Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм




Скачать 202.37 Kb.
НазваниеРабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Дата конвертации16.01.2013
Размер202.37 Kb.
ТипРабочая программа


ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ


«ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ

В ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»


Рекомендуется для направления подготовки

100400 Туризм

Квалификация выпускника - бакалавр

Санкт- Петербург

2011 год

1. Цели и задачи дисциплины

Целью данного курса является ознакомление студентов с особенностями ресторанного бизнеса.

Основные задачи курса: изучение основных приемов и методов управления рестораном. Студенты должны получить знания и навыки в области планирования создания ресторана, формирования концепции развития ресторана, приемов и методов обслуживания, особенностях менеджмента и маркетинга в ресторанном бизнесе, основ взаимодействия предприятий общественного питания с другими предприятиями сферы гостеприимства.

2. Место дисциплины в структуре ООП

Дисциплина относится к вариативной части профессионального цикла.

Требования к входным знаниям, умениям и компетенциям студента формируются на основе следующих курсов: «Человек и его потребности», «Организация туристской деятельности», «Технологии продаж», «Экономика предприятия индустрии гостеприимства», «Продвижение туристского продукта», «Статистика индустрии гостеприимства».

3. Требования к результатам освоения дисциплины

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

- способность к работе в трудовых коллективах предприятий туристской индустрии (ПК -7),

- способность к эффективному общению с потребителями туристского продукта (ПК – 11),

- умение организовать процесс обслуживания потребителя (ПК -12).

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать роль и место ресторанного дела в индустрии гостеприимства; национальное законодательство в сфере общественного питания; основные термины и понятия, принятые в ресторанном бизнесе; ресурсную базу деятельности ресторана; основы создания и развития предприятия общественного питания; особенности управления процессом обслуживания в рестораном бизнесе.

Уметь разрабатывать алгоритм и концепцию создания предприятия общественного питания; организовывать обслуживание в предприятиях общественного питания; составлять программы продвижения услуг ресторана на рынок; определять соответствие стандартов качества на предприятии требованиям нормативной документации; обеспечивать контроль качества услуг ресторана.

Владеть навыками оценки лояльности потребителей предприятию общественного питания; навыками составления бизнес-плана создания предприятия общественного питания; навыками разработки программы продвижения услуг ресторана на рынок услуг гостеприимства; навыками обеспечения безопасности потребителей услуг предприятия общественного питания.


4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единиц.

Вид учебной работы

Всего часов

Аудиторные занятия (всего)

54

В том числе:

-

Лекции

22

Практические занятия (ПЗ)

12

Семинары (С)

12

Лабораторные работы (ЛР)

8

Самостоятельная работа (всего)

90

В том числе:

-

Презентация 1

12

Презентация 2

16

Реферат

16

Другое (Текущая работа в семестре)

10

Вид промежуточной аттестации (экзамен)

36


Общая трудоемкость час

зач. ед.

4

144


5. Содержание дисциплины

5.1. Содержание разделов дисциплины

№ п/п

Наименование раздела дисциплины

Содержание раздела



Ресторанный бизнес: история, современное состояние и перспективы его развития.

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины «Ресторанное дело».

История развития ресторанного дела в России и СССР. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса.

Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.



Классификация предприятий питания. Классификация услуг общественного питания

Критерии классификации предприятий питания. Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности. Классификация услуг общественного питания.



Ресурсная база ресторана

Материальные ресурсы ресторана. Кадровые ресурсы ресторана, информационные ресурсы ресторана.



Организационная структура ресторана

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Общие принципы функционирования предприятий общественного питания. Производственно-торговая структура предприятия.

Основные подразделения и службы ресторана.



Организация обслуживания в предприятях питания средств размещения

Специфические черты предприятий питания различных средств размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.). Особенности взаимодействия предприятий питания и других предприятий сферы гостеприимства. Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта.



Особенности управления в ресторанном бизнесе

Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности. Организационная структура управления рестораном. Основные тенденции развития и направления совершенствования структур управления рестораном.



Особенности маркетинга в рестораном бизнесе

Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе. Анализ и прогнозирование деятельности ресторана.



Управление процессом обслуживания в ресторанном бизнесе

Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.

Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Способы подачи блюд (виды сервиса).

Организация обслуживания потребителей в ресторанах.

Психологические факторы в обслуживании посетителей. Культура обслуживания на предприятиях питания.

Виды банкетов, их особенности.



Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса

Этапы открытия предприятия общественного питания. Инвестиции в бизнес. Идея и концепция. Составляющие концепции. Маркетинговые исследования.

Разработка бизнес-плана создания ресторана.

Сертификация услуг предприятий общественного питания. Документы, представляемые в органы по сертификации



Качество продукции и услуг общественного питания. Управление качеством продукции и услуг

Качество товаров и услуг как фактор поддержания конкурентоспособности предприятия. Требования, предъявляемые к качеству товаров и услуг общественного питания. Основные критерии качества продукции общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания. Менеджмент качества. Сертификация системы менеджмента качества.



Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса. Заключительная лекция: подведение итогов изучения дисциплины

Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса. Контролирующие органы и их полномочия. Проверка торгового предприятия: основания и цели. Права контролируемых предприятий. Оформление результатов проверок.


5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами

№ п/п

Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин

№ № разделов данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1.

Маркетинг дестинации







Х

Х







Х

Х











5.3. Разделы дисциплин и виды занятий

№ п/п

Наименование раздела дисциплины

Лекц.

Сем

Практ.

зан.

Лаб.

зан.

СРС

Всего

час.



Ресторанный бизнес: история, современное состояние и перспективы его развития.


2


3


2





6


13



Классификация предприятий питания. Классификация услуг общественного питания


2





2








4



Ресурсная база ресторана


2





2


2


4


10



Организационная структура ресторана


2





1








3



Организация обслуживания в предприятях питания средств размещения


2


2





2


4


10



Особенности управления в ресторанном бизнесе


2


2








6


10



Особенности маркетинга и проведения маркетинговых исследований в рестораном бизнесе


2


2


2


2


12


20



Управление процессом обслуживания в ресторанном бизнесе


2





1


2


6


11



Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса


2





2





4


8



Качество продукции и услуг общественного питания. Управление качеством продукции и услуг


2


3








7


10



Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса. Заключительная лекция: подведение итогов изучения дисциплины


2











7


9

6. Лабораторный практикум

№ п/п

№ раздела дисциплины

Наименование лабораторных работ

Трудоемкость (час.)



3

Виды, характеристика и назначение посуды, столовых приборов (мастер-класс проводится в одном из ресторанов Санкт-Петербурга).

2



5

Механизм включения услуг предприятия питания в структуру туристического продукта (проводится в одной из туристических компаний Санкт-Петербурга).

2



7

Технологии продаж услуг ресторана.

2



8

Организация банкета. Составление плана проведения банкета (занятия проводится в одном из ресторанов Санкт-Петербурга).

2

7. Практические занятия

№ п/п

№ раздела дисциплины

Тематика практических занятий

Трудоемкость (час.)



1

Взаимодействие предприятий общественного питания с другими предприятиями сферы гостеприимства (деловая игра, результаты представляются письменно)

2



2

Классификация предприятий питания.

2



3

Персонал предприятия питания (составление должностных инструкций для персонала ресторана)

1



4

Управление процессом обслуживания на предприятии общественного питания (деловая игра)

2



7

Анализ рынков услуг предприятий общественного питания (работа с кейсом)

2



8

Коммуникации с потребителями услуг ресторана, предупреждение и решение проблемных ситуаций (проводится ролевая игра)

1



9

Разработка концепции и бизнес-плана создания ресторана (работа с кейсом)

2

№ п/п

№ раздела дисциплины

Тематика семинаров

Трудоемкость (час.)

1

1

История развития ресторанного дела в России

(электронные презентации)

3

2

5

Обсуждение темы «Организация и функционирование ресторанов средств размещения».

2

3

6

Управление рестораном на разных стадиях жизненного цикла.

2

4

7

Анализ рынков услуг питания туристских центров мира

2

5

10

Требования, предъявляемые к качеству товаров и услуг общественного питания.

3


8. Примерная тематика курсовых работ – не предусмотрено.

9. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

а) основная литература

  1. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. - М.: Изд-во: «Новое знание», 2008.

  2. Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. - М.: ООО «Издательство «Проспект», 2007.

б) дополнительная литература

  1. Дементьев Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха.- Издательство: Феникс, 2008.

  2. Волкова И., Миропольский Я. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть.- М: Наука, 2008.

  3. Катсигрис К., Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн.-М.:Изд-во: Ресторанные ведомости, 2009.

  4. Марвин Б. Маркетинг ресторана Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.:Изд-во «BBPG», 2008.

  5. Милл Р.К. Управление рестораном. - М.: Изд-во: «Юнити-Дана», 2009.

  6. Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. - М.: Изд-во: Ресторанные ведомости, 2009.

  7. Петербургские трактиры и рестораны. – М.: Изд. «Азбука-классика», 2006.

  8. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 1.-М.: Изд-во «Ресторанные ведомости», 2009.

  9. Сирый В., Бухаров И. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство. - М.: Издательство: Эксмо, 2008.

  10. Чернов В. А. Экономический анализ. Торговля, общественное питание, туристический бизнес.- М.:«Юнити-Дана», 2009.

в) программное обеспечение

"Aloha POS", "B52 – Ресторан", R-Keeper, «ЭКСПЕРТ», «РСТъ@Ресторатор».

г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

10. Материально-техническое обеспечение дисциплины

  • Компьютерный класс, оборудованный для проведения практических работ средствами оргтехники, персональными компьютерами, объединенными в сеть с выходом в Интернет;

  • Установленное лицензионное программное обеспечение.

11. Методические рекомендации по организации изучения дисциплины

а. Примерная тематика рефератов

  1. История развития ресторанного бизнеса в России.

  2. Специфические особенности ресторанного бизнеса в зарубежных странах (сравнительный анализ на примере двух-трех стран).

  3. Особенности общественного питания как отрасли сферы услуг.

  4. Взаимосвязь отрасли общественного питания с другими отраслями индустрии гостеприимства.

  5. Значение организаций общественного питания в реализации задач социальной политики.

  6. Особенности организации и управления разных типов ресторанов (на примере двух-трех ресторанов).

  7. Распространенность различных национальных кухонь в России: причины и состояние.

  8. Востребованность ресторанных услуг в российском обществе.

  9. Зарубежные сети в системе общественного питания на российском рынке.

  10. Маркетинг ресторана, предоставляющего услуги постоянным жителям города и туристам.

б. Перечень экзаменационных вопросов

  1. История развития ресторанного дела. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса.

  2. Государственное регулирование развития предприятий общественного питания.

  3. Критерии классификации предприятий питания.

  4. Классификация предприятий в зависимости от выполняемых функций. Классификация предприятий в зависимости от характера торгово-производственной деятельности.

  5. Ресурсная составляющая ресторанного бизнеса.

  6. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания.

  7. Производственно-торговая структура предприятия. Основные подразделения и службы ресторана.

  8. Предприятия питания в различных средствах размещения (мотелей, гостиничных комплексов, санаториях и др.).

  9. Предприятия питания в структуре сферы гостеприимства.

  10. Услуги ресторана в структуре туристического продукта.

  11. Принципы формирования структур управления рестораном, критерии их эффективности.

  12. Организационная структура управления рестораном..

  13. Содержание маркетингового исследования внешней среды ресторана.

  14. Методы исследования спроса в ресторанном бизнесе.

  15. Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.

  16. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания.

  17. Организация обслуживания потребителей в ресторанах. Способы подачи блюд (виды сервиса).

  18. Психологические факторы в обслуживании посетителей. Культура обслуживания на предприятиях питания.

  19. Виды банкетов, их особенности.

  20. Этапы открытия предприятия общественного питания.

  21. Разработка бизнес-плана создания ресторана.

  22. Сертификация услуг предприятий общественного питания.

  23. Требования, предъявляемые к качеству товаров и услуг общественного питания. Основные критерии качества продукции общественного питания.

  24. Контроль качества продукции общественного питания. Менеджмент качества. Сертификация системы менеджмента качества.

  25. Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса.

  26. Контролирующие органы и их полномочия.

  27. Проверка торгового предприятия: основания и цели.

  28. Права контролируемых предприятий. Оформление результатов проверок.

в. Оценка работы студента по балльно-рейтинговой системе


В основу разработки балльно-рейтинговой системы положены принципы, в соответствии с которыми формирование рейтинга студента осуществляется постоянно в процессе его обучения в университете. Настоящая система оценки успеваемости студентов основана на использовании совокупности контрольных точек, оптимально расположенных на всем временном интервале изучения дисциплины.





Семестр

Самостоятельная работа студентов

Зарабатывается в семестре

Зарабатывается на экзамене

Количество баллов

Количество баллов

минимум

максимум

минимум

максимум

Презентация 1 – Включение услуг ресторана в структуру туристического продукта

12

25

-

-

Презентация 2 - Концепция и бизнес-план создания ресторана

13

25

-

-

Реферат

20

30

-

-

Текущая работа в семестре

10

20







Экзамен

-

-

55

100

Итого

55

100

55

100


Итоговая оценка формируется как средняя взвешенная результатов работы в семестре (80%) + результатов экзамена (20%).

Оценка выставляется:

- 55-70 – удовлетворительно.

- 71-85 – хорошо.

- 86-100 – отлично.

Если студент согласен с оценкой в семестре, она может рассматриваться как окончательная. Экзамен на основе суммы баллов, полученных по всем разделам по результатам самостоятельной работы может быть выставлен только при условии, что студент по каждому виду набрал количество баллов не менее заданного минимума и общей суммы баллов по всем видам работ 55 и более.



Разработчик:







СПбГУЭФ, кафедра экономики

и управления социальной сферой

Доцент

к.э.н. Ю.Г.Трабская

Эксперт:







ЗАО «Корпорация отель»

Ген.директор

д.э.н., проф. Г.Е. Чернов



Добавить в свой блог или на сайт

Похожие:

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «логистика в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Целью курса является подробное овладение студентами знаний в области проведения логистических исследований, сущности логистического...

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «правовое и нормативное регулирование в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «технология и организация экскурсионных услуг» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «бизнес-планирование и экономический анализ деятельности предприятий индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «технология и организация услуг санаторно-курортного комплекса» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «внутренний маркетинг в обеспечении качества услуг гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «инвестиции в сфере гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа дисциплины «организация деятельности предприятия туристского размещения» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconОсновная образовательная программа Направление подготовки 100400 Туризм
Основная образовательная программа бакалавриата по направлению подготовки 100400 Туризм, профиль «Технология и организация туроператорских...

Рабочая программа дисциплины «технология и организация услуг питания в индустрии гостеприимства» Рекомендуется для направления подготовки 100400 Туризм iconРабочая программа Наименование дисциплины Физическая культура
Рекомендуется для направления подготовки: 260800 – «Технология продукции и организация общественного питания»


Разместите кнопку на своём сайте:
lib.convdocs.org


База данных защищена авторским правом ©lib.convdocs.org 2012
обратиться к администрации
lib.convdocs.org
Главная страница