Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния




Скачать 192.69 Kb.
НазваниеМетодические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния
Дата конвертации17.01.2013
Размер192.69 Kb.
ТипМетодические рекомендации
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Хакасский филиал


Кафедра ТППСХП


Методические рекомендации

по дисциплине – СД. Колбасное дело

для специальности

110401.65 - Зоотехния


Абакан 2007


Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Хакасский филиал


КОЛБАСНОЕ ДЕЛО


Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов

специальности 110401.65- Зоотехния


2007


УДК 333.103(075.8)

Составитель: Т.Н.Башмакова – старший преподаватель


Колбасное дело:

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы (сост.Т.Н.Башмакова,ХФ ФГОУ ВПО КрасГАУ, Абакан, 2007 –12с.)


Предназначены студентам заочной формы обучения 4, 6 курсов специальности 110401.65 Зоотехния.


Утверждены на заседании кафедры агроинженерных дисциплин Протокол №___ от _______________ 2007


Печатается по решению учебно-методического Совета ХФ ФГОУ ВПО КрасГАУ. Протокол ___ от __________ 200 __ г.


Рецензенты: Я.М. Сагалаков – заведующий кафедрой агроинжекнерных дисциплин, к.с-х.н., доцент


Введение



Производство мяса и мясных продуктов включает виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса, производством свежего, охлажденного и замороженного мяса, производством колбас и т. д.

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий.

Приобретает первостепенное значение проблема улучшения качества мяса, так как нарушение технологии содержания и убоя животных, первичной обработки, хранения, делает его малопригодным или вообще не пригодным.

Сохранение ценных свойств мяса на всех стадиях его получения и обработки, улучшение качества дает огромный экономический эффект.

Колбасные изделия и копчености занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырье является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижения науки и техники.


Раздел 1. Общие методические рекомендации по изучению дисциплины.


Студенты - заочники по специальности 310700 – «Зоотехния» изучают дисциплину «Колбасное дело», согласно учебному плану, рассмотренным методическим советом ХФ КрасГАУ, одобренным учебным советом университета от «___»_______200_ , утвержденным ректором ФГОУ ВПО КрасГАУ от«___»_______200_ и рабочей программе дисциплины, утвержденной советом кафедры агроинженерных дисциплин «___»_______200_.

Предметом изучения дисциплины является первичная обработка продукции животноводства, правила сдачи - приемки животных и расчета за него по качеству мяса, определение упитанности; транспортировка; морфологический и химический состав мяса; технология и определение качества продуктов убоя, планирование колбасного производства, характеристика основных видов сырья для колбасного производства, сырокопченых изделий; измельчение и посол мяса; приготовление фарша; формирование батонов; маркирование, и хранение.

Изучение дисциплины «Колбасное дело» осуществляется в следующем порядке. На предшествующем курсе в период лабораторно – экзаменационной сессии преподаватель проводит установочные консультации, на которых рассматриваются особенности содержания дисциплины, а также даются задания и рекомендации по выполнению контрольной работы.

Работа студента – заочника при изучении курса слагается из самостоятельных занятий в межсессионный период и работы в филиале в период сессии.

Самостоятельную работу начинают с проработки методических

рекомендаций. Изучая разделы курса, используют основную и дополнительную литературу, приведенную в библиографическом списке, ГОСТы. Основные положения и сведения, следует законспектировать. Студент выполняет контрольную работу, которая должна быть представлена не позднее чем за месяц до начала лабораторно- экзаменационной сессии. Ответы должны полно отражать сущность, знание, обоснование технологических процессов, режимов работы, иллюстрироваться цифровым материалом и примерами работы конкретных хозяйств, написана кратко, аккуратно, понятным почерком. Объем контрольной работы 10-12 страниц. Список используемой литературы (5-10 источников). По темам, которые вызывают затруднения при самостоятельном изучении курса и выполнении контрольной работы, студент может обращаться за консультацией на кафедру агроинженерных дисциплин.

Студент, успешно выполнивший контрольную работу, прослушавший курс лекций и сдавший лабораторно-практические занятия, допускается к экзамену.


Таблица 1-Распределение учебного времени для изучения дисциплин





№ п\п


Раздел дисциплины


Всего часов

В том числе

Сам.

работа


Лекции

Практич. занятия

Лаборат. работы

Индивид занятия

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Введение. Технологический процесс производства колбасных изделий

10

1 (1)

-

-

-

9 (9)

2

Сырье и материалы для производства колбасных изделий.

20

0,5 (0,5)










19,5 (19,5)

3

Добавки, применяемые в колбасном производстве.

10

0,5 (0,5)










9,5 (9,5)

4

Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий.

20







2 (2)




18 (18)

5

Тепловая обработка колбасных изделий.

20







0,5 (0,5)




19,5 (19,5)

6

Технологические операции при изготовлении колбасных изделий.

30

1 (1)




1 (1)




28 (28)

7

Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

30













30 (30)

8

ГОСТы на колбасные и ветчинные изделия.

40

1 (1)




0,5(0,5)




38,5 (38,5)

ВСЕГО

180

4 (4)




4(4)

-

172 (172)



1. Методические советы по изучению тем дисциплины

Тема 1 Введение


Современное состояние и перспектива развития мясной и промышленности. Использование продуктов убоя животных и птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса животных, колбасных изделий. Ветеринарно-санитарный контроль при заготовках, хранении и транспортировке мяса животных.

Сырье и материалы для производства колбасных изделий. Добавки, применяемые в колбасном производстве. Подготовка сырья и оболочек для производства колбасных изделий. Тепловая обработка колбасных изделий.


Тема 2 Технология продуктов убоя животных и птицы


Характеристика мясной продуктивности убойных животных. Транспортировка убойных животных на мясокомбинат. Порядок приема и сдачи животных для убоя.


Тема 3 Технология консервирования и хранения мяса и мясных продуктов


Понятие о мясе. Химический состав мяса. Классификация мяса в зависимости от пола, возраста, упитанности животных. Методы консервирования, посол мяса.


Тема 4 Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных продуктов

Целесообразность производства различного ассортимента колбасных и ветчинных изделий. ГОСТы на продукцию. Сырье для колбасного производства. Использование добавок и специй для производства колбасных изделий. Упаковочные и перевязочные материалы.


Тема 5 Технология изготовления колбас


Разделка туш, обвалка, жиловка. Первичное измельчение мяса. Вторичное измельчение мяса. Тепловая обработка. Сортировка, хранение, транспортировка колбас. Пороки колбас. Товарная оценка колбас. Технология приготовления колбас.

Методы определения качества колбасных изделий. Технохимический контроль качества колбасных изделий.


Тема 6 Понятие о государственном стандарте на колбасные изделия Классификация колбас, химический состав, пищевая ценность Требования к готовым колбасным изделиям, определение качества.

Характеристика других колбасных изделий.


Тема 7 Стандартизация и сертификация колбасных изделий


Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации и сертификации.11 Виды стандартов, краткая характеристика.

Особенности стандартизации продукции.


Таблица 2 – Список рекомендуемой литературы для изучения дисциплины


Автор


Наименование

Год и место издания

1

2

3

4


1.


Житенко П.В.

а) основная

Технология продуктов убоя.


М.:Колос,1984г.


2.

Житенко П.В., Боровков М.Ф.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник.

М.:Колос,1998г.

3.

Рогов И.А., Забашта А.Г. Казюлин Г.П.

Общая технология мяса и мясопродуктов.

М.:Колос,2000 г.

4.

Снежков Н.И., Смирнова В.Н., Прокофьева Г.Н.

Технология первичной переработки продуктов животноводства: Практикум.

М.: Изд-во МСХА, 1998 г.







Б) дополнительная




1.

Емельянов Ф.Н., Кириллов Н.К.

Организация переработки сельскохозяйственной продукции.

М.:Экмос,2000 г.

2.

Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А.

Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов

М.:Колос,1999 г.

3.

Лисенков А.А.

Стандартизация, сертификация и технология цельномышечных продуктов из мяса.

М.: Изд-во МСХА, 1999 г.

4.

Лисенков А.А., Жукова Е.В.

Технология переработки продуктов животноводства

М.: Изд-во МСХА, 2001 г.

5.




Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. – Тома1,2,3.

М.: Инфорагротекс, 1999 г.

7.

Рогов И.А., Забашта И.Т., Ибрагимов И.Р.

Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.

М.:Колос,1997 г.

8.

Спирина Т.Ю.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас.

Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998 г.

9.




Сборник технологических инструкций по применению соевых белков и пищевых ингредиентов в мясоперерабатывающей промышленности.


М.:Колос,1999 г.

10

Стрекозов Н.И., Фомичев Ю.П., Горбунов В.И. и др.

Сертификация и требования к качеству продукции агропромышленного комплекса России.

Дубровицыы, 1998 г.

11

Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л.

Технологическое оборудование мясокомбинатов.

М.:Колос, 2000 г.

12

Крисанов А.Ф., Хайсанов Д.Л., Улитков В.Е. и др.

Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства.

М.:Колос, 2000 г.



Раздел 2. Задания для контрольной работы и рекомендации по ее выполнению.


Номера вопросов, которые должны быть освещены в контрольной работе, устанавливаются по таблице № 3 с учетом учебного шифра студента. Например, учебный шифр студента 05. Для нахождения номеров вопросов нужно в первой (заглавной) строке таблицы найти последнюю цифру шифра, т.е 5. В первой вертикальной графе – предпоследнюю цифру 0. В клетке таблицы, находящейся на месте пересечения указанных координат, обозначены номера вопросов: 5,14,24,40.


Предпоследняя цифра

учебного шифра

Последняя цифра учебного шифра

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

1,11

16, 30

2,12,

17,31

3,13

18, 32

4,14

19, 33

5,15

34, 45

6,16,

35, 39

7,17,

36, 41

8,18,

16, 37

9,19

25,38

10,17

20,26

2

4,13,

22,38

9,20,

24,34

8,18,

28,35

7,15,

23,38

6,12,

27,46

5,16,

27,35

4,17,

27,40

3,18,

24,37

2,18,

21,36

7,17,

20,33

3

5,15,

32,44

8,15,

21,37

7,16,

22,35

11,20,

30,38


5,16,

23,36

8,11,

25,47

6,17,

27,33

5,17,

21,40

4,18,

23,35

3,15,

30,41

4

6,19,

27,33

7,15,

26,34

8,18,

21,36

5,11,

30,40

4,23,

31,38

3,11,

19,35

2,20,

24,39

7,16,

28,48

6,18,

30,43

5,12,

20,38

5

7,18,

28,34

2,15,

27,42

3,17,

25,33

4,18,

22,37

3,11,

25,39

2,17,

20,36

3,12,

20,39

4,10,

22,49

5,14,

25,38

6,12,

18,37

6

8,16,

25,36

5,12,

18,36

6,15,

26,40

7,18,

25,35

8,10,

25,51

4,12,

26,41

3,10

26,39

2,11

27,41

8,17,

30,36

7,15,

26,40

7

9,23,

28,40

2,10,

16,27

3,11,

17,26

4,12,

18,52

5,13,

19,33

6,14,

16,34

7,15,

17,36

8,11,18,32

9,12,

19,31

2,13,

15,40

8

1,12,

27,38

7,10,

21,38

6,11,

22,39

5,12,

23,40

4,13,

24,54

3,14,

25,39

2,15,

26,41

1,10,

25,40

6,10,

18,36

5,20,

25,33

9

2,14,

28,39

3,10,

15,32

4,11,

16,33

5,12, 17,34

6,13, 18,55

7,14, 16,36

8,16, 22,37

2,17, 23,34

3,19, 25,33

4,18, 28,36

0

3,20, 30,41

1,10, 21,40

7,12 22,39

6,13, 23,53

5,14, 24,40

4,11, 20,41

3,8, 18,33

4,16, 27,34

2,17, 26,36

5,16, 30,35


Вопросы для контрольной работы


  1. Организация убоя, первичной обработки туш и переработки мяса.

  2. Ассортимент колбасных изделий.

  3. Ассортимент вареных колбас.

  4. Ассортимент полукопченых колбас.

  5. Особенности планирования колбасного производства.

  6. Характеристика основных видов сырья для колбасного производства.

  7. Особенности планирования себестоимости колбасного производства.

  8. Основы технологии производства колбасных изделий.

  9. Подготовка сырья к производству мясопродуктов.

  10. Посол мяса.

  11. Приготовление фарша.

  12. Формирование колбасных изделий.

  13. Термическая обработка колбасных изделий.

  14. Планирование работы колбасного цеха.

  15. Расчет потребности сырья для производства колбас.

  16. Требования к качеству колбасных изделий

  17. Дефекты колбас (допустимые, недопустимые).

  18. Упаковка, маркировка колбасных изделий.

  19. Консервы из колбасных изделий и копченостей

  20. Требования к качеству маркировка, упаковка и хранение консервов.

  21. Дефекты металлических банок.

  22. Технология изготовления ливерных колбас и паштетов.

  23. Технология изготовления кровяных колбас и зельцев.

  24. Технология изготовления студней.

  25. Технология изготовления сырокопченых колбас.

  26. Технология изготовления окороков.

  27. Хранение и транспортирование колбасных и ветчинных изделий.

  28. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые.

  29. ГОСТ 23670 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные».

  30. ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые».

  31. ГОСТ 16131-86 «Колбаса сырокопченая».

  32. Складские помещения для хранения колбасных изделий.

  33. Жировое сырье для производства колбас.

  34. Кровь: номенклатура и использование.

  35. Белковые стабилизаторы.

  36. Молоко и молочные продукты, используемые при производстве колбас.

  37. Яйца и продукты из них, используемые при приготовлении колбас.

  38. Пряности, используемые в колбасном производстве.

  39. Добавки, применяемые в колбасном производстве.

  40. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий.

  41. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.

  42. Вещества, тормозящие окисление жиров в производстве колбасных изделий.

  43. Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства

  44. Методы тепловой обработки, применяемые в колбасном производстве.

  45. Сушка колбасных изделий.

  46. Охлаждение колбасных изделий.

  47. Копчение колбасных изделий.

  48. Отбор проб для исследования колбас на их качество.

  49. В каких случаях проводят лабораторные исследования колбасных изделий

  50. Что входит в технохимический контроль качества колбасных изделий.

  51. Функции контрольных станций на рынке.

  52. Правила доставки на рынок мясных продуктов.

  53. Права специалистов контрольных станций на рынке.

  54. Какие специалисты входят в штаты контрольных станций.

  55. Какие предусмотрены помещения на контрольных станциях.



Оглавление


Раздел 1. Общие методические рекомендации по изучению дисциплины 3

Раздел 2. Задания для контрольной работы и рекомендации по ее выполнению 9

Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работыдля студентов 3, 5 курсов специальности 110401. 65 «Зоотехния»
Пчеловодство. Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы. Хф фгоу впо красгау, -абакан, 2007...

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 5 курсов Специальности 110401. 65 «Зоотехния»
Методические рекомендации по самостоятельному изучению дисциплины и задания для контрольной работы сост. Т. Н. Башмакова, хф фгоу...

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы студентов специальности 110401. 65 «Зоотехния»
...

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов специальности 110401. 65 «Зоотехния»
Составитель старший преподаватель Башмакова Т. Н. Технология первичной переработки продукции животноводства

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы студентов 1 курса специальности 310700 «Зоотехния»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы студентов 1 курса

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы студентов 1 курса специальности 310700 «Зоотехния»
Министерство сельского хозяйства российской федерации федеральное государственное образовательное учреждение

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические указания по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов заочников специальности
Организация землеустроительных и земельно-кадастровых работ: Методические указания по изучению дисциплины и задания для контрольной...

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы №4 для студентов 2 курса заочной формы обучения по направлению: 521600 «Экономика» по специальности: 060400 «Финансы и кредит» 060500 «Бухгалтерский учет, анализ и аудит»
Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы №4

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические указания по изучению дисциплины и задания для контрольной работы Для студентов инженерного факультета заочного отделения
Эксплуатация зданий, сооружений и инженерных сетей: методические указания по изучению дисциплины и задания для контрольной работы...

Методические рекомендации по изучению дисциплины и задания для контрольной работы для студентов 3,5 курсов специальности 110401. 65- зоотехния iconМетодические рекомендации по изучению дисциплины сд. Ф. 06: «Свиноводство». для специальности 110401. 65-Зоотехния
Министерство сельского хозяйства российской федерации федерального государственного образовательного учреждения


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница