Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»




Скачать 393.69 Kb.
НазваниеРабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
страница3/3
Дата конвертации01.06.2013
Размер393.69 Kb.
ТипРабочая программа
1   2   3
Раздел 6. Выпечка хлеба

Тема 6.1 Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке

Дается определение процесса выпечки. Подробно изучаются теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы, протекающие при выпечке. Характеризуется реакция меланоидинообразования.

Тема 6.2 Упек и факторы, влияющие на него

Дается определение упека и изучаются факторы, влияющие на него.

Тема 6.3 Режим выпечки хлебобулочных изделий

Изучаются основные параметры выпечки: продолжительность, температура, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Тема 6.4 Особенности выпечки некоторых видов хлебобулочных изделий

Раздел 7. Хранение и транспотирование хлебобулочных изделий

Тема 7.1 Укладка и транспортирование готовых изделий. Условия и сроки хранения

Изучаются виды укладок, рекомендуемая загрузка для лотков хлебобулочными изделиями, максимально допустимые сроки выдержки реализации хлебобулочных изделий.

Тема 7.2 Остывание и усушка хлебобулочных изделий. Очерствение хлеба и способы сохранения свежести

Даются определения усушки и черствения, изменения, протекающие при данных процессах.

Тема 7.3 Упаковочные материалы

Изучаются способы охлаждения хлебобулочных изделий, виды упаковочных материалов их характеристика, способы упаковки. Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий.

Тема 7.4 Моющие и дезинфицирующие средства

Ознакомление с видами моющих и дезинфицирующих средств, целью и способами их применения.

Раздел 8. Выход хлебобулочных изделий

Тема 8.1 Нормы выхода готовых изделий и факторы, влияющие на него

Даются определения: выход хлебобулочного изделия; норма выхода хлебобулочных изделий; технологические затраты и потери в хлебопекарном производстве факторы, влияющие на выход готовой продукции.

Тема 8.2 Планирование и организация технологического процесса производства

Цель планирования и организации технологического процесса на производстве; структура технологического процесса; организация технологического процесса.

Раздел 9. Качество хлебобулочных изделий

Тема 9.1 Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей

Современные способы улучшения качества хлебобулочных изделий. Улучшители окислительного действия; улучшители восстановительного действия; модифицированные крахмалы; поверхностно-активные вещества, консерванты; ароматические и вкусовые добавки; минеральные соли; красители; сахарозаменители и комплексные улучшители.

Тема 9.2 Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения

Характеристика пищевой ценности: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид, энергетическая ценность, способность усваиваться организмом. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Раздел 10. Дефекты и болезни хлеб хлебобулочных изделий

Тема 10.1 Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

Мука с крепкой, крошковатой или рвущейся клейковиной; мука из проросшего зерна; мука с излишне растяжимой клейковиной; мука с малым сроком созревания после помола.

Тема 10.2 Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства

Неправильная дозировка сырья; недостаточный или чрезмерно длительный замес теста; недостаточная обминка теста; неточная работа тестоделительных машин; нарушение технологии при выпечке.

Раздел 11. Ассортимент хлебобулочных изделий

Тема 11.1 Характеристика группового ассортимента

Отличие хлебобулочных изделий по форме; продолжительностью хранения; содержанием массовой доли влаги; массой.

Тема 11.2 Технология приготовления отдельных видов изделий

Технологии приготовления бараночных изделий; соломки; палочек хлебных; сухарных изделий.

РАЗДЕЛ 12. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

Тема 12.1 Стандартизация, ее задачи. Виды стандартов.

Нормативные документы по стандартизации; перечень государственных стандартов на основные виды хлебобулочных изделий.

Тема 12. 2 Контроль полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Порядок контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса; анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства; контроль параметров технологического режима.

Тема 12.3 Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий

Методы контроля качества готовых изделий; кислотность готовых изделий; пористость; массовая доля жира; определение набухаемости.


7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины


Темы рефератов (для очной формы обучения):

1. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности.

2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

3. Дрожжи и химические разрыхлители, применяемые в хлебопекарном производстве.

4. Особенности микрофлоры ржаного теста.

5. Пути интенсификации созревания теста.

6. Особенности выпечки некоторых видов хлебобулочных изделий (по выбору студента).

7. Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести.

8. Факторы, влияющие на выход хлебобулочных изделий.

9. Пути повышения пищевой ценность хлеба.

10. Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

11. Сертификация продукции хлебопекарной отрасли.

12. Нормативная, техническая и другая документация хлебопекарной промышленности.


Список вопросов для подготовки к экзамену:

1. История развития хлебопечения.

2. Органолептические показатели качества хлеба.

3. Физико-химические показатели качества хлеба.

4. Хлебопекарные дрожжи.

5. Характеристика основного и дополнительного сырья в хлебопечении.

6. Черствение хлеба и способы сохранения свежести.

7. Пищевая ценность хлеба.

8. Расчет выхода хлеба.

9. Понятие качества хлеба и его определяющие факторы.

10. Подготовка сырья к пуску в производство в хлебопекарном производстве.

11. Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства.

12. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

13. Технология приготовления бараночных изделий.

14. Уменьшение массы изделий при выпечке (упёк).

15. Приготовление заварок.

16. Сертификация продукции хлебопекарной отрасли.

17. Технологическая схема приготовления хлеба.

18. Способы приготовления теста.

19. Разделка теста.

20. Санитарно-гигиенические требования к остывочному отделению и транспортировке хлеба.

21. Методы контроля качества сырья в хлебопекарном производстве.

22. Брожение теста.

23. Контроль качества готовых хлебобулочных изделий.

24. Характеристика группового ассортимента хлеба.

25. Факторы, влияющие на выход хлеба.


Список основной литературы по курсу:

1. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства /Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. – 552 с.

2. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2008. – 398 с.

3. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства /Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

4. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий /Т.Б. Цыганова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448 с.


Список дополнительной литературы по курсу:

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

2. Государственные стандарты «Мука. Отруби. Методы анализа». - М.: ИПК Издательство стандартов,1998. - 85 с.

3. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 1996.


Материально-техническое и/или

информационное обеспечение дисциплины


Компьютерное и мультимедийное оборудование, телевизор и видеомагнитофон для проведения лекций и демонстраций учебных фильмов.

Практические и лабораторные занятия проходят на базе ОАО «Новочебоксарский хлебозавод».


1   2   3

Похожие:

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа учебной практики направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа дисциплины технология хранения, переработки и стандартизация продукции растениеводства Специальность 1 10305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Специальность 110305. 65 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа дисциплины производство продукции растениеводства (название дисциплины) Специальность 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Специальность 110305. 65 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»»

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа учебной практики направление подготовки 110900 «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Рассмотрено на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа Направление подготовки 110900 «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Рассмотрено на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа Направление подготовки 110900 «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Рассмотрено на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconРабочая программа Направление подготовки 110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Извлечение из государственного образовательного стандарта по учебной дисциплине «Технология переработки плодов и овощей»

Рабочая программа Направление подготовки 110305. 65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» iconМетодические указания по изучению дисциплины «Производство продукции растениеводства» изадания для выполнения контрольной работы студентам заочного обучения специальности «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (110305) Уссурийск,
«Производство продукции растениеводства» и задания для выполнения контрольной работы студентам заочного обучения специальности «Технология...


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница