Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих
Скачать 309.47 Kb.
|
| УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ» СОГЛАСОВАНО Директор ГУ «Брестский ОУМЦ ПО» ________ А.А. Макаренко «____»__________2012 г. УТВЕРЖДАЮ Начальник управления образования Брестского облисполкома ________ М.А. Тихончук «____»__________2012 г. ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГОИСПЫТАНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИдля абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих на сокращенный срок обучения в учреждение образования «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли» для получения среднего специального образования Специальность 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» (по направлениям) Направление специальности 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность) Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни Квалификация специалиста – техник-технолог Брест 2012 Авторы: Остапчук Р.М., преподаватель высшей категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»; Фиешко И.Н., преподаватель первой категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»; Гордей О.О., преподаватель первой категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»; Жукович Т.Г., преподаватель УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»; Ежук Е.В., преподаватель второй категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли». Рецензенты: Гоменюк М.Н., главный специалист управления торговли и услуг Брестского горисполкома; Герчук И.В., заместитель директора по учебно-производственной работе УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»; Крупта Л.В., заведующая отделением заочной формы обучения УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли». Программа вступительного испытания составлена на основании Сборника типовой учебно-программной документации для учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования: Учебная специальность 3-91 01 51 Общественное питание; Единичные квалификации: 3-91 01 51-51 Бармен – 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-52 Буфетчик – 3, 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-53 Калькулятор; 3-91 01 51-54 Кондитер – 2, 3, 4-й разряды; 3-91 01 51-55 Кулинар мучных изделий – 4-й разряда; 3-91 01 51-56 Официант – 3, 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-57 Повар – 3, 4-й разряды; 3-91 01 51-58 Повар детского питания – 4-го разряда; 3-91 01 51-59 Член бригады объекта быстрого обслуживания (ресторана) – 3-й разряд, утвержденного Министерством образования Республики Беларусь 29.12.2010 г. Обсуждено и одобрено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей дисциплин уровня ССО УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли» протокол от 19.06.2012 г. № 11. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Абитуриенты, получившие профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающие на сокращенный срок обучения в учреждение образования «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли», должны иметь квалификацию рабочего «Повар», «Официант», «Кондитер» (не ниже 3-го разряда). В содержание программы вступительного испытания по специальности 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям) включается учебный материал профессионального компонента профессионально-технического образования из области товароведения пищевых продуктов, специальной технологии (в том числе раздела «Организация производства торговых объектов общественного питания»). Требования к знаниям и умениям (профессия - повар) Абитуриент должен знать: правила, способы и приемы механической и тепловой кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов; ассортимент и технологический процесс производства холодных блюд и закусок (бутербродов, салатов средней сложности приготовления, закусок из овощей, рыбных, мясных и гастрономических продуктов); бульонов и супов, требующих кулинарной обработки средней сложности; вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы; классификацию соусов и различных видов пассировок, блюд из яиц и творога; горячих и холодных напитков, сладких блюд, требующих кулинарной обработки средней сложности; изделий из дрожжевого теста, мучных блюд, фаршей, начинок для мучных и кулинарных изделий; требования к качеству, срокам, условиям хранения и отпуска готовой кулинарной продукции; кулинарное назначение, органолептические методы определения доброкачественности продовольственного сырья, пищевых продуктов; содержание технологических карт, рецептур блюд и закусок средней сложности приготовления; порядок и правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; типы торговых объектов общественного питания, организацию работы основных производственных цехов и вспомогательных производственных помещений; правила и способы организации рабочих мест для приготовления блюд требующих кулинарной обработки средней сложности; способы экономного расходования сырья при приготовлении блюд; правила построения и содержания меню. Абитуриент должен уметь: анализировать ассортимент холодных блюд и закусок, бульонов и супов, вторых блюд, соусов, горячих и холодных напитков, сладких блюд средней сложности приготовления; изделий из дрожжевого теста и мучных блюд, фаршей, начинок для мучных кулинарных изделий; соблюдать порядок и правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; производить расчеты процента отходов, норм выхода овощей, плодов, ягод, рыбы с костным скелетом при кулинарной обработке; производить расчеты необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов, сладких блюд; определять нормы выхода блюд, гарниров, соусов. Требования к знаниям и умениям (профессия - официант) Абитуриент должен знать: правила организации обслуживания посетителей в ресторанах, кафе II и I категории; обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов (ресторанах, кафе, барах II и I категории) с приемом заказов от посетителей, оформлением и предъявлением им счетов; ассортимент, нормы выхода, кулинарную характеристику, правила подачи, оформления блюд, изделий, напитков реализуемых в ресторанах II и I категории; правила построения и содержания меню ресторанов, кафе, баров II и I категории, содержание карты винно-водочных и коньячных изделий; обслуживание на объектах общественного питания, в учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц и групп, свадебных и юбилейных торжеств, товарищеских встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, баллов, дегустации блюд национальных кухонь и др.; виды и правила сервировки столов и обслуживание, правила составления меню, правила приема заказов на обслуживание. Правила оказания помощи посетителям в выборе блюд и напитков по меню и карте винно-водочных и коньячных изделий, подачи их на столы или в номера гостиниц; порядок оформления счетов и расчета по ним посетителей. Абитуриент должен уметь: соблюдать правила обслуживания посетителей при реализации продукции и товаров по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам; выполнить различные виды обслуживания посетителей и сервировок столов с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков, кондитерских изделий; различать ассортимент, определять качество и нормы выхода реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков; читать и объяснять содержание меню, карту винно-водочных и коньячных изделий; выполнять различные виды сервировок, производить обслуживание различных торжеств, мероприятий по заказам; составлять меню банкетов, свадебных и юбилейных торжеств и др.; производить прием заказа на обслуживание; соблюдать правила оказания помощи посетителям в выборе блюд и напитков; организовать обслуживание дегустаций блюд национальных кухонь, потребительских и технологических конференций; оформить счета и производить расчет по ним посетителей. Требования к знаниям и умениям (профессия - кондитер) Абитуриент должен знать: классификацию и технологические процессы приготовления различных видов теста; способы разделки и раскатки теста, формовки полуфабрикатов, отсадки изделий на листы; технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений из них; показатели качества различных видов теста, и отделочных полуфабрикатов, меры предупреждения и устранения возможных недостатков; основные технологические процессы и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и сдобных булочных изделий; принципы составления композиции и компоновки элементов, оформления тортов, особенности составления рисунков; правила расчета необходимого количества сырья и продуктов для изготовления кондитерских и булочных изделий; ассортимент, технологию приготовления начинок, показатели качества начинок; ассортимент, технологию приготовления, показатели качества кексов, рулетов; виды и качественные характеристики продуктов и пищевых веществ используемых для изготовления кондитерских изделий и украшений; виды, устройство, правила эксплуатации оборудования применяемого при изготовлении изделий; технологическую документацию, применяемую в кондитерском производстве; требования безопасности труда при выполнении технологических операций производства различных видов теста и изделий из него, отделочных полуфабрикатов; правила рациональной организации рабочих мест при выполнении различных технологических операций; требования охраны требующей среды, санитарно-гигиенической безопасности при выполнении производственных работ по изготовлению кондитерских изделий. Абитуриент должен уметь: приготавливать тесто различного вида; производить разделку и раскатку теста различными способами, формовку полуфабрикатов, отсадку изделий на листы; приготавливать отделочные полуфабрикаты для украшений тортов и пирожных, применять их при оформлении изделий, определять их качество; определять качество различных видов теста и отделочных полуфабрикатов, предупреждать и устранять возможные недостатки; должен уметь приготавливать простые массовые торты, пирожные, кондитерские сдобные булочные изделия; понимать и объяснять принципы составления композиции и компоновки элементов оформления пирожных и тортов; правильно производить расчеты необходимого количества сырья и продуктов для изготовления изделий; различать ассортимент начинок, приготавливать их для различных изделий, определять качество начинок; различать ассортимент кексов, рулетов, приготавливать их, определять их качество; различать сырье и пищевые продукты по видам, определять качество по внешним признакам, использовать в соответствии с качественными характеристиками для изготовления различных видов теста и отделочных полуфабрикатов; различать по видам, объяснять устройство, правильно использовать оборудование в процессе производства, соблюдать его санитарное содержание; читать и анализировать сборники рецептур, технологических карт, производить расчеты необходимого количества сырья для изготовления кондитерских изделий; соблюдать требования безопасности труда при выполнении технологических операций и эксплуатации оборудования; соблюдать правила и применять способы рациональной организации рабочих мест при производстве различных видов теста и изделий из него, отделочных полуфабрикатов; соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенической безопасности при выполнении работ в кондитерском цехе. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Специальная технология (повар) Теоретическая часть
|
Добавить в свой блог или на сайт
Похожие:
Разместите кнопку на своём сайте: