Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих




Скачать 309.47 Kb.
НазваниеПрограмма вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих
страница1/3
Дата конвертации18.03.2013
Размер309.47 Kb.
ТипПрограмма
  1   2   3
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА


УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ»



СОГЛАСОВАНО

Директор ГУ «Брестский ОУМЦ ПО»


________ А.А. Макаренко

«____»__________2012 г.

УТВЕРЖДАЮ

Начальник управления образования Брестского облисполкома

________ М.А. Тихончук

«____»__________2012 г.







ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО

ИСПЫТАНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ



для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих на сокращенный срок обучения в учреждение образования «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»

для получения среднего специального образования


Специальность 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» (по направлениям)

Направление специальности 2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни


Квалификация специалиста – техник-технолог





Брест

2012

Авторы: Остапчук Р.М., преподаватель высшей категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»;

Фиешко И.Н., преподаватель первой категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»;

Гордей О.О., преподаватель первой категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»;

Жукович Т.Г., преподаватель УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»;

Ежук Е.В., преподаватель второй категории УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли».

Рецензенты: Гоменюк М.Н., главный специалист управления торговли и услуг Брестского горисполкома;

Герчук И.В., заместитель директора по учебно-производственной работе УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли»;

Крупта Л.В., заведующая отделением заочной формы обучения УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли».


Программа вступительного испытания составлена на основании Сборника типовой учебно-программной документации для учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования: Учебная специальность 3-91 01 51 Общественное питание; Единичные квалификации: 3-91 01 51-51 Бармен – 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-52 Буфетчик – 3, 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-53 Калькулятор; 3-91 01 51-54 Кондитер – 2, 3, 4-й разряды; 3-91 01 51-55 Кулинар мучных изделий – 4-й разряда; 3-91 01 51-56 Официант – 3, 4, 5-й разряды; 3-91 01 51-57 Повар – 3, 4-й разряды; 3-91 01 51-58 Повар детского питания – 4-го разряда; 3-91 01 51-59 Член бригады объекта быстрого обслуживания (ресторана) – 3-й разряд, утвержденного Министерством образования Республики Беларусь 29.12.2010 г.

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой методической комиссии преподавателей дисциплин уровня ССО УО «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли» протокол от 19.06.2012 г. № 11.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Абитуриенты, получившие профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающие на сокращенный срок обучения в учреждение образования «Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли», должны иметь квалификацию рабочего «Повар», «Официант», «Кондитер» (не ниже 3-го разряда).

В содержание программы вступительного испытания по специальности 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям) включается учебный материал профессионального компонента профессионально-технического образования из области товароведения пищевых продуктов, специальной технологии (в том числе раздела «Организация производства торговых объектов общественного питания»).


Требования к знаниям и умениям (профессия - повар)


Абитуриент должен знать:

правила, способы и приемы механической и тепловой кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов;

ассортимент и технологический процесс производства холодных блюд и закусок (бутербродов, салатов средней сложности приготовления, закусок из овощей, рыбных, мясных и гастрономических продуктов); бульонов и супов, требующих кулинарной обработки средней сложности; вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы; классификацию соусов и различных видов пассировок, блюд из яиц и творога; горячих и холодных напитков, сладких блюд, требующих кулинарной обработки средней сложности; изделий из дрожжевого теста, мучных блюд, фаршей, начинок для мучных и кулинарных изделий;

требования к качеству, срокам, условиям хранения и отпуска готовой кулинарной продукции;

кулинарное назначение, органолептические методы определения доброкачественности продовольственного сырья, пищевых продуктов;

содержание технологических карт, рецептур блюд и закусок средней сложности приготовления;

порядок и правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

типы торговых объектов общественного питания, организацию работы основных производственных цехов и вспомогательных производственных помещений;

правила и способы организации рабочих мест для приготовления блюд требующих кулинарной обработки средней сложности;

способы экономного расходования сырья при приготовлении блюд;

правила построения и содержания меню.

Абитуриент должен уметь:

анализировать ассортимент холодных блюд и закусок, бульонов и супов, вторых блюд, соусов, горячих и холодных напитков, сладких блюд средней сложности приготовления; изделий из дрожжевого теста и мучных блюд, фаршей, начинок для мучных кулинарных изделий;

соблюдать порядок и правила пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

производить расчеты процента отходов, норм выхода овощей, плодов, ягод, рыбы с костным скелетом при кулинарной обработке;

производить расчеты необходимого количества продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов, сладких блюд;

определять нормы выхода блюд, гарниров, соусов.


Требования к знаниям и умениям (профессия - официант)


Абитуриент должен знать:

правила организации обслуживания посетителей в ресторанах, кафе II и I категории;

обслуживание посетителей на предприятиях со сложной сервировкой столов (ресторанах, кафе, барах II и I категории) с приемом заказов от посетителей, оформлением и предъявлением им счетов;

ассортимент, нормы выхода, кулинарную характеристику, правила подачи, оформления блюд, изделий, напитков реализуемых в ресторанах II и I категории;

правила построения и содержания меню ресторанов, кафе, баров II и I категории, содержание карты винно-водочных и коньячных изделий;

обслуживание на объектах общественного питания, в учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц и групп, свадебных и юбилейных торжеств, товарищеских встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, баллов, дегустации блюд национальных кухонь и др.;

виды и правила сервировки столов и обслуживание, правила составления меню, правила приема заказов на обслуживание. Правила оказания помощи посетителям в выборе блюд и напитков по меню и карте винно-водочных и коньячных изделий, подачи их на столы или в номера гостиниц;

порядок оформления счетов и расчета по ним посетителей.

Абитуриент должен уметь:

соблюдать правила обслуживания посетителей при реализации продукции и товаров по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам;

выполнить различные виды обслуживания посетителей и сервировок столов с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков, кондитерских изделий;

различать ассортимент, определять качество и нормы выхода реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;

читать и объяснять содержание меню, карту винно-водочных и коньячных изделий;

выполнять различные виды сервировок, производить обслуживание различных торжеств, мероприятий по заказам;

составлять меню банкетов, свадебных и юбилейных торжеств и др.;

производить прием заказа на обслуживание;

соблюдать правила оказания помощи посетителям в выборе блюд и напитков;

организовать обслуживание дегустаций блюд национальных кухонь, потребительских и технологических конференций;

оформить счета и производить расчет по ним посетителей.


Требования к знаниям и умениям (профессия - кондитер)


Абитуриент должен знать:

классификацию и технологические процессы приготовления различных видов теста;

способы разделки и раскатки теста, формовки полуфабрикатов, отсадки изделий на листы;

технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений из них;

показатели качества различных видов теста, и отделочных полуфабрикатов, меры предупреждения и устранения возможных недостатков;

основные технологические процессы и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и сдобных булочных изделий;

принципы составления композиции и компоновки элементов, оформления тортов, особенности составления рисунков;

правила расчета необходимого количества сырья и продуктов для изготовления кондитерских и булочных изделий;

ассортимент, технологию приготовления начинок, показатели качества начинок;

ассортимент, технологию приготовления, показатели качества кексов, рулетов;

виды и качественные характеристики продуктов и пищевых веществ используемых для изготовления кондитерских изделий и украшений;

виды, устройство, правила эксплуатации оборудования применяемого при изготовлении изделий;

технологическую документацию, применяемую в кондитерском производстве;

требования безопасности труда при выполнении технологических операций производства различных видов теста и изделий из него, отделочных полуфабрикатов;

правила рациональной организации рабочих мест при выполнении различных технологических операций;

требования охраны требующей среды, санитарно-гигиенической безопасности при выполнении производственных работ по изготовлению кондитерских изделий.

Абитуриент должен уметь:

приготавливать тесто различного вида;

производить разделку и раскатку теста различными способами, формовку полуфабрикатов, отсадку изделий на листы;

приготавливать отделочные полуфабрикаты для украшений тортов и пирожных, применять их при оформлении изделий, определять их качество;

определять качество различных видов теста и отделочных полуфабрикатов, предупреждать и устранять возможные недостатки;

должен уметь приготавливать простые массовые торты, пирожные, кондитерские сдобные булочные изделия;

понимать и объяснять принципы составления композиции и компоновки элементов оформления пирожных и тортов;

правильно производить расчеты необходимого количества сырья и продуктов для изготовления изделий;

различать ассортимент начинок, приготавливать их для различных изделий, определять качество начинок;

различать ассортимент кексов, рулетов, приготавливать их, определять их качество;

различать сырье и пищевые продукты по видам, определять качество по внешним признакам, использовать в соответствии с качественными характеристиками для изготовления различных видов теста и отделочных полуфабрикатов;

различать по видам, объяснять устройство, правильно использовать оборудование в процессе производства, соблюдать его санитарное содержание;

читать и анализировать сборники рецептур, технологических карт, производить расчеты необходимого количества сырья для изготовления кондитерских изделий;

соблюдать требования безопасности труда при выполнении технологических операций и эксплуатации оборудования;

соблюдать правила и применять способы рациональной организации рабочих мест при производстве различных видов теста и изделий из него, отделочных полуфабрикатов;

соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенической безопасности при выполнении работ в кондитерском цехе.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

  1. Специальная технология

    1. Повар

    2. Официант

    3. Кондитер

    4. Организация производства торговых объектов общественного питания

  2. Товароведение пищевых продуктов


Специальная технология (повар)


Теоретическая часть


  1. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: борщ украинский, рассольник ленинградский.

  2. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: щи из свежей капусты с картофелем, суп картофельный с горохом.

  3. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству соусов: красный основной, грибной основной.

  4. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: крупеник, лапшевник с творогом.

  5. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: котлеты картофельные, голубцы овощные

  6. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: сырники из творога, творожные батончики.

  7. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: рыба в тесте жареная, шницель «Нептун».

  8. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски; рыба, тушенная в томате с овощами.

  9. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: зразы рыбные рубленые, тефтели рыбные.

  10. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: бифштекс с яйцом, антрекот с луком.

  11. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: поджарка, бефстроганов.

  12. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: котлета с сыром и морковью, ромштекс.

  13. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: гуляш, плов.

  14. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: колбаски по - слуцки, шницель натуральный рубленый.

  15. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: шницель «Полесский»; котлета «Папараць-кветка».

  16. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: кисель из клюквы, яблоки в тесте жареные.

  17. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству салатов: мясной, белорусский.

  18. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству мучных блюд: блины, вареники с творожным фаршем.

  19. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству кулебяки с фаршем из свежей капусты.

  20. Изложите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству расстегаев закусочных с рыбным фаршем.

  1   2   3

Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих
«Брестский государственный профессионально-технический колледж торговли» для получения среднего специального образования

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма и правила проведения вступительного испытания для абитуриентов с высшим и средним профессиональным образованием, поступающих для обучения по сокращенной
Минимальное количество баллов, подтверждающее успешное прохождение вступительного испытания, составляет 21 балл

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма вступительного испытания по специальности для поступающих на основе профессионально-технического образования в учреждение, реализующее образовательные программы среднего специального образования Специальность
Программа вступительного испытания предназначена для поступающих на основе профессионально-технического образования и используется...

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма и правила проведения вступительного испытания для абитуриентов с высшим и средним профессиональным образованием, поступающих для обучения по сокращенным программам направлений подготовки «Педагогическое образование»
«Педагогическое образование» (профиль «Безопасность жизнедеятельности»), «Техносферная безопасность», «Природообустройство и водопользование»,...

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма вступительного испытания в форме собеседования для абитуриентов, поступающих в Тувинский государственный университет
Программа предназначена для абитуриентов, поступающих на заочную форму обучения в Кызылский педагогический институт, имеющих среднее...

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма и правила проведения вступительного испытания для абитуриентов, поступающих в магистратуру по направлению подготовки «Педагогическое образование»

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма вступительного испытания программа вступительного испытания предназначена для абитуриентов, поступающих в дви-филиал ранхигс в 2012 году на ооп магистратуры «Управление персоналом»
...

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма и правила проведения вступительного испытания для абитуриентов, поступающих в магистратуру по направлению подготовки
Собеседование с абитуриентами оценивается по 100-балльной шкале. Минимальное количество баллов, подтверждающее успешное прохождение...

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма и правила проведения вступительного испытания для абитуриентов, поступающих в магистратуру по направлению подготовки
Собеседование с абитуриентами оценивается по 100-балльной шкале. Минимальное количество баллов, подтверждающее успешное прохождение...

Программа вступительного испытания по специальности для абитуриентов, получивших профессионально-техническое образование с общим средним образованием, поступающих  iconПрограмма и правила проведения вступительного испытания для абитуриентов, поступающих в Удмуртский государственный университет в магистратуру для обучения по направлению подготовки «Физика» Собеседование с абитуриентами оценивается по 100-балльной шкале
Минимальное количество баллов, подтверждающее успешное прохождение вступительного испытания, составляет 51 балл


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница