Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075)




НазваниеТеоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075)
страница1/26
Дата конвертации01.11.2012
Размер2.39 Mb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


Кемеровский технологический институт пищевой промышленности


Т.Ф. КИСЕЛЕВА


ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ


Учебное пособие


Для студентов вузов


Кемерово 2008

УДК 664.8/.9(075)

ББК 36.91я7

К 44


Рецензенты:

начальник испытательной лаборатории ФГУ

Кемеровский ЦСМ, к.т.н. М.А. Иголинская;

технолог ООО «Астронотус» О.Ю. Крук


Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности


Киселева Т.Ф.

К 44

Теоретические основы консервирования: учебное пособие /Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 183 с.

ISBN


Кратко рассмотрены теоретические основы консервирования: основное сырье консервного производства, микрофлора сырья и готовых консервов, причины порчи консервированных продуктов, подготовка сырья к консервированию, тара и упаковка, способы фасовки и герметизации тары.

Предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов»


УДК 664.8/.9(075)

ББК 36.91я7


ISBN


КемТИПП, 2008

Т.Ф.Киселева


СОДЕРЖАНИЕ





С.

ВВЕДЕНИЕ

4

БИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕМБРАНЫ

6

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

13

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

23

ВОДА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

35

ОСНОВНЫЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ РОСТА И РАЗМНОЖЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

47

ФЕРМЕНТЫ – БИОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАЛИЗАТОРЫ

56

ДЕЙСТВИЕ ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ

66

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

73

ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

83

МИКРОФЛОРА РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

95

МИКРОФЛОРА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

104

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

112

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

127

УПАКОВКА И ТАРА

146

ФАСОВКА КОНСЕРВОВ В ТАРУ

167

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

181

ВВЕДЕНИЕ


Консервирование – латинское слово Conservatio, что в переводе означает сохранение.

Еще в глубокой древности люди знали несколько способов сохранения продуктов: замораживание, сушка, соление, квашение. В основе всех этих способов лежит одно – лишить микроорганизмы хотя бы одного из условий их нормального существования.

Самым молодым методом консервирования является стерилизация (использование высоких температур) – ему около 200 лет. Изобретателем этого метода являлся французский ученый Аппер. Возможно, что его открытие долгое время было бы неизвестным, но в тот период шли наполеоновские войны, и была острая потребность армии в свежих продуктах питания, а не только в сушеном виде. Поэтому был объявлен конкурс на производство таких продуктов питания, которые долго бы сохраняли свои первоначальные свойства и могли быть использованы в полевых условиях. В этом конкурсе принял участие и королевский повар Аппер.

Суть его открытия сводилась к следующему: стеклянная посуда наполнялась продуктом, укупоривалась, обвязывалась прочной проволокой, затем помещалась на водяную баню, где кипятилась определенное время.

Комиссия не могла правильно истолковать суть предложенной технологии. В число членов комиссии входил выдающийся химик Гей-Люссак. Он специализировался на изучении свойств газов. И именно с этой точки зрения он подошел к данной технологии. Он произвел анализ незаполненного пространства тары, не обнаружил там воздуха и сделал вывод о том, что консервы долго сохраняются потому, что в банках нет кислорода. А о том, что порча продуктов вызывается микроорганизмами станет известно только спустя полвека из трудов Луи Пастера, который является отцом современной микробиологии.

В 1812 году Аппер впервые организовал Дом Аппера, где вырабатывались консервы из зеленого горошка, томатов, бобов, абрикосов, вишни в виде супов, соков, бульонов.

Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Жестяная тара появилась в 1820 году в Англии. Позже эту тару стал использовать и Аппер.

Использование автоклава под давлением для стерилизации также некоторые историки приписывают Апперу. Другие считают, что этот способ предложил Фастье в 1839 году и Айзек Цинслоу в 1843 году.

В это же время в России проблемами консервирования занимался В. Н. Карозин. Он разработал технологию сухих порошков из различных растительных продуктов и соков.

В России первая консервная фабрика по переработке зеленого горошка была организована в 1875 году в Ярославской губернии французом Мальоном. Приблизительно в это же время появляется и консервный завод по производству варенья и консервированию фруктов в Симферополе. Эти консервные предприятия работали по 3-4 месяца в году.

Консервирование продуктов в герметичной таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Ароматные компоты из абрикосов, персиков и освежающие соки из различных фруктов, полученные в южных районах страны, можно включать в рацион питания людей Крайнего Севера. А высокопитательные мясные консервы, полученные в районах Сибири, а также консервы из тихоокеанского лосося и дальневосточной скумбрии могут получать жители южных районов страны.

Очень многие консервы вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом. Это соки, зеленый горошек, сахарная кукуруза, томатопродукты и др. Благодаря консервированию в герметичной таре стала возможность использования в питании населения экзотических фруктов зарубежных стран (киви, манго, папайя цитрусовые и др.).

Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.

В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.

В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать:

  • основное и вспомогательное сырье, используемое в консервной промышленности, его показатели качества и химический состав; особенности подготовки отдельных видов сырья к технологическому процессу (мойка, измельчение, сортирование, тепловая обработка и т.д.).

Все знания, полученные при изучении данной дисциплины, будут использованы при изучении дальнейших курсов, таких как «Общая технология отрасли» и «Технология консервирования».

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   26

Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconОрганизация производства учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005 удк 642. 5: 658(075)
...

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconДетского питания учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005 удк 637. 144 (075)
П 82 Технология молочных продуктов детского питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconПищевые и биологически активные добавки учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2006 удк 664. 002. 35(07)
...

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconПродуктов питания учебное пособие кемерово 2005 удк 641 (075)
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 271400 Технология продуктов детского и функционального...

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconЛабораторный практикум по микробиологии учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005 удк
Е лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,...

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconСистематический курс учебное пособие Часть II. Социальная философия Кемерово 2008 удк 101 (075)
В. И. Красиков, доктор философских наук, профессор (Кемеровский государственный университет)

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconУчебное пособие для студентов, обучающихся специальности «Сервис» Кемерово 2008
...

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconУчебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано методической комиссией механического факультета для студентов всех форм обучения, специальности
Основы теории кондиционирования воздуха: Учебное пособие. /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,...

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconУчебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2007
Л64 Теплотехника: учебное пособие /Л. В. Лифенцева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007....

Теоретические основы консервирования учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2008 удк 664. 8/. 9(075) iconЭкономика промышленности конспект лекций Для студентов вузов Кемерово 2007 у дк 664. 003(075)
М91 Экономика промышленности : конспект лекций / А. С. Мустафина, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово,...


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница