Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза»




НазваниеУчебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза»
страница1/5
Дата конвертации23.04.2013
Размер1 Mb.
ТипУчебно-методическое пособие
  1   2   3   4   5


ФГОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р.Филиппова

Кафедра микробиологии, вирусологии и ветеринарно-санитарной экспертизы


Ветеринарно-санитарная экспертиза и порядок лабораторного

контроля консервов

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза»


2011г

УДК: 619:614

Рецензент:

В учебно-методическом пособии представлены основные технологические этапы изготовления консервов и порядок санитарно-технического контроля за производством, а также требования к полным консервам и полуконсервам во время их хранения и в период реализации в торговой сети. Пособие включает разделы классификации консервов, технологии и санитарного контроля производства, методы микробиологического анализа, приложение.

Учебно-методическое пособие может быть использовано как студентами ветеринарных факультетов высших учебных заведений, так и практическими специалистами для самостоятельных работ по специальности 110501, 111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза».


Печатается по решению методического Совета ФГОУ ВПО Бурятская государственная сельскохозяйственная академия, протокол № от 2011г


Введение


Современное состояние экономической и социальной жизни регионов России и ее самой, вызывает много вопросов и нареканий с точки зрения различных слоев общества. В данное время проблема обеспечения населения качественной и экологически чистой отечественной продукцией стоит особенно остро. Высокие цены, низкое качество, спад промышленности, экономический беспредел, кризис неплатежей, охвативший всю страну, а также многое другое, привели к тому, что стало меньше производится продукции сельского хозяйства – жизнь села буквально на грани социально-экономических катаклизмов, которые могут потрясти всю Россию.

В получении доброкачественных продуктов животного и растительного происхождения большое значение имеет правильно организованный, основанный на современном уровне достижений науки и передового опыта ветеринарный контроль.

Основными создателями пищевых веществ на Земле являются зеленые растения, которые в процессе фотосинтеза способны сохранить энергию лучей Солнца в виде углеводов и других органических веществ. Образовавшиеся органические энергетические вещества начинают мигрировать и видоизменяться по пищевым цепям в различных экосистемах и в конечном итоге поступают с пищей в организм человека в виде продуктов питания растительного (злаки, овощи, плоды) и животного (мясо, рыба, молоко, яйца) происхождения. Все продукты питания имеют свои специфические органолептические показатели, особенности химического состава и в целом характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Ветеринарно-санитарную экспертизу консервов проводят при поступлении сырья и вспомогательных материалов, на всех этапах переработки, при транспортировании, хранении и реализации. Правильная организация и ветеринарно-санитарный надзор не только обеспечивает выпуск продуктов высокого качества, но и гарантирует охрану населения от болезней, общих для человека и животных.

РАЗДЕЛ 1. Понятие консервирования, классификация консервов.

Консервирование- это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, заключающийся в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу.

Процесс консервирования включает тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.

В зависимости от величины активной кислотности (рН) продукта и содержания сухих веществ консервы делят на группы:

А. Консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Б. Консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные;

б) концентрированные, с содержанием сухих веществ 12% и более.

В.Консервированные, слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью.

Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодовоягодные консервы; консервы для общественного питания с сорбированой кислотой и рН ниже 4,0.

Д. Пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения при температуре, указанной в нормативно-технической документации на конкретный вид полуконсервов.

Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с рН 3,7 и ниже.

Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных микроорганизмов ( C. Botulinum, C. Perfringens и др.) представляют консервы группы В (в случае несоблюдения требований к активной или титруемой кислотности).

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продуктов, опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого, при производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно-технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов.

Консервы классифицируются также по виду сырья (мясные и мясорастительные), характеру обработки сырья (с предварительным посолом или без него, по степени измельчения, с предварительной тепловой обработкой или без него), составу (в натуральном соку, с соусами, в желе), температуре тепловой обработки (выше или ниже 100 ОС), назначению (закусочные, первое блюдо, второе блюдо, полуфабрикат, комбинированные), сроку хранения (длительного или ограниченного).

С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные.

Стерилизованные консервы (воздействие температуры выше 100 ОС) обладают большой стойкостью при хранении. Недостатками этой продукции являются глубокая денатурация белков, изменение при хранении («старение») и, так называемая, «приедаемость».

Пастеризованные консервы (обрабатывают при температуре ниже 100ОС) обладают высокими вкусовыми и питательными достоинствами, однако имеют ограниченный срок хранения – до 6 месяцев при 0….5ОС.


В производство мясных консервов входит выбор исходного сырья, разделка, обвалка и жиловка мяса, посол сырья, порционирование и укупорка банок, тепловая обработка герметически укупоренного сырья. Из всех этих процессов одним из главных является тепловая обработка, так как она обеспечивает сохранность консервов.

Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах изготовления. Особенно это относится к выпуску пастеризованных консервов и консервов для питания детей раннего возраста.

Основные термины, применяемые при изготовлении консервов

  1. Полные консервы – продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.

  2. Полуконсервы – продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока хранения при температурах, указанных в нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

  3. Промышленная стерильность – отсутствие в консервируемом продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.

  4. Микробиологическая стабильность – соответствие микробиологических показателей качества консервов требованиям, установленным нормативно-технической документацией на конкретный вид продукта.

  5. Партия – совокупность единиц продукции одного наименования, типономинала или типоразмера и исполнения, произведенная в течение определенного интервала времени в одних и тех же условиях и одновременно представленная для контроля.

  6. Выдержка – хранение консервов на складе предприятия-изготовителя перед подготовкой к отгрузке потребителю.

  7. Низкокислотные консервы – консервы с рН 4,2 и более.

  8. МАФАнМ – Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

  9. НВЧ – наиболее вероятное число микроорганизмов в определенной массе (объеме) продукта.

  10. КОЕ – колониеобразующая единица.

  11. БГКП – бактерии группы кишечных палочек, к которым относятся аэробные и факультативно-анаэробные грамотрицательные не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа. Включают следующие роды из семейства Enterabacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация. Термин «бактерии группы кишечных палочек (БГКП)» идентичен принятому в международной практике термину coliformes (колиформные бактерии).


РАЗДЕЛ 2.ВСЭ при производстве стерилизованных консервов. Особенности санитарно-технических решений.


Производство стерилизованных консервов размещают в отдельном здании или главном производственном здании мясокомбината. При этом предусматривают непосредственную связь с холодильником мясокомбината, используя закрытую галерею или транспортные коридоры.

Консервный завод (цех) включает в себя следующие отделения, сообщающиеся по ходу технологических процессов: накопления и размораживания сырья; зачистки туш; сырьевое (разделка туш, обвалка и жиловка мяса); посолочное; кулинарно-варочное; порционное; стерилизационное; сортировочное; маркировочное и упаковочное; склад банок; склад крышек; склад консервов; кладовые для вспомогательного сырья и материалов (лука, соли, специй и пр), кладовые (шкафы) для их уборочного инвентаря; моечная для инвентаря и тары с устройством для их сушки (необходимо устраивать по типу санпропускников0; помещения для централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции и мойки.


Приемка сырья и ингредиентов

Санитарное состояние сырья во многом определяет качество выпускаемых консервов. В консервном производстве мясным сырьем служит парное, остывшее, охлажденное, замороженное мясо. Температура в толще мышц в зависимости от его вида составляет соответственно: около 37, 12-15, 0-4, не выше -8ОС.

Парное мясо рекомендуют для производства консервированных сосисок и фарша, так как оно хорошо поглощает воду после измельчения. Использование такого сырья для изготовления других видов консервов может привести к бомбажу под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса при его созревании. В настоящее время исследования показали возможность применения парного мяса для производства стерилизованных консервов.

При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6см от поверхности. При этом используют электрический термометр сопротивления, дистанционный термометр сопротивления или другие аналогичные приборы, обеспечивающие погрешность измерения 0,5ОС и сохранность качества мяса. Температуру сырья контролируют не менее чем в четырех полутушах, выводя среднюю оценку.

Для производства консервов применяют мясо, соответствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе.

Каждая партия сырья, доставленная с другого предприятия, должна иметь ветеринарное свидетельство формы №2 и удостоверение о качестве (а также сертификат). После ознакомления с поступившей документацией сырье подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Для производства некоторых видов консервов разрешено использовать мясо, подлежащее обезвреживанию и на которое должны быть соответствующие документы ветеринарно-санитарной службы. В таких случаях на тушах, наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». Это мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в изолированной камере, которую после передачи мяса на переработку подвергают соответствующей санитарной обработке.

Для производства консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или постороннего запаха, некастрированных животных, свинину с пожелтевшим шпиком. В тех случаях, когда на поверхности мяса выявляют загрязнения или поражения плесенью, туши зачищают.

При поступлении растительного сырья (бобовые, крупы, мучные изделия, овощи и т.п.) осматривают каждую партию. Обращают внимание на цвет, вкус, запах, консистенцию. При обнаружении признаков, несвойственных данному виду сырья, вопрос о его использовании решают после тщательного исследования в лаборатории. Для производства консервов не допускается применять растительное сырье, загрязненное песком, землей и другими примесями, а также при поражении его микроскопическими грибами и сельскохозяйственными вредителями.

При поступлении на предприятие жести осматривают 1% от каждой партии, но не менее одной упаковки. Жесть контролируют согласно техническим требованиям на эластичность, пористость, толщину материала, содержание олова. Пасту и уплотнительные резиновые кольца нельзя использовать в консервном производстве, если они содержат свинец и олово.


Изготовление консервов

Основными технологическими процессами при изготовлении мясных консервов являются подготовка сырья для закладки в банку (разделка полутуш на отрубы, обвалка и жиловка мяса, бланширование или обжаривание), подготовка консервной тары, фасовка, укупорка, стерилизация.

Перед разделкой туш на мясные отрубы их осматривают, срезают и удаляют клейма. Обнаруженные в сырье загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения удаляют зачисткой без применения воды.

Особое внимание обращают на санитарное состояние поверхности размороженного сырья. Применение более высоких температур, увеличение продолжительности размораживания, задержка подачи мяса на разделку могут привести к ослизнению, изменению цвета поверхности мяса и другим нежелательным изменениям. При обширных загрязнениях на поверхности мяса после размораживания мясные отрубы зачищают с использованием воды (40ОС) в специальных моечных машинах. После такой зачистки полутуши выдерживают для удаления остатков влаги и затем подают на разделку.

Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья, так как измельчение мяса сопровождается выделением мясного сока на поверхности разреза кусков, что создает благоприятную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений в тканях при обвалке и жиловке мяса решение об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы. На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин.

При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. При этом в сырье уничтожается вегетативная микрофлора. О качестве выполнения этой операции судят по цвету обработанного сырья (с поверхности и на разрезе), его консистенции, запаху. Мясо после бланширования приобретает серый цвет, без выделения кровянистого сока, субпродукты (печень, мозги и др.) после обжаривания –бледно-розовый. При нарушении режимов бланширования содержание микроорганизмов в сырье может возрастать, особенно это относится к термофилам (в жидкости бланширователя в большом количестве имеются питательные вещества, и при снижении ее температуры возникают благоприятные условия для развития этой микрофлоры). Темный цвет поверхности обжаренных субпродуктов указывает на признаки пригорания. Снижение температуры в обжарочных устройствах может привести к созданию благоприятных условий для развития термофилов.

После бланширования или обжаривания сырье немедленно попадает на фасовку, так как задержка может привести к накоплению и размножению микроорганизмов.

Подготовка консервной тары (жестяной, алюминиевой, стеклянной и др) является одним из этапов производства мясных консервов. Соответствие технических показателей консервной тары положениям действующей нормативно-технической документации определяют в лаборатории предприятия.

Перед наполнением банки горячей (80ОС) водой в непрерывно действующих банкомоечных машинах. Затем обрабатывают паром не менее 10-15с, подавая его на внутреннюю поверхность консервной тары, где содержание микроорганизмов не должно превышать 500 колоний. После санитарной обработки содержимое микроорганизмов на поверхности жестяных банок значительно ниже нормы. Превышение установленных микробиологических показателей указывает на отклонение в режиме санитарной обработки тары.

Наполнение и укупорка банок с точки зрения являются одним из важных моментов в производстве консервов. Поэтому на этих этапах осуществляют систематический контроль за санитарным состоянием сырья.

Продукт после наполнения банок нельзя задерживать перед стерилизацией более 30мин. Превышение этого времени приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов в содержимом банки.

В сырье, используемом для изготовления консервов, может находиться разнообразная микрофлора, характерная для мяса и растительных продуктов. Санитарно-микробиологические исследования сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов, спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных бактерий (возбудителей плоскокислой порчи консервов), у термофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа). Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 час после начала работы линии. Для мясных и мясорастительных консервов, паштета мясного и печеночного установлены нормы содержания микроорганизмов перед стерилизацией банок, представлены ниже:

Консервы Содержание микроорганизмов в 1 см3

Тушеное мясо 200000

Паштет мясной и печеночный 10000

Паштет мясной из оленины 15000

Мясорастительные и салобобовые

при закладке мяса и фарша с

предварительной тепловой обработкой 20000

Первые и вторые блюда с сырым мясом 50000

Солянки овощные с копченостями,

Овощи с мясом 10000

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор мезофильных и термофильных анаэробов –возбудитель бомбажа.

Среди мезофильных анаэробов сырья значительное место занимают клостридии, которые способны развиваться в среде с наличием 8-12% кислорода. Род Clostridium включает 61 вид микроорганизмов, не образующих каталазы. Мезофильные клостридии развиваются при 24…45ОС. Патогенные клостридии (C. Tetani, C.histoliticum, C.oedematiens, C.septicuni и др), наиболее хорошо развиваются при температуре 30…37ОС, которая считается оптимальной и для гнилостных клостридий. (C. sporogenes, C. putrefaciens, C. bifermentans и др). Для развития большинства непатогенных клостридий, не обладающих протеолитическими свойствами, оптимальной является температура 25…30ОС. Из клостридий, которые не ферментируют сахара и не разжижают желатин, наиболее часто присутствуют в пищевых продуктах C. sporospheroides, C.cochlearium. Некоторые непротеолитические клостридии (C. fall ax, C. tetrium) развиваются при 37-45ОС.

Мезофильные клостридии обитают в почве, пыли, воздухе, в загрязненной почвой воде. Эти микроорганизмы могут содержаться на кожном покрове животных, в их желудочно-кишечном тракте. Они размножаются в мясе, попадая в него при разделке туш в цехе убоя скота и разделки туш, при нарушении требований гигиены в процессе хранения, при транспортировке мяса, а также при разделке сырья в консервном производстве. Клостридии развиваются в остатках сырья на оборудовании. В растительном сырье, особенно на овощах, содержится больше клостридий чем в мясе. В пряностях (перец, лавровый лист и др) также имеются представители мезофильных клостридий. Невозможно гарантировать микробиологическую стабильность консервов, если в 1г сырья имеется более 10 клостридиальных спор.

Споры термофильных анаэробов попадают в мясное сырье из почвы. В растительном сырье их содержится больше (до десятка тысяч спор в 1г). Источниками термофильных микроорганизмов могут быть сахар, мука, молоко, различные специи. В1г крупы выявляют не более 10 спор термофильных аэробных бактерий и единичные споры анаэробных термофилов. В черном молотом перце может содержаться 1х103 микроорганизмов, в белом молотом – 1х102 , в лавровом листе анаэробные термофилы не обнаруживают. Среди термофильных бацилл в консервном производстве наиболее часто выявляется B. Stearothermophilus, реже термофильные клостридии, (C. thermosaccharolyticum). Они развиваются при температуре от 55 до 65…70ОС.

Сырье мясных консервов и консервов диетического питания контролируют на наличие спор термофильных бактерий –возбудителей плоскокислой порчи – при обнаружении этого вида порчи в готовой продукции или в целях профилактики не реже 1 раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции. К возбудителям такого вида порчи относится ряд микроорганизмов, сбраживающие углеводы с образованием молочной, уксусной, масляной кислот без видимого газообразования (B.stearothermophilus, B. aerotermophilus, B. coagulans и др).

При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов с целью и устранения источников загрязнения сырья. При этом контролируют сырье на различных этапах его подготовки к стерилизации, а также качество санитарной обработки консервного завода. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре, подвергнутых санитарной обработке, не должно превышать 300 клеток на 1см2 . На внутренней поверхности автоклавов количество микроорганизмов не должно превышать 30 на 1см2 , не допускается наличие спор мезофильных клостридий. На поверхности выше указанных объектов протей и кишечная палочка должна отсутствовать. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5см содержимого банок перед стерилизацией не должно быть спор облигатных мезофильных или термофильных анаэробов –возбудителей бомбажа.

Укупорка банок является ответственной технологической операцией. Некачественное ее выполнение приводит к проникновению в содержимое банок микрофлоры, к браку продукции. Применение вакуум-закаточных машин резко снижает развитие аэробной микрофлоры, уменьшает внутреннюю коррозию банок, лучше сохраняет витамины, цвет продукта.

Нарушение герметичности банок может возникнуть из-за дефектов при изготовлении банок в жестянобаночном производстве, неравномерного распределения пасты или несплошного наложения уплотняющей прокладки (резиновых колец) на крышке банки, неправильного образования закаточного фальца, нарушения целостности жести или алюминия при штамповке знаков маркировки на крышках или донышке.

Для проверки банки на герметичность используют воздушные и воздушно-водяные тестеры, принцип работы которых заключается в создании избыточного давления или вакуума вне банки (рис.1).

Герметичность банок проверяют также, погружая консервы в горячую (80…85ОС) воду на 1-2минуты. Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха, которые хорошо видны в воде. Однако использование последнего способа не всегда эффективно.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов консервы стерилизуют при температуре выше 100ОС. Еще нет полной ясности относительно процессов, происходящих в клетках микроорганизмов при нагреве. Общие биологические представления позволяют высказать предложение, что в нагретой микробной клетке теряется способность к размножению из-за денатурационных изменений гена. Существует мнение, что потеря микроорганизмом способности к воспроизводству происходит вследствие денатурации дезоксирибонуклеиновой кислоты.

Термоустойчивость микроорганизмов – это способность микробной клетки после нагрева сохранять репродуктивные свойства. Микрофлора при нагревании погибает постепенно, бактерии и вегетативные формы споровых микробов погибают при 60ОС за несколько минут, а споры отмирают при 100ОС в течение десятков и даже сотен минут. Повышенную Термоустойчивость спор по сравнению с вегетативными клетками объясняют увеличенным содержанием ионов кальция, наличием дипиколиновой кислоты (в вегетативных формах микроорганизмов ее не обнаруживают), а также меньшим содержанием влаги.

Чем выше содержание микроорганизмов в сырье перед стерилизацией консервов, тем более продолжительным должно быть теплое воздействие для подавления жизнедеятельности микрофлоры.

Кислая и щелочная реакция увеличивают тепловую денатурацию белков и уменьшают Термоустойчивость бактерий.

Поваренная соль концентрацией ниже 2,5% выполняет защитные функции для микрофлоры при нагреве. Небольшие концентрации поваренной соли осмотически обезвоживают микробные клетки, повышая их устойчивость к нагреванию. Увеличение концентрации поваренной соли снижает Термоустойчивость микрофлоры вследствие высаливающего действия на белки с последующим усилением эффекта денатурации.

Жир способствует увеличению термоустойчивости микробных клеток из-за способности проводить тепло в 1,82 раза медленнее мышечной ткани. Кроме того, жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению ее оболочки и тем самым снижает воздействие тепла.

Фитонциды, содержащиеся в растительном сырье, химические консерванты и антибиотики проявляют свое воздействие после нагревания, приводя к задержке прорастания спор при репродукции микробных клеток, которые выдержали нагревание.

Тепловую обработку консервов выполняют в стерилизаторах периодического и непрерывного действия. С позиции гигиены аппараты периодического действия имеют существенный недостаток- периодичность в работе. Для полной загрузки автоклава даже в лучших производственных условиях неизбежны интервалы между наполнением банок и загрузкой аппаратов, отчего увеличивается содержание микроорганизмов в сырье. Кроме того, в автоклавах периодического действия в разных точках отмечается неравномерность температурного поля, особенно в четырехкорзиночных аппаратах (температура в центре содержимого банок, уложенных в верхнюю сетку автоклава, на 8ОС превышает температуру в банках, находящихся в нижних рядах нижней сетки). Это приводит к увеличению нагрева и ухудшению органолептических свойств и пищевой ценности консервов.

Стерилизаторы непрерывного действия лишены этих недостатков, они позволяют сразу после закатки направить банки на тепловую обработку, сократить продолжительность процесса за счет перемешивания содержимого банок, создать поточность производства, исключающую возможность попадания на склад продукции, не прошедшей стерилизации. Однако при использовании такого вида стерилизаторов нельзя допускать вынужденных простоев, так как это приводит к ухудшению санитарно-микробиологических показателей продукта, еще не подвергнутого тепловой обработке.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими приборами. Запрещается использовать автоклавы с неисправными термографами и необорудованные термографами. Контрольно-измерительные приборы должны своевременно проверяться согласно положениям действующего ГОСТа «Государственная система обеспечения единства измерений. Организация и порядок проведения проверки ревизии и экспертизы средства измерений». Ответственным за организацию своевременных проверок является главный инженер предприятия.

На каждой термограмме должно быть указано наименование консервов, номер автоклава и варки, смена, дата стерилизации и фамилия работника, обеспечивающего контроль за автоклавом. При использовании стерилизатора непрерывного действия указывают температуру фасования продукта, температуры теплоносителей по ваннам или камерам стерилизатора, скорость транспортного устройства, длину аппарата или продолжительность нахождения консервов в каждой камере аппарата. Учет выдачи термограмм, их возвращение и хранение как бланков строгой учетности обеспечивает заведующей лабораторией. Термограммы должны храниться на предприятии не менее 5 лет.

Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, отражающий дату работы, смену; номер автоклава, варки; продолжительность стерилизации (начало подачи пара, начало стерилизации, конец стерилизации); продолжительность и конец охлаждения; величину избыточного давления; зафиксированные отклонения от режимов; распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию.

Воду, используемую на консервном заводе, в том числе и в отделении стерилизации, постоянно контролируют. Для технологических нужд применяют воду, обеззараженную хлорированием или другими способами. В тех случаях, когда в 100см3 воды обнаруживают споры анаэробов, ее нельзя использовать на технологические нужды для производства консервов. Если применяют воду из артезианских скважин, наряду с показателями, определяемыми при контроле питьевой воды, ее дополнительно исследуют, на наличие клостридиальных спор клостридий в водопроводной воде свидетельствует, о загрязнении ее почвой. В воде открытых водоемов, особенно в южных зонах страны, клостридии присутствуют практически постоянно.

После стерилизации банки охлаждают водой. Этот процесс необходимо выполнять интенсивнее для скорейшего создания условий, предотвращающих развитие остаточной микрофлоры в содержимом банки. В процессе охлаждения консервов большое значение имеют санитарные показатели применяемой воды, так как при негерметичности консервной тары вода проникает в содержимое банок. В последних порциях воды, применяемой для санитарной обработки непрерывно действующих аппаратов, не должно быть более 100 клеток (в1см3 ), а в 100см3 должны отсутствовать споры мезофильных клостридий.


Контроль качества выпускаемой консервированной продукции

Качество готовых консервов оценивают на основании технохимических, микробиологических и органолептических исследований.

Порядок технохимического контроля. Технохимический контроль осуществляют для выяснения соответствия сырья, материалов, тары и готовой продукции требованиям нормативно-технической документации.

По утвержденным действующим методикам в консервах определяют содержание жира, хлористого натрия, нитрата, олова, свинца, меди и др. Особое значение приобретает исследование консервов на наличие солей металлов, которые опасны для здоровья потребителей.

Содержание олова проверяют в консервах, тара которых изготовлена из белой нелакированной жести, не ранее 8 дней с момента их изготовления и после 6 мес. Хранения. Допускается наличие олова до 200 мг на 1кг продукта. При установлении повышенного содержания олова проводят повторные исследования двойного количества образцов. В случае подтверждения результатов исследований вопрос об использовании консервов решают органы санитарного надзора. Допускается наличие алюминия в количестве 10мг/кг.

Присутствие свинца изучают при установлении повышенного количества олова в продукте, а также выявлении на швах наплывов и забросов припоя.

В настоящее время установлены нормативы содержания тяжелых металлов и мышьяка в консервах из мяса убойных животных и птицы. В стеклянной, алюминиевой и цельнотянутой жестяной таре концентрация их не должна превышать (мг/кг) продукта: свинец-0,5; кадмий-0,05; ртуть-0,03; медь-5,0; цинк-70,0; мышьяк-0,1; а в консервах в сборной жестяной таре эти нормативы соответственно равны: 1,0;0,1;0,03;5,0;70;0,1. Эти показатели закладываются в нормативно-техническую документацию. Предприятие-изготовитель мясных консервов должно обеспечивать выполнение указанных нормативов.


Микробиологический контроль консервов


Микробиологические исследования готовой продукции выполняют при закладке консервов на длительное хранение, обнаружении повышенного содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией, нарушениях технологического процесса, отсутствии показателей допустимого содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, при изготовлении консервов на экспорт.

Отбор проб (банок) для проведения лабораторных исследований выполняют согласно действующему ГОСТу из сменной выработки консервов каждого наименования и каждого размера тары. В случае отклонения от стандартных режимов стерилизации от каждой партии отбирают дополнительные образцы и термостатируют их при 30-37ОС, как указано ниже. В тех случаях, когда после термостатирования не выявляется бомбаж или другой вид брака, отбирают 3 банки для микробиологических исследований.

По санитарно-эпидемиологическим показаниям или для выявления возбудителей порчи от партии отбор выполняют следующим образом: от дефектных, по возможности с признаками микробной порчи,- не менее 3 единиц консервов в потребительской таре; от консервов, не имеющих отклонений по внешнему виду,- одну единицу потребительской тары от каждых 500 банок, но не менее 3 и не более 50. Консервы в таре вместимостью до 1 л - не менее 7 суток. Для анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют не менее 3 суток при 55…62ОС.

Микробиологические исследования стерилизованных консервов выполняют согласно действующему ГОСТу 10444.075 «Консервы. Методы микробиологического анализа». В готовых мясных и мясорастительных консервах могут присутствовать микроорганизмы, которые обычно относятся к роду Bacillus, а также клостридий. В процессе тепловой обработки вегетативные клетки и большинство спор микроорганизмов погибают. Однако клетки или споры под влиянием нагревания могут повреждаться только частично, обретая в дальнейшем способность к восстановлению жизнедеятельности. Этот процесс может длиться до нескольких месяцев. Например, споры возбудителя ботулизма типа А после прогрева при 112ОС в течение 5-85мин давали видимый рост через 2-68 суток, а сахаролитические анаэробы – через 3-4 месяца.

Считается, что два-три поколения микробных клеток, возникающих их подвергнутых нагреванию микроорганизмов, не могут существенно повлиять на органолептические показатели консервов.

Остаточная микрофлора консервов чаще всего представлена мезофильными анаэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами из рода Bacillus – это прямые или слегка изогнутые палочковидные клетки (размер0,3-2,2; 1,2-7мкм), не продуцирующие мицелий и образующие сферические, эллипсоидальные или цилиндрические эндоспоры. Большинство видов бацилл подвижны, грамположительные, редко грамотрицательные.

Большинство видов бацилл образуют каталазу. B.polymyxa и B.macerans образуют газ на МПБ с глюкозой. Мезофильные бациллы обычно окисляют углеводы до кислоты, газа не образуют. Для многих видов характерна протеолитическая активность с гидролизом казеина и разжижением желатина.

Мезофильные бациллы хорошо растут на многих питательных средах. Обнаружение их в консервах, основано на способности давать, видимые признаки роста при размножении в жидких или агаризованных питательных средах: помутнение и (или) пленку, и (или) осадок. Иногда при посеве в жидкие питательные среды они образуют газ.

Среди бацилл в мясных стерилизованных консервах наиболее часто можно обнаружить B.subtilis, B.licheniformis. Клостридий имеют форму палочек. По морфологическим признакам в зависимости от диаметра клеток Мезофильные клостридии можно подразделить на три группы: тонкие палочки (0,3-0,6мкм) – Cl.sporogenes, Cl.botulinum типВ, Е; Cl.putrificum и др.; толстые палочки (0,9-1,9мкм)- Cl.perfringens. Большинство клостридий подвижны, к подвижным относится Cl. Perfringens и др.

Клостридии обладают различной способностью к спорообразованию. Некоторые (Cl.sporogenes) быстро и хорошо образуют споры, у других (Cl.perfringens) на обычных питательных средах спорообразование выражено слабо. Споры в клетке клостридий расположены субтерминально и центрально, форма их чаще овальная. У большинства видов клостридий диаметр спор превышает диаметр вегетативной клетки.

Среди клостридий особое значение для консервного производства имеют Cl.botnlinum, Cl.perfringens, токсин которых опасен для людей. Cl.botnlinum в мясных консервах остается жизнеспособным при недостаточной тепловой обработке или при грубых нарушениях требований гигиены к производству Cl.botnlinum типов А, В и Е является причиной заболевания людей при употреблении ими в пищу консервов, причем тип Е в баночных консервах промышленного производства не встречается. Консервы в стеклянной таре чаще являются причиной заболевания людей по сравнению с консервами в металлической таре. Это объясняется возможным ингибирующим воздействием на микроорганизм олова, переходящего с поверхности нелакированной металлической тары в продукт.

Cl.perfringens является причиной пищевых отравлений консервами промышленного производства в единичных случаях, что говорит о губительном воздействии применяющихся тепловых режимов на вегетативные формы и споры этого вида микроорганизмов.

Термофильные бациллы и клостридий обнаруживают чаще в консервах с наличием растительного сырья. В процессе хранения консервов при умеренной температуре термофилы могут отмирать, не проявляя видимых признаков развития. По составу термофилы, обнаруживаемые в готовой продукции, аналогичны термофильной микрофлоре сырья.

При обнаружении в консервах непатогенных спорообразующих микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии отклонения от стандартов в органолептических показателях такую консервированную продукцию реализуют на общих основаниях, и она считается готовой к употреблению в пищу. Если же в договоре на поставку консервов имеются особые требования к стерилизации, такие консервы не могут быть отправлены потребителю.

Наличие в консервах неспорообразующей микрофлоры (эшерихиа коли, протей, стафилококк и др) указывает на нарушение режима стерилизации. В случае получения таких результатов микробиологических исследований выполняют дополнительный бактериологический анализ, отбирая одну банку из каждых 500 данной сменой выработки. Если в партии 1000 банок и менее, то отбирают и исследуют 3 банки. При отрицательных результатах повторного контроля консервы реализуют на общих основаниях, без ограничений. В случае получения повторных подтверждений о наличии неспорообразующей микрофлоры вопрос о возможности и условиях использования такой партии консервов решают органы санитарного надзора.

При выявлении в стерилизованных консервах мезофильных облигатных споровых анаэробов их идентифицируют с участием органов Государственного санитарного надзора. При обнаружении Cl. Botulinum органы санитарно-эпидемиологической службы дают заключение об уничтожении всей партии. При выявлении в консервах клостридий других видов вопрос об использовании партии консервов решают органы Государственного санитарного надзора. Если из консервов выделены термофилы (возбудители бомбажа или плоскокислой порчи), партию продуктов хранят при температуре не выше 15ОС. В тех случаях, когда органолептические показатели таких консервов не имеют отклонений, их используют в пищу в течение года (хранение при 0…15ОС).

Порядок органолептического контроля консервов

Органолептический контроль готовой продукции выполняют только после получения результатов технохимического и микробиологического исследований консервов. Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия, составленная из наиболее подготовленных специалистов. Для дегустации отбирают по одной банке консервов одной даты, вида и фасовки. Несколько видов консервов дегустируют в определенной последовательности: сначала оценивают менее острые, кислые и соленые образцы. Оценку начинают с запаха продукта, затем изучают вкус. Общую оценку консервам ставят с учетом технохимических, микробиологических и органолептических данных, а также состояния консервной тары.

Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Оптимальной температурой хранения стерилизованных консервов является плюсовая температура, близкая к нулю (1..2ОС), относительная влажность –до 75%. Сроки хранения (исчисляют со дня выработки консервов) зависят от вида продукции: консервы специального назначения в жестяных банках хранят до 6 лет, в нелитографированных –до 5 лет; в неотапливаемых помещениях в лакированных и литографированных банках –до 4 лет и в полакированных и нелитографированных банках – до 3 лет.

Сроки хранения стерилизованных консервов

Консервы

Продолжительность хранения, годы

Сосиски

1

Паштет

2

любительский

2

печеночный

2

пражский

2

эстонский

2

львовский

2

Мясо в белом соусе

2

Гуляш

2

Бекон руленый

2

Колбасный фарш

3


  1   2   3   4   5

Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconМетодика расчета платы за оказание услуги ( На примере государственной услуги «Ветеринарно-санитарная экспертиза поднадзорной продукции»)
Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животноводства предусматривает следующие виды работ

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconМетодические указания к выполнению контрольной работы по дисциплине «Ветеринарная радиобиология»
«Ветеринарная радиобиология» для студентов по направление подготовки 111900. 62 – «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconПрограмма 06. 02. 05 Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена, ветеринарно-санитарная экспертиза
Специальность 06. 02. 05 Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена, ветеринарно-санитарная экспертиза

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconПрограмма кандидатского экзамена по специальности: 06. 02. 05 «Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза»
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconРасписание занятий по истории науки для аспирантов и соискателей
Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconМетодические рекомендации по подготовке и оформлению письменных работ учебно-методическое пособие для студентов всех форм обучения брянск 2011
Учебно-методическое пособие предназначено для преподавателей, аспирантов, студентов, слушателей курсов повышения квалификации Брянского...

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconИнструкция по охране труда для работающих на осеменении сельскохозяйственных животных // Главный зоотехник. 2009. №10. С. 70 74. Космофизическая активность и животноводство / В. Афанасьев [и др.] // Животноводство России. 2009. №11. С. 10
Смирнов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов: учеб пособие для с Х. вузов /...

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconВетеринарно-санитарная экспертиза мяса при лейкозах. Изд. «Пищевая промышленность»
Ии лейкоза, его распространении, клини­ческом проявлении; описаны методы предубой-ной и послеубойной диагностики. Изложена дифференциальная...

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconУчебно-методическое пособие для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения по направлению подготовки 080100 экономика, квалификация (степень) «бакалавр»
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Учебно-методическое пособие для самостоятельных работ по специальности 110501,111201 и (квалификации (степень) бакалавр) 111900-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» iconУчебно-методическое пособие для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения по направлению подготовки 080100 экономика, квалификация (степень) «бакалавр»
Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница