  25-28 сентября 2012МВЦ «Крокус Экспо»
РАСПИСАНИЕ СЕМИНАРОВ ВЫСТАВКИ «ПИР»
25 СЕНТЯБРЯ
|
ЛАБОРАТОРИЯ МИРОВОЙ ГАСТРОНОМИИ (центральная арена)
|
№К01
|
10:30-13:00
|
КОНФЕРЕНЦИЯ. УПРАВЛЕНИЕ ОТХОДАМИ В РЕСТОРАНЕ
|
|
Модератор:
|
Алексей Кислов, Тренер – консультант компании Restteam.
Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году на позиции официанта ресторана.
Прошёл обучение в Праге (Чехия) на международных курсах тренеров по открытию ресторанов с нуля New Store Opening Training (Carlson Restaurant Worldwide Inc.)
8 Лет опыта работы в ресторанном бизнесе (от обслуживания Гостей до обучения топовых позиций) в крупной ресторанной компании, позволили с приходом в компанию Restteam разработать программы для обучения рядовых сотрудников ресторанов.
Также в работе над проектами Алексею помогает преподавательский опыт, наработанный в качестве внутреннего тренера ресторанной компании, международного тренера компании Carlson Restaurant Worldwide Inc., куратора программ в Учебном Центре российской ресторанной компании.
Персонально участвовал в подготовке более чем 10000 сотрудников ресторанов.
Участвовал в открытии 4-х ресторанов в Москве. В качестве консультанта принимал участие в открытии ресторана в Джакарте (Индонезия).
Постоянный спикер основных отраслевых конференций и участник деловых программ выставок индустрии гостеприимства.
Автор многочисленных статей в специализированных ресторанных и федеральных СМИ посвящённых ресторанному бизнесу («Компания», «Современный ресторан», «СТОЛ», RBK daily, Gazeta.ru, GZT.ru и многие другие)
Сотрудничает с радиостанциями (Вести FM, Сити FM, Bussiness FM, Маяк и т.п.) в сфере комментариев прямых новостных эфиров.
|
|
Докладчик:
|
Сергей Синицын, Бренд-шеф компании Restteam.
Президент Лиги Юниоров Межрегиональной Ассоциации Кулинаров России (ЛЮМАРК) www.culinar-russia.ru.
Член Альянса Профессионалов Индустрии Питания (Alliance of Food Industry Professionals) www.apfi.ru, возглавляет кулинарно-обучающее направление сегмента HoReCa.
Посол WACS (Всемирной Ассоциации Кулинарных Сообществ) в России.
Международный судья по кулинарии WACS (Всемирной Ассоциации Кулинарных Сообществ).
Бронзовый призер Всемирной Кулинарной Олимпиады в Эрфурте 2004 года.
|
1. Принцип сокращения пищевых отходов
2. Принцип обращения со всеми образующимися отходами предприятия.
3. Мировой опыт по сокращению отходы и расходы
- Проблематика
- Как изменялось видение европейских поваров с течением времени
- Как устроена оптимизация расходов на продукты в Европе.
4. Отчет о европейском проекте: «Экологичная и эффективная кухня: сокращение пищевых отходов». Обсуждение и анализ результатов.
5. "5 Правил основополагающих моментов работы кухни" - рассмотрено на конкретных примерах в московских ресторанах. Обсуждение и анализ результатов.
По итогам конференции каждый её участник получит практическое руководство по сокращению отходов и расходов!
|
|
№Б01
|
13:30-16:00
|
КРУГЛЫЙ СТОЛ. УПРАВЛЕНИЕ ОТХОДАМИ В РЕСТОРАНЕ
|
|
Модератор:
|
Александр Иванов, Департамент потребительского рынка
|
|
|
|
|
№Б02
|
16:30-18:00
|
КРУГЛЫЙ СТОЛ. ОБСУЖДЕНИЕ ПОРЯДКА ВВЕДЕНИЯ "ВМЕНЕННОГО СТРАХОВАНИЯ ОТВЕТСТВЕННОСТИ". РЕСТОРАННОЕ ОСАГО
|
|
Докладчики:
|
Игорь Бухаров, Президент НП «Федерация Рестораторов и Отельеров»
Олег Тишкин, Генеральный директор ООО "ИСК Евро-Полис"
В страховании работает более 19 лет.
С 1991 по 2005 гг. работал в ОСАО "Ингосстрах", Первый заместитель Генерального директора.
С 2005 г. по 2008 г. Генеральный директор ОАО "КапиталЪ Страхование".
С мая 2010 г. – Генеральный директор ООО "ИСК Евро-Полис".
|
Участники: ФРиО/ВСС/Евро-Полис, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Мераб Елашвили, с участием наблюдательного совета ФРиО, Президента Всероссийского Союза Страховщиков, Минпромторг и т.д. (о введение в действие «ресторанного ОСАГО» и как рестораторам будет хорошо/плохо после этого)
|
ЗАЛ № 4
|
№ 64
|
12:30-14:00
|
МЕНЮ КОТОРОЕ ПРОДАЕТ
|
|
Докладчик:
|
Михаил Кузьмин, генеральный директор кафе Orange Club и ресторана "Монтенегро"
|
• Какие ошибки чаще всего допускаются при составлении меню и как их избежать.
• Как в нескольких словах донести до гостя вкус и аромат блюда
• Оформление меню
• Дополнительные средства информации о вашем меню
• Приемы активной продажи блюд
• Технологии 21 века на кухне и в зале
• Social Local Mobile – что это и с чем его едят?
|
ЗАЛ № 5
|
№ 50
|
12:30-14:00
|
ЭФФЕКТИВНОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО. ОФИЦИАНТ КАК ИНСТРУМЕНТ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРИБЫЛИ В РЕСТОРАНЕ
|
|
Докладчик:
|
Дмитрий Левицкий, Владелец и Генеральный директор HURMA management group, в том числе ресторанов «Куклы ПисТолеТы» и «Дорогая, я перезвоню..,»
|
|
|
|
|
№ 51
|
14:30-16:00
|
ГОСТЬ НЕДОВОЛЕН – ЧТО ДЕЛАТЬ?! ГРАМОТНОЕ РАЗРЕШЕНИЕ КОНФЛИКТОВ В РЕСТОРАНЕ
|
|
Докладчик:
|
Ольга Курочкина, Создатель и управляющий партнер Школы гостеприимства №1. Тренер, консультант, антикризисный управляющий
Обладает педагогическим и бизнес-образованием. Опыт работы более 10 лет с предприятиями сферы гостеприимства: обучение всех уровней персонала ресторанов и гостиниц, создание учебных центров, подбор персонала, антикризисное управление ресторанами, разработка и создание успешных ресторанных проектов. Автор более 30 тренинговых программ для персонала индустрии гостеприимства
|
• Источники конфликтных ситуаций в ресторане
• Конфликты с посетителями: 10-ть самых распространенных претензий гостей
• Правила поведения персонала ресторана во время возникновения конфликта с гостем
• Правила ответа на претензии и возражения гостей
• Фразы-клише для самых распространенных претензий гостей
• Как сократить число конфликтный ситуаций
• Приемы обучения персонала зала поведению во время возникновения претензии у гостя
|
|
|
|
№ 52
|
16:30-18:00
|
СЕМЕЙНЫЙ РЕСТОРАН - ТРЕНД, БЕЗУМСТВО ИЛИ СПОСОБ ЗАРАБОТАТЬ?
|
|
Докладчик:
|
|
• Детям – мороженое, маме – цветы? Работаем на гостей всех возрастов
• Привлекаем детей через родителей или родителей через детей? Особенности маркетинговой стратегии
• Опасности формата: что делать, чтобы не разориться
• Сеть или эксклюзив – что предпочтительней и почему?
• Рекламируем? Какие СМИ выбрать, и есть ли от них толк
|
ЗАЛ № 6
№ 44 12:30-14:00
|
УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ
|
Докладчик:
|
Илья Лазерсон, Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга
Директор и шеф-повар «Кулинарной студии И. Лазерсона»
|
Стратегический менеджмент
• Что важнее – креативность или способность организовать эффективно работающую кухню
• Что такое менеджмент кухни
• Как быть, если шеф-повар креативен, разрабатывает вкусную еду и при этом не может справиться с ежедневной рутиной и подчиненными
• Высшая точка менеджмента – научить подчиненных контролировать самих себя
• Самоконтроль и самоорганизация шеф-повара
• Алгоритм создания системы контроля подчиненных
• Некоторые психологически уловки в отношениях с поварами
Тактический менеджмент
• Роль шеф-повара во время торговли по заказам
• Шеф-повар как диспетчер и активный участник процесса торговли
• Взаимодействие с группой обслуживания во время торговли
• Западный опыт роли шеф-повара во время торговли и почему его уместно воспроизводить на наших кухнях
|
|
|
|
|
№ 65
|
14:30-16:00
|
ХОРОШИЙ СОВЕТНИК ЛУЧШЕ ЛЮБОГО БОГАТСТВА
|
|
Докладчик:
|
Ильгиз Валинуров, Президент и основатель Корпорации Кадровых Агентств Business Connection (Москва). Офисы в Европе, США, России, СНГ. Президент Гильдии рекрутеров.
Преподаватель спецкурса «Стратегическое управление персоналом» Президентской программы подготовки управленческих кадров для России
|
• Как найти грамотного управляющего
• Передача власти – сколько полномочий отмеряно
• Готовы ли Вы доверять?
• Как вовремя понять, что управляющий не справляется
|
|
|
|
№ 66
|
16:30-18:00
|
ДЕЛОВАЯ ИГРА: ПОСТРОЕНИЕ ИДЕАЛЬНОГО РЕСТОРАНА. РАЗБОР ПРАКТИЧЕСКИХ КЕЙСОВ
|
|
|
Докладчик:
|
Тимур Багаев, Тимур Багаев начал работу в ресторанном бизнесе в 2000 году с позиции IT-специалиста в сетевом проекте, объединявшем ряд известных заведений: «Пивнушка», «Сан-марко», клуб «Какаду» и др. Постепенно круг обязанностей Тимура расширялся, он стал также PR-менеджером компании, параллельно совершенствуя свою компетенцию в ресторанном бизнесе. В 2002 году Тимур стал заместителем генерального директора «Карпаччо» и открывающегося ресторана The Corner, где ему посчастливилось бок о бок работать с ведущими зарубежными специалистами и многому у них научиться. В 2003 году перешел на позицию управляющего в ресторан «Швейцарская сырная дырка», который вскоре стал одним из лучших ресторанов middle-класса в Москве. В 2005 году Тимура пригласили в качестве антикризисного управляющего в КафеМакс на Новослободской, представлявшее собой интернет-центр и совместное предприятие с «Проект О.Г.И.» - ресторан «ПирО.Г.И за стеклом». Заведение удалось сделать популярным, там проводились мероприятия самой разной направленности: от авторских писательских вечеров до «Казантиповских» тусовок. В 2006 году Тимур принял участие в проекте «Семейный развлекательный комплекс Игромакс», став управляющим самого крупного кафе в ТЦ «Европейский». В 2007 году Тимур узнал о разработке системы автоматизации ресторанов нового поколения, появление которой ему предсказывал владелец одного из заведений еще в 2004 году, и пришел в компанию «Айко» на позицию руководителя отдела внедрения. Удачное сочетание большого опыта работы в ресторанном бизнесе и знание принципов автоматизации деятельности ресторанов позволяет ему обеспечивать высокое качество проектов внедрения решений iiko и успешно развивать партнерскую сеть компании.
| |
