусів" план
страница1/5
Дата конвертации25.12.2012
Размер0.55 Mb.
ТипДокументы
  1   2   3   4   5

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

Мукачівський професійний ліцей сфери послуг


МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА


на тему:

"ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ"





ПЛАН

уроку виробничого навчання

Тема уроку: Приготування соусів


Об'єкт роботи: лабораторія кухарів, кондитерів № 1.


Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на попередньому уроці; сформувати комунікативні навички, уміння працювати в команді;

виховна - виховувати в учнів почуття любові до обраної професії;

розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії.


1. Обладнання та інструменти особистого користування: розробні дошки "ОС", ножі, сито, шумівка, кухарські лопатки, копистка, ложки мірні. Посуд для відпуску, соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки

2. Обладнання та інструменти загального користування:

електрична плита, конвекційна шафа, каструлі, сковорідки


Тип уроку: урок засвоєння нових знань


Хід уроку


І.Організаційна частина - 3-5 хв.:

  1. перевірка наявності учнів;

  2. перевірка готовності до уроку виробничого навчання.


II. Вступний інструктаж - 45 хв.:

  1. Оголошення теми і навчальної мети уроку.

  2. Актуалізація опорних знань і набутих умінь (запитання): Робота над тестами (5 учнів).

Усне опитування:

  • Що таке бульйон?

  • Які бувають за способом приготування перші страви?

  • У чому подають перші страви?

  • Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні кісткового бульйону?

  • Яка тривалість варіння м'ясо-кісткового бульйону?

  • Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні рибного бульйону?

  • Яке співвідношення рідини і сировини при приготуванні грибного бульйону?

- Які страви називають заправними?

  1. Вивчення нового матеріалу: конспект додається.

  2. Закріплення навчального матеріалу (запитання):




  • Що таке соуси?

  • На яких бульйонах готують соуси?

  • Як класифікують соуси?

  • Як поділяють соуси за температурою подавання?

  • Які соуси бувають за кольором?

  • Яка буває консистенція соусів?

5) Видача завдання учням для поточного інструктажу:

  • організувати робоче місце для приготування страви;

  • підготовка сировини для виконання страви;

  • приготування соусів;

  • доведення їх до смаку;

  • презентація страви.

III. Поточний інструктаж - 5 год.:

1) обхід робочих місць з метою перевірити:

а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

6) додержання учнями правил безпеки праці;

в) організацію робочих місць та видачу завдань: 1-ша бригада готує соус білий основний, 2-га бригада – соус червоний основний, 3-тя бригада – бульйон м'ясний;

2) індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.

IV. Заключний інструктаж - 10 хв.:

  1. підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети; презентація бригадами своїх страв;

  2. аналіз роботи окремих учнів;

  3. аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

  4. оголошення і мотивація оцінок учнів;

  5. домашнє завдання: вивчити та закріпити тему соусів;

  6. прибирання робочих місць.




КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 1



  1. Що таке соус?




  1. Як класифікують соуси?



КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 2



  1. Як поділяють соуси за температурою подавання?




  1. Які бувають соуси за кольором?



КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 3



  1. Як поділяють соуси за консистенцією?




  1. Які бувають соуси за технологією приготування?



КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 4



  1. Для чого використовують рідкий соус?




  1. Що таке соус майонез?



КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 5



  1. Які бувають борошняні пасеровки до соусів?




  1. Класифікація соусів.

Тестові завдання

Тема: Соуси. 1 варіант Тести І рівня складності

1. Яка температура подавання гарячих соусів?

а)50-55°С;

б)60-80°С;

в) 65-70°С.

2. Соуси середньої густоти використовують:

а)для запікання страв;

6)для поливання страв;

в) для тушкування страв.

3. Які з перерахованих соусів готують на основі соусу основного червоного:

а)соус паровий;

б)соус цибулевий з гірчицею;

в) соус томатний.

4. Що кладуть в грибний соус для покращення смаку:

а)сметану;

б)масло вершкове;

в) вершки.

5. Який жир використовують для приготування молочного соусу?

а)рослинну олію;

б)масло вершкове;

в) тваринний жир.

6. Який соус готують без борошна?

а)молочний;

б)польський;

в) грибний.

7. Соус сухарний подають:

а)страв з м'яса;

б)страв з овочів;

в)страв з риби.

8. Заправку для салату готують з такої сировини:

а)вода кип'ячена, сіль, оцет;

б)олія рослинна, сіль, перець, цукор;

в) олія, сіль, цукор, оцет, перець.

9. Маринад овочевий використовують:

а)для приготування м'ясних страв;

б)для приготування овочевих страв;

в) для приготування рибних страв.

10. Чим ароматизують солодкі страви?

а)ваніліном;

б)цедрою лимону;

в) корицею.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

  1. Соус-це

  2. Що кладуть для покращення смаку у білий соус

  3. Соуси молочні готують на

  4. Масляні суміші використовують для

  5. Солодкі соуси подають до


Тести III рівня складності

  1. Складіть технологічну схему приготування соусу сметанного натурального.

  2. Складіть технологічну схему приготування соусу польського.

№ п\п

Соус основний білий

Похідні соусу











Заповніть таблицю


Тести IV рівня складності

2 варіант

Тести І рівня складності

1. Яка температура подавання холодних соусів?

а)20-25°С;

б)10-12°С;

в)18-20°С.

2. Рідкі соуси використовують:

а)для запікання;

б)для поливання страв;

в)для фарширування.

3. До яких страв подають соус основний червоний?

а)рибний;

б)овочевий;

в)м'ясний.

4. Для чого використовують рідкий молочний соус?

а)для запікання;

б)поливання овочевих страв;

в)для фарширування котлет.

5. Який соус готують без борошна:

а)сметанний;

б)сухарний;

в)грибний.

6. До яких страв подають соус голландський?

а)м'ясний;

б)круп'яний;

в)рибний.

7. Для чого використовують масляні суміші:

а)для приготування соусів;

б) для приготування гарнірів;

в)для приготування бутербродів.

8. З якого набору сировини готують соус майонез:

а)олія, яйця, гірчиця, цукор, оцет, сіль;

б)олія, оцет, борошно, сметана, сіль;

в)борошно, молоко, сметана, набір прянощів.

9. Скільки желатину та сировини беруть на приготування 1л желе:

а)20г желатину, 3кг сировини;

б)40г желатину, 1кг сировини;

в)100г желатину, 2кг сировини.

10. Який загусник використовують при виготовленні солодкого соусу:

а)розведену борошняну пасеровку;

б)розведений крохмаль;

в)розчинений желатин.

Тести II рівня складності

Розкрийте зміст.

  1. За кольором розрізняють соуси ___________________________________

  2. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на _________________________________________________________________




  1. Що є основою грибного соусу_____________________________________

  2. Соуси сметанні готують__________________________________________

  3. Гірчицю столову використовують__________________________________



Тести III рівня складності

I. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу
сметанного натурального:

  1. охолодити пасероване борошно;

  2. сметану довести до кипіння;

  3. заправити соус сіллю, перцем і варити 3-5хв;

  4. борошно злегка спасерувати;

  5. борошняну пасеровку з'єднати з вершковим маслом;

  6. поступово з'єднати борошняну пасеровку з розігрітою сметаною;

  7. довести соус до кипіння;

  8. процідити соус.


II. Розмістіть у правильній технологічній послідовності технологію приготування соусу яблучного:

  1. Заправити соус корицею;

  2. Розвести в охолодженому відварі крохмалем;

  3. Яблука помити;

  4. Нарізані яблука припустити у воді;

  5. Яблука протерти до утворення пюре;

  6. Яблука почистити, нарізати скибочками;

  7. Пюре з'єднати з відваром;

  8. Влити розтоплений крохмаль;

  9. Довести до готовності;

  10. Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння.




Тести IV рівня складності

Заповніть таблицю

п\п

Основний червоний соус

Назва похідних соусів










КОНСПЕКТ УРОКУ

СОУСИ (ПІДЛИВИ)

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація


Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення н смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять їх більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом. Польським, який збагачує страву жирами, соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру-солодкі.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис 58) За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.


Класифікація соусів з борошняною пасеровкою
За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.


Соуси і приправи промислового виробництва


Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський), який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак; з прянощами (Весна — з кмином, кропом, Ароматний, Кавказький — з перцем), який відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; з смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.) Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.

Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець.

До складу соусу Кубанського входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.

Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.

Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).

Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Подають до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів. Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 міс.

Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція всіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак — гостро-пекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16%), кухонної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4%) і олії (від 4 до 10%).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову гірчицю зберігають у сухих затемнених приміщеннях при температурі не вище як 10°С, в охолоджуваних — 1,5 міс.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3%-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менш як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

  1   2   3   4   5

Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconНавчально-методична розробка
Навчально-методична розробка для студентів спеціальності “Переклад” (укладач: Богатирьова О.Є. Маріуполь: пдту,2003- с. )

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconМетодична розробка
Навчально-методична розробка з розвитку вмінь та навичок усного та письмового мовлення за темою “Металургія” (для самостійної роботи...

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconМаріуполь, 2004
Навчально-методична розробка з Лінгвокраїнознавства “History and Culture of Britain (late 18th –19th centuries” (для самостійної...

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconУжгородське вище комерційне училище кнтеу методичні вказівки до виконання лабораторно – практичних робіт з предмету інформаційні технології для учнів птнз
Дана методична розробка охоплює всі лабораторно-практичні роботи з предмету «Інформаційні технології» І відповідає чинній програмі...

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconМаркетинговий комплекс підприємства: напрямки його вдосконалення. План
Розробка стратегій маркетингу як наслідок ефективності маркетингового інструментарію підприємства

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconКонтрольной работы
Определить тему работы по пособию, в случае особого интереса студента к какому-либо философскому вопросу, согласовать новую тему,...

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconМетодична робота це систематична колективна й індивідуальна діяльність педагогічних кадрів, спрямована на підвищення їхнього науково-теоретичного
Методична робота – це систематична колективна й індивідуальна діяльність педагогічних кадрів, спрямована на підвищення їхнього науково-теоретичного,...

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconВсе про каву. Мета
Розглянути різноманітні рецепти приготування кави, цікаві факти про цю рослину та використання кави не за призначенням

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconК оротка довідка
Основна методична тема, над якою працював педагогічний колектив у 2010-2011 н р. 10

Методична розробка на тему: \"приготування соусів\" план iconІндивідуального завдання
Розробка презентації з мов програмування. Мови штучного інтелекту: історія, сучасний стан, перспективи


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница